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Ahah! Grazie, sono cerebralmente commosso. Oggi replico e cerco di stare più comodo a 520 di platea. Vediamo se il risultato sarà comparabile. -
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Ahah! Grazie. Ancora devo migliorare con la stesura, in quanto a costanza su tutte le pizze. Ancora non le faccio tutte identiche o prive di errori.
Guarda, in realtà, al di là dei metodi, l’alveolatura dipende unicamente dalla spinta corretta dell’aria.
Errore comune è quello di stendere spingendo leggermente invece che limitarsi a tastare. Quell’errore è tipico e porta anche pasta sul bordo.
Per quanto mi riguarda nello specifico, considerato il tipo di napoletana a cui strizzo l’occhio (la ruota di carro a temperature infernali), faccio esattamente come fanno da Michele: porto l’aria fino al bordo, proprio al limite (che non è tanta e richiede una leggerissima sottolievitazione) e schiaccio anche il cornicione.
In questo modo, nei punti in cui rimane un po’ di bordo, c’è gas; nel resto, ci pensa il calore estremo a gonfiare il sottile bordo, creando all’interno solo aria.
P.S.: era una miscela di due 00 che mi faceva ottenere una W275, circa. -
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Permutala.
Scherzi a parte, secondo me invece sei bravo con la stesura. I fattori che la influenzano sono diversi e piano piano si trova la quadra. Quella temperatura di esercizio è fantastica, ma a mio modesto parere non adatta ai canotti, perché difficilmente si ha il tempo di far cuocere completamente tutta la pasta completamente, fino al midollo. -
.Forse sono fuori misura...
pizze da 35cm con canotto e 370g di impasto.
Secondo voi qual’e’ il peso ideale per 35cm con un bel canottone?
Così a naso, con 370 grammi di panetto dovrebbe venirti fuori minimo una pizza tra 47 e 49 cm di diametro.
Considerando che ti esce da 35, significa che lasci sul mefistofelico canotto un bel po’ di pasta, che richiede un tempo di cottura ben superiore alla reale pizza napoletana.
Se ti piace il canotto, il peso ideale per un disco da 35 potrebbe essere 270, 285 grammi, circa. Con quella pezzatura, si tirano fuori ruote di carro da 37, 39 cm.
Sentiamo che dicono gli altri. -
.Molto vicino a Michele, sai?
Fossi in te, non smetterei di seguire questa strada
Eheh! L’ho sempre dichiarato: il poster in camera, che guardo con occhi sognanti come una teenager americana, è quello. È quasi una chimera, ma ci rimbocchiamo le maniche.In quanto nascosto ha fatto che.... non postare il fondo della pizza giusto per non chiudere in bellezza il post ?
Ahah! Hai straragione. Sarebbe stata la cosa più importante. Sicuramente la più probante. Non ce l’ho, ma la prossima volta, visto che non avrò ospiti, mi fermerò un attimo e fotograferò personalmente. Ti posso dire che sopra 520 gradi il buon Zio Ciro comincia a bruciacchiare. D’altro canto non c’è biscotto. Fortunatamente, la cottura lampo ha salvato il salvabile, rendendolo decente. Però preferisco fondi più educati.47 secondi? Le hai colorate bene, vedo.
Comunque hanno davvero un bell'aspetto.
Mi hai scoperto: ho usato un pennarello. Anzi, due. L’altro per la puntinatura.
Mi è andata di stralusso con quella pizza, lo devo ammettere. Il forno mi ha guardato e ha chiuso un occhio.Buonasera a tutti,
oggi ho fatto per la terza volta le pizze nello Spice Caliente moddato solo i termostati e messo pietra Fiesoli, le pizze sono venute buone e per il mio modesto parere sembrano anche abbastanza belle da vedere, ma purtroppo sotto sono venute un po' bruciacchiate......mi sapete dare un consiglio perche' ???? Può essere perché nell'impasto ho aggiunto un po' di olio di oliva???
Grazie a tutti e buona serata
Buonasera, Giac.
Suppongo che sia nuovo del forum. Questa è una discussione su una pubblicazione specifica.
Per qualsiasi dubbio o interrogativo, la cosa più idonea è agganciarti a una discussione sul tuo tema, oppure aprirne una tua personale, in modo da ricevere interventi mirati e ordinati. -
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bellissime complimenti.
si vede che spingeva di brutto il forno...però cmq hai ottenuto una cottura perfettamente omogenea
avendo fatto una stesura più larga a ruota di carro e meno a canotto hai fatto bingo con questa cottura spinta.
anche io mi sto convertendo ad idratazioni più basse,
tipo 58 max 60% e devo dire che ho trovato il giusto compromesso esce una pizza da favola.
bellissime davvero
molto bravo
Ti ringrazio. Guarda, personalmente, la ruota di carro è la via maestra.Perfetto MATTEO...
Noto un Fiordilatte di alta qualità che ha mantenuto in modo "pazzesco" alle mostruose temperature a cui lo hai sottoposto
Davvero belle!!!
ps: Anch'io mi sono convertito al 58/60% di idratazione...
Eheh! Ti dico la verità: quella mozzarella era tutto meno che di qualità o comunque particolarmente adatta alla verace.
Probabilmente, la verità è che, meno stanno in forno gli ingredienti, meglio è, così si riscaldano a sufficienza per combinarsi armonicamente alla pietanza, ma non tanto da deteriorarsi. -
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Tolto il bruciatore frontale dal mitico Zio Ciro 80, che mi creava diversi problemi per via del suo posizionamento, ho sperimentato per la prima volta la legna.
In due ore di preriscaldamento il forno spingeva come un matto e ho avuto non poche difficoltà ad abbassare la temperatura del suolo, costantemente fuori scala.
Dopo aver tolto un bel po’ di brace, e a seguito di diversi inumidimenti del suolo, a 560, con volta verso l’infinito e oltre, ho avuto la fortuna di sfornare in appena 47 secondi questa pizza.
Preferisco temperature più miti, intorno ai 500, 520 di platea e 550 di cielo, che mi permettano cotture simultanee di almeno due pizze in serenità (tra 55 e 65 secondi).
La stesura corretta a ruota di carro ha comunque permesso una cottura completa e omogenea, come si può notare anche dal cornicione, vuoto.
Sempre più soddisfatto del caro Subito Cotto. La platea tiene in sequenza che è un piacere con poca legna. Avevo sottovalutato il potere della brace. La prossima volta metto meno, così vedo di guadagnare quel pelo di spazio che mi permetta di infornare due pizze di grandezza decente (33, 34 cm), invece di utilizzare panetti da 240 grammi (28, 30 cm).
Un po’ di dati dell’impasto:
• 13 ore a 27,5 gradi.
• Quasi 7 ore di appretto.
• Panetti da 242 grammi.
• Pasta madre secondo Calcolapizza, impostando la pdr come vivace (32 grammi).
• Idratazione 58%.
• Sale a 37 grammi su litro.
Questa era la seconda pizza in forno, cotta quasi sulla bocca per ragioni di spazio e stesa in modo più contenuto per lo stesso motivo.
La temperatura della platea in quella zona era più bassa di 35, 40 gradi, circa, e la fiamma era un pelo meno aggressiva.
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La cottura, la cottura!
Aggiungiamo anche una cosa che poterebbe apparire scontata, ma che in realtà crea spesso incomprensioni, con ribaltamenti di logica: è la cottura che si deve adattare alla pizza, non la pizza alla cottura.
Mi spiego meglio: in base all’idratazione, al tipo di stesura, alla quantità, alla consistenza e all’umidità degli ingredienti, oltre che al grado di maturazione dell’impasto, sarà il fornaio, cioè noi, a pilotare la cottura, sia in termini di tempo, sia di esposizione al calore (la fiamma è viva, vivissima).
Ecco perché tutti i bravi pizzaioli danno così tanta importanza al proprio fornaio, il quale decide il destino qualitativo del prodotto finale.
La napoletana è forse l’unico lievitato che cuociamo direttamente noi e non il forno, che rimane “solo” il mezzo tramite cui noi agiamo.
Secondo per secondo, stabiliamo temperatura, esposizione alla fiamma, tempistica del nostro amato disco in base a quanto detto all’inizio. Centimetro quadrato per centimetro quadrato.
Il fornaio può trasformare ore di duro e fantastico lavoro in un prodotto persino pessimo, oppure rimediare al meglio un impasto non ben gestito. -
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Mm, forse la combinazione di stesura e mancanza di umidità (pomodoro). La prossima volta, crea una discussione, così riporti tutto, foto del fondo comprese. -
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In quanto tempo totale la cuoci? A me un 67% rimaneva molto scioglievole, in qualcosa meno di due minuti di cottura. -
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Ottime scannellate.
Il fondo ti resta pallido, dici? -
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Ciao e benvenuto. Se ti va, puoi intanto presentarti creando una nuova discussione.
Clicca sul logo del frate alla pagina principale; quindi scorri fino alla sezione desiderata, come “mi presento” e “pizza al cannello”.
Per inserire la foto, clicca sull’icona della graffetta (accanto all’icona della faccina) e caricala tramite FFupload. -
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Al punto 2 non ho risposto, difatti, perché la stendo normalmente, la condisco e la metto sulla padella (che è senza bordo), come in un contesto normale. -
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1) Al massimo possibile (di solito si riescono a raggiungere, se non superare, tranquillamente i 350 gradi.
3) l’idratazione del 70% secondo me è ottima per questo tipo di procedura. -
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Ti ringrazio molto, ma questa pizza è stata cotta nel forno con bruciatore a gas di Zio Ciro.
Posts written by Matteoxr6 |