| Uaaa...mi assento per un pomeriggio e trovo 5 pagine in più devo aver segnato io...con tutto rispetto per Zoff cerco di rispondere/ringraziare un pò tutti
CITAZIONE (Ryo_Hazuki @ 28/3/2017, 17:12) Inizio facendoti i complimenti per il risultato visivo. Al palato non posso sapere, non l'ho assaggiata.. Qualche spunto qua e là:..... ........P.S. Quando andavo in pizzeria, anni fa, ricordo molte persone che lasciavano il cornicione perché si "piantava" sullo stomaco, ma non la parte in mezzo. Grazie mille per la tua spiegazione scientifica me la studio con calma
CITAZIONE (indisciplinato @ 28/3/2017, 20:31) @WindSpirit belle pizze e esperimento interessante. C'era in giro un professionista che vantava sette giorni di maturazione. A livello professionale non si può fare perché non è redditizio. Avevo fatto un calcolo degli spazi necessari per i frigoriferi, per non parlare del consumo di corrente e dell'investimento di capitale. Questa cosa non sta professionalmente in piedi. è quello che volevo farvi capire, che la lunga maturazione non conviene alle pizzerie per un solo motivo e va bene purchè facciano almeno un 48 ore ma oggi purtroppo il business conta di più e si assistono a pizze lievitate anche solo 4 ore (credimi in campania c'è anche di peggio!non oso immaginare altrove)
CITAZIONE (Nuraxi @ 28/3/2017, 21:22) seguo con interesse... Grazie, per l'interesse ma gradirei anche un commento se vuoi essere gentile qualunque sia il tuo parere mi interessa.
CITAZIONE (darkpio @ 28/3/2017, 23:15) È da un po' che mi porto dentro un dubbio e visto che qui vedo che ci sono persone colte e preparate provo a chiedere a voi. Si parla sempre di digeribilità o gusto della pizza, ma di profumo poco niente. Quando vado a mangiare la pizza in pizzeria, la prima cosa che faccio e staccare un pezzo di cornicione (privo di condimento possibilmente) ed annusarlo (si forse sono pazzo ) ma mi piace sentire i vari profumi delle pizze. Noto infatti un profumo diverso da pizzeria a pizzeria. Ovviamente le mie pizze questo profumo non lo hanno, sono diciamo "inodore". Quindi la mia domanda è: il profumo si sviluppa nella lievitazione, maturazione, mix di farine, lieviti speciali, cottura più o meno alta o cosa? Potrebbe essere che una lunga maturazione porti anche ad aumentare il fattore profumo? Spero di non essere andato troppo OT... Guarda anche io ci avevo pensato in quanto aprendo i cassetti dopo 7 giorni noto differenti odori e se ti posso dire subito dopo l'appretto diventa una sinfonia in casa avere questo odore di pizza che praticamente si sveglia dall'ipersonno e rinasce. Ad ogni modo sul profumo incide moltissimo il tipo di farina.
CITAZIONE (Elpado @ 29/3/2017, 01:03) Il profumo di pane è dato dalla reazione di maillard durante la quale si formano le melanoidine. Le melanoidine si formano durante la cottura a partire dagli zuccheri e conferiscono il tipico colore e odore del pane. Una pizza che si presenta molto pallida mi aspetto sia anche inodore perche non è avvenuta reazione di Maillard. Non sono convinto che una pizza "pallida" non abbia odore
CITAZIONE (Ryo_Hazuki @ 29/3/2017, 01:28) La reazione di Maillard è data "dagli Zuccheri riducenti disponibili" e l'amido non lo è. Dopo il lavoro delle amilasi, l'impasto ha disponibilità di zuccheri riducenti per la reazione di Maillard. Ad influenzare la reazione, oltre agli zuccheri riducenti (il Saccarosio non lo è, motivo per cui lo Zucchero comunque imbrunisce meno dello Zucchero invertito) c'è anche il PH.
Forse dire che non c'è stata la reazione di Maillard è un po' riduttivo. Fermo restando che un impasto stile "pane arabo" profuma effettivamente di poco 🙂 Credimi profuma anche dopo 7 giorni e forse un profumo delicato così come la stesura setosa e il gusto sopraffine, provare per credere.
CITAZIONE (Salvonapoli @ 29/3/2017, 11:10) Non mi piace fare ne il professore ne tantomeno il criticone,ma mi sono appena letto molto attentamente il disciplinare della pizza verace napoletana,beh ciò che si asserisce in tutta questa discussione va contro i requisiti che debbono essere rispettati affinché una pizza possa pregiarsi di essere chiamata "verace napoletana". Ognuno puo fare tutti gli esperimenti che crede,libero di soddisfare i propri gusti ma vedo ricette e tecniche che storpiano tale disciplinare Guarda che la pizza del disciplinare non è la VERACE ma la Verace Pizza Napoletana dell'AVPN e non mi sembra di aver citato nè l'associazione nel il marchio nè il disciplinare. La pizza napoletana si chiama Verace punto. Poi c'è chi la chiama Napoletana chi avvampata chi altra cosa che non sopporto ma va bene. Al mio Paese la Verace è quella con lo stile che siamo abituati a vedere a Napoli e non una particolare prodotto disciplinato ecco perchè la verace di Michele si differenzia dalla verace di Sorbillo o Di matteo ecc. se poi vogliamo parlare di disciplinare anche le pizzerie che espongono il marchio non lo rispettano appieno e ti posso indicare tante di quelle violazioni ma non voglio fare la polemica sul lavoro degli altri, il mio era ed resta un esercizio che con la calma e il tempo in casa si può fare e se da risultati che magari per me possono essere positivi che ben venga! anzi dopo aver provato queste pizze a più giorni credo proprio che avrò sempre dei panetti in frigo ben maturi!
CITAZIONE (Samuel Dodee @ 29/3/2017, 11:16) A parte che mi sfugge chi abbia parlato "in nome del disciplinare", il punto è che non è la Bibbia: tante pizzerie napoletane o no hanno deciso di non seguirlo* (vuoi perché usano strutto, vuoi perché usano più acqua, ecc. ecc.) e sfornano pizze fantastiche. Non potranno chiamarle "veraci", ma è davvero così importante?
* qua sul forum non lo segue praticamente nessuno di quelli che postano foto e ricette quoto
CITAZIONE (Salvonapoli @ 29/3/2017, 11:26) Credo che un documento scritto da chi rappresenta il meglio che la categoria offra significhera'pure qualcosa,poi è chiaro che ognuno è libero di usare ricette e tecniche che crede guarda che un certo Michele è fuori da queste logiche...spesso usate solo per ragioni di business. Esiste anche la STG ma quello è un altro modo di fare cmq business.
CITAZIONE (Salvonapoli @ 29/3/2017, 11:40) Io sono napoletano vivo in questa città ho il piacere di mangiare pizza spesso e volentieri nelle più rinomate pizzerie di questa città ho tanti amici pizzaioli a cui cerco di carpire qualche piccolo segreto ma non ho mai sentito di tanti giorni di maturazione degli impasti di lievito madre di germe di grano o altro Con chiunque ho parlato mi hanno sempre riferito di imapsti diretti con farine di media forza nati e fjniti nel giro di 24 ore al massimo,poi ripeto ognuno fa e opera come crede Sicvuro e fai bene a provarle tutte perchè per quelle che ho provato io non sono tutte uguali. personalmente molte non le preferisco...vabbè io sono molto esigente e magari dicendoti che un certo nome non fa pizze che mi piacciono offenderei. Putroppo per me è così ci sono pizzerie e pizzerie anche nel sacro tempio della Pizza. Ultimamente però ho smesso di mangiarle in pizzeria, nenanche le mie preferite mi soddisfano più specie per il caos nel sedersi e per l'arronzare nel servizio ecc ecc ecc e da quando ho scoperto la confraternita i fornetti le mod ecc. mangio solo la mia pizza. Putroppo oggi si va in pizzeria per fare qualcosa non per mangiare una vera pizza, forse perchè vista la crisi è diventato il divertimento più economico per trascorrere il sabato sera con gli amici...ma io nonn la penso così, in pizzeria non ci vado nè per una questione economica nè per passatempo.
CITAZIONE (Zack78 @ 29/3/2017, 11:42) Samuel in Confraternita se ne è parlato in tutte le salse dei disciplinari e la conclusione è stata: "futtatinn" per dirla alla napoletana Come detto da Lievitopadre in un altro contesto, un pizzaiolo che segue alla lettera un disciplinare e non ci mette del suo è senza personalità. Io preferirei avere un mio stile, riconoscibile, pur non allontanandomi troppo dalle linee guida generali che caratterizzano macroscopicamente un prodotto quoto in un certo qual senso i disciplinari dallo scopo nobile di proteggere un prodotto dalle malsane imitazioni, molto spesso sono un modo per fare business vendere il marchio certificare luoghi ed artigiani che ovviamente entrano non gratis in certi salotti. Ma alla fine anche le recensioni pubblicano dati che sono sempre sulla base di un business per non fare nomi sono stato nella migliore pizzeria di Napoli a detta di un grosso colosso di recensioni e tutta questa magnificenza non l'ho percepita.
CITAZIONE (micuzzo @ 29/3/2017, 11:58) Non lo dice nessuno ma, secondo me, il profumo dipende dalla farina utilizzata. Alcune molto rinomate sembrano gesso Vero
CITAZIONE (Salvonapoli @ 29/3/2017, 12:08) Tecnica ma sopratutto ingredienti fanno la differenza
Una pizza fatta con la mozzarella Santa Lucia non potrà mai avere lo stesso sapore di una fatta con il fiordilatte dei monti Lattari Lo dici ad uno che ha la finestra di casa sui monti lattari...per carità per me la mozzarella sulla pizza incide del 60%
CITAZIONE (Samuel Dodee @ 29/3/2017, 12:46) Continua a sfuggirmi dove Wind abbia scritto che le sue sono pizze veraci originali migliori del mondo. Samuel ti ringrazio per avermi difeso in mia assenza. Ciò che mi fa piacere sono le 9 pagine sotto le mie pizze che se ne parli bene o male mi fa cmq piacere noto che finalmente qualche vetusto utente multistellato si sia degnato di rispondere ad un pivellino come me.
CITAZIONE (Brunello58 @ 29/3/2017, 19:36) Wind, un altro venerdì si avvicina... Brunello è verò ma questo week end non sono a casa. Magari ci vedremo di persona alla Città della pizza così finalmente ci conosceremo e proverò le vostre specialità.
CITAZIONE (••Silvia••• @ 29/3/2017, 19:53) Comunque almeno la Libertà di chiamare la pizza come cavoll vogliamo, ti farla stare in frigo quanto ci pare, di metterci sopra quello che ci pare, prendiamocela. Qual è il senso di farcela a casa altrimenti?! Ma si altrimenti ci sarebbe solo 4 ingredienti e un solo procedimento e questo forum si ridurrebbe a 20 pagine, 19 solo di disciplinare!
CITAZIONE (colfeliciano @ 29/3/2017, 20:08) Bello video fa ridere. Anche pizza bella.☺ Grazie mille, se ti fa ridere sono contento di averti rallegrato, alla fine cosa c'è di meglio di un sorriso per una bella pizza...credimi è anche buona...ovviamente per me e per chi ha potuto provarla! |
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