Complimenti! Esteticamente sono invidiabili!!

Puntinatura spettacolare.
Equilibrata nel condimento classico della margherita.
Trasuda bontà.

Inizio facendoti i complimenti per il risultato visivo. Al palato non posso sapere, non l'ho assaggiata..
Qualche spunto qua e là:.....
........P.S. Quando andavo in pizzeria, anni fa, ricordo molte persone che lasciavano il cornicione perché si "piantava" sullo stomaco, ma non la parte in mezzo.

@WindSpirit belle pizze e esperimento interessante. C'era in giro un professionista che vantava sette giorni di maturazione. A livello professionale non si può fare perché non è redditizio. Avevo fatto un calcolo degli spazi necessari per i frigoriferi, per non parlare del consumo di corrente e dell'investimento di capitale. Questa cosa non sta professionalmente in piedi.

seguo con interesse...

È da un po' che mi porto dentro un dubbio e visto che qui vedo che ci sono persone colte e preparate provo a chiedere a voi. Si parla sempre di digeribilità o gusto della pizza, ma di profumo poco niente. Quando vado a mangiare la pizza in pizzeria, la prima cosa che faccio e staccare un pezzo di cornicione (privo di condimento possibilmente) ed annusarlo (si forse sono pazzo ) ma mi piace sentire i vari profumi delle pizze. Noto infatti un profumo diverso da pizzeria a pizzeria. Ovviamente le mie pizze questo profumo non lo hanno, sono diciamo "inodore". Quindi la mia domanda è: il profumo si sviluppa nella lievitazione, maturazione, mix di farine, lieviti speciali, cottura più o meno alta o cosa? Potrebbe essere che una lunga maturazione porti anche ad aumentare il fattore profumo? Spero di non essere andato troppo OT...

Il profumo di pane è dato dalla reazione di maillard durante la quale si formano le melanoidine. Le melanoidine si formano durante la cottura a partire dagli zuccheri e conferiscono il tipico colore e odore del pane. Una pizza che si presenta molto pallida mi aspetto sia anche inodore perche non è avvenuta reazione di Maillard.

La reazione di Maillard è data "dagli Zuccheri riducenti disponibili" e l'amido non lo è.
Dopo il lavoro delle amilasi, l'impasto ha disponibilità di zuccheri riducenti per la reazione di Maillard.
Ad influenzare la reazione, oltre agli zuccheri riducenti (il Saccarosio non lo è, motivo per cui lo Zucchero comunque imbrunisce meno dello Zucchero invertito) c'è anche il PH.

Forse dire che non c'è stata la reazione di Maillard è un po' riduttivo.
Fermo restando che un impasto stile "pane arabo" profuma effettivamente di poco 🙂

Non mi piace fare ne il professore ne tantomeno il criticone,ma mi sono appena letto molto attentamente il disciplinare della pizza verace napoletana,beh ciò che si asserisce in tutta questa discussione va contro i requisiti che debbono essere rispettati affinché una pizza possa pregiarsi di essere chiamata "verace napoletana".
Ognuno puo fare tutti gli esperimenti che crede,libero di soddisfare i propri gusti ma vedo ricette e tecniche che storpiano tale disciplinare

A parte che mi sfugge chi abbia parlato "in nome del disciplinare", il punto è che non è la Bibbia: tante pizzerie napoletane o no hanno deciso di non seguirlo* (vuoi perché usano strutto, vuoi perché usano più acqua, ecc. ecc.) e sfornano pizze fantastiche. Non potranno chiamarle "veraci", ma è davvero così importante?

* qua sul forum non lo segue praticamente nessuno di quelli che postano foto e ricette

Credo che un documento scritto da chi rappresenta il meglio che la categoria offra significhera'pure qualcosa,poi è chiaro che ognuno è libero di usare ricette e tecniche che crede

Io sono napoletano vivo in questa città ho il piacere di mangiare pizza spesso e volentieri nelle più rinomate pizzerie di questa città ho tanti amici pizzaioli a cui cerco di carpire qualche piccolo segreto ma non ho mai sentito di tanti giorni di maturazione degli impasti di lievito madre di germe di grano o altro
Con chiunque ho parlato mi hanno sempre riferito di imapsti diretti con farine di media forza nati e fjniti nel giro di 24 ore al massimo,poi ripeto ognuno fa e opera come crede

Samuel in Confraternita se ne è parlato in tutte le salse dei disciplinari e la conclusione è stata: "futtatinn" per dirla alla napoletana
Come detto da Lievitopadre in un altro contesto, un pizzaiolo che segue alla lettera un disciplinare e non ci mette del suo è senza personalità. Io preferirei avere un mio stile, riconoscibile, pur non allontanandomi troppo dalle linee guida generali che caratterizzano macroscopicamente un prodotto

Non lo dice nessuno ma, secondo me, il profumo dipende dalla farina utilizzata.
Alcune molto rinomate sembrano gesso

Tecnica ma sopratutto ingredienti fanno la differenza

Una pizza fatta con la mozzarella Santa Lucia non potrà mai avere lo stesso sapore di una fatta con il fiordilatte dei monti Lattari

Continua a sfuggirmi dove Wind abbia scritto che le sue sono pizze veraci originali migliori del mondo.

Wind, un altro venerdì si avvicina...

Comunque almeno la
Libertà di chiamare la pizza come cavoll vogliamo, ti farla stare in frigo quanto ci pare, di metterci sopra quello che ci pare, prendiamocela. Qual è il senso di farcela a casa altrimenti?!

Bello video fa ridere. Anche pizza bella.☺

Beh, positivi per il tipo di pizza che vuoi fare tu. Io ho sempre preferito le pizzate a 24 ore, per esempio, per questo non ho più fatto quegli impasti doppi.
Il discorso di "intrappolare l'aria" non credo sia teoricamente corretto: una volta che hai finito la fase di impastamento aria non ne entra più nei panetti. Rigenerando gli ridai la forma, restituisci "forza" e rimetti in moto il lievito, ridistribuendo quella che è la sua "pappa".

fornetto Ferrari delizia con termostato starato, parte appena lo allontano appena dalla posizione 0. Cercherò nel forum in questi giorni come continuare a moddarlo

Emilio con quanta farina rigeneri i panetti? Prevedi prima la quantità? L'idratazione iniziale, dopo il rigenero, dovrebbe diminuire o sbaglio?

Ciao Wind, mi interessa molto capire meglio queste tempistiche per la pizza.
Volendo fare l'impasto che proponi (io sono un fan dell'AI, per cui tendo a stare da sempre intorno al 73/75% di idro)i tempi sono:
1)Impasto
2)metto subito in frigo a 4° effettivi senza far partire precedentemente la lievitazione (niente soste a TA prima del frigo)
3)il giorno dopo staglio senza far acclimatare e metto tutto subito in frigo (contenitori oliati o infarinati?)
4)quando devo pizziare, ad esempio a 3/4 giorni dallo staglio, tolgo dal frigo i panetti che servono, rigenero subito e lascio in apretto a TA, (quante ore prima di infornare?)
Prima di provare così vorrei chiarirmi questi dubbi.

Doppio fraintendimento carpiato con avvitamento?
Io ringrazio LUBARRAX per l'apprezzamento alle mie pizze e Pietro per il video della stesura, che mi è stato davvero molto utile (e sto aspettando il secondo! )

Torno in argomento.
Wind, ho notato anche io, come hai ben documentato con le tue foto, che a parità di altre condizioni (impasto e modalità di cottura) tempi di lievitazione/maturazione più lunghi facilitano una migliore alveolatura. Per un periodo ho fatto impasti in quantità doppia, suddividendo le pizzate in 24 ore e 48 ore. Durante la seconda i cornicioni erano più vuoti.
Credo che il motivo sia da ricercare nel cedimento della maglia glutinica, dato che un rigenero dopo sette giorni miracoli non ne può fare.

Che l'idrolisi produca molecole più semplici e più digeribili questo è sicuramente una certezza , ma di li a dire che sia indispensabile fare una lunga maturazione ...direi di no, altrimenti come detto altre volte sarebbero guai , perchè nel piatto di tutti i giorni non troviamo prodotti che sono completamente trasformati in molecole più semplici per essere assimilati . La digestione del nostro organismo è attrezzata per trasformare gli alimenti già a partire dalla bocca nella quale vengono secreti già qui gli enzimi.
E' un beneficio diciamo non indispensabile , per il quale non vale farsi molte preoccupazioni.
La maturazione invece deve essere vista sotto altri aspetti che tu hai ricordato sopra , io aggiungerei anche la texture del prodotto , quindi la sua palatabilità , la sua morbidezza , aspetti che incidono molto sulla preferenza di un prodotto.