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Spaghetti con bottarga di tonno, pangrattato aromatizzato al limone e pomodori datterini - Riffa d'Estate 2018.
Grazie Ettore
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Molto ben riuscite, interessante la tecnica testo + refrattaria. Complimenti. -
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Ci sono opinioni a volte anche controverse per la relazione tra digeribilita' e maturazione, comunque tu hai tenuto per 25 ore e anche se più avanti di lievitazione in quelle ore avrà pur maturato questo benedetto impasto. Quoto in toto Charlie, non è che la causa dei problemi è da ricercare altrove? Sale, condimenti, una bella bevuta, magari più di una birra o qualche buon bicchiere di vino? 😀 Tornando al discorso impasto per avanzare qualche ipotesi: non è che hai incordato troppo, o hai stagliato troppo stretto e poi hai trovato tenacita' al morso, che credo possa influire? D'altronde non si dice che la digestine inizia in bocca? Per cui io penso che un impasto difficile da masticare, te lo ritrovi altrettanto difficile da digerire in pancia. -
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Grazie mille Pepperino!!! -
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Bellissime Sandro, sei un genio! Quoto Merlino e gli altri sull'utilizzo come merenda per i bimbi, anche da portare a scuola. Mia figlia piccola non vuole la pizza, ma ogni tanto una focaccina la gradisce. E queste così morbide sono l'ideale. In settimana gliela faccio!
D'accordo anche con Cosimo, una piccola percentuale di fiocchi per purè... -
.Bellissime Giovanni, alveolatura strepitosa. Nel Forum ormai siamo abituati a vedere pizze belle, ma quello che bisogna secondo me sottolineare é come ancora una volta tu sia riuscito a ottenere questo bel risultato con un normale forno di casa. Bravissimo
Grazie mille Marco, faccio del mio meglio 😊 Oltre al procedimento anche le farine giuste, in questo caso la Polselli super, danno una grossa mano per una bella alveolatura 😉Che belle teglie! Non è facile ottenere un’alveolatura così con un normale forno di casa. Complimenti
Grazie skysammy!!
Grazie Gnagno, gentilissimo, sono contento che ti piacciano!Veramente complimenti però la fesa di tacchino sulla pizza giammaiiiii
Ahahah, diciamo che il discorso dei condimenti è sempre molto soggettivo, anch'io prediligo in genere qualcosa di più sostanzioso, ma alla fine la fesa di tacchino è un buon compromesso tra leggerezza e gusto, a me piace. Tra le altre cose era l'unico salume che mi trovavo in casa in quel momento 😀 Grazie dei complimenti!
Ciao Matteo, detto da te mi fa molto piacere!
Grazie, grazie Charlie!!Non solo la felicità di averti conosciuto ma anche quella di vedere queste meraviglie.
Bravissimo giovà
Felicissimo di leggerti Mimmo! Spero che il viaggio di rientro sia stato piacevole. Anche per me è stato un piacere immenso conoscervi di persona, speriamo di rivederci presto. Saluta tutti.
E grazie dei complimenti. La cosa che più ha soddisfatto me ed i miei commensali per questa teglia è stata la fragranza al morso. Mi vado convincendo anch'io che il NK sia veramente il compromesso ideale coi giusti tempi: buona corda, ma non eccessiva, per avere al contempo buona struttura e scioglievolezza 😉 -
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Bella produzione Calogero!! Voto per quella con salamino e cipolla. A quest'ora ci starebbe alla grande, mi sa che ho fatto colazione troppo presto -
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Grazie Calogero !! -
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Sandro sono molto contento che ti piacciano! Il tuo giudizio è preziosissimo. Thanks!!!👍👍 -
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#laconfraternitadellapizza #LCDP #effeuno #sunmix #polselli_la_farina SPOILER (clicca per visualizzare)
Riffa estate effeuno. Settimo post. Numero 10
Come da titolo, pizza in teglia da disciplinare Apiter, dosi da calcolapizza come in foto per due teglie in ferro 30x40 da 600 grammi, eccetto per il ldb fresco che ho portato a 4 grammi.
Per la farina, ho usato 80% Polselli Super, 20% Polselli germe di grano. Idro 80%.
Tecnica no-knead, 48 ore di maturazione totali, di cui 6 a TA, il resto frigo parte bassa minima temperatura (circa 5 gradi).
La sera del Martedì, una volta impastato grossolanamente come da procedura, ho fatto un totale di 4 serie di pieghe ogni 15 minuti. Le prime due in ciotola.
Giusto per non rendere il tutto troppo noioso, alla quarta ed ultima, per chiudere l'impasto sono andato di S&F, ma ahimè troppo pesante, causando una parziale strappatura della maglia creata sin li. Niente panico, ho deciso di mettere ugualmente in frigo senza altre manipolazioni, ed attendere l'indomani mattina, quando ho uscito dal frigo ed ho dato altre due serie di pieghe, a distanza di 45 minuti una dell'altra, riuscendo a ricomporre una buona struttura. Nuovamente in frigo fino a Giovedi mattina, quando ho stagliato a freddo i due panetti e rimesso in frigo. Usciti il pomeriggio alle 16:30 per 3,5 ore di appretto, che sono risultate più che sufficienti vista la temperatura in casa di circa 27 gradi. Panetti molto rilassati soprattutto il secondo per ovvie ragioni, ma ancora ben gestibili. Steso con semola rimacinata e cotto in sequenza in forno casalingo al massimo: prima fase con teglia a contatto col fondo per 9/10 minuti con sola emulsione di acqua e olio in superficie. Successivamente condite e messe nella parte alta con grill, per ulteriori 7/8 minuti.
Una rossa con mozzarella, funghi arrostiti e fesa di tacchino, una bianca con ciliegino giallo, mozzarella, acciughe e colatura di Alici siciliana, origine azienda di Marzamemi.
A parte qualche difettuccio di stesura sulla bianca, in via di continuo perfezionamento, soddisfatto del risultato. Ed in particolare della consistenza al morso, ben croccante fuori e "crema" al centro. Gomma non pervenuta, nemmeno l'indomani quando ne ho portato due pezzi per il pranzo al lavoro, e la sera a cena quando ho fatto fuori l'ultimo superstite 😋😊
Alcune altre foto
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.Allora per la teglia ho provato varie idro, da 80 fino a 90, basandomi sui risultati e sulla difficoltà di lavorazione rimarrei intono ad un 80 82, 48 ore con frigo 42. penso che non dia problemi di assorbimento la gialla giusto?
la blu me le regge 12 ore?
Nessun problema di assorbimento per la gialla. Fino ad un 75/80 no problem. Se aumenti devi saper gestire, ma non è necessario, a mio avviso. -
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Fantastica! -
. grazie ragazzi sempre molto gentili!
l'ordine pensavo di comporlo con vivace per tonda, dei solito faccio o 12 o 24 ore lievitazione, super per teglia, di solito la faccio a 48 ore, con questa farina devo aggiungerne una manitoba per aumentare l'indice di di w o regge?
semola e forse la verde ma ci sto pensando per quest'ultima..
peccato che tipo 1 e 2 sono disponibili solo da 25 kg
Con la vivace per la tonda vai sulle 24 ore. La Super per la teglia regge tranquillamente anche oltre, 48 ore sono il minimo, con aiuto del frigo per farla maturare per bene. Per il pane sarebbe sempre meglio dalla tipo zero alla tipo 1 secondo me. Altrimenti la semola, buonissima. Da sola o mixata con le altre. -
.Una ricetta strepitosa. E poi è pure descritta alla perfezione!
Grazie
Grazie a te Ettore. La verità è che per noi appassionati è un piacere, preparare ed anche documentare. Se non fosse per il tempo che alcune volte non si trova ☺
Provalo, quando ti capita, è veramente buono 😋
Grazie Gnagno, provalo anche tu. Merita veramente 😉 -
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#laconfraternitadellapizza #LCDP #effeuno #sunmix #polselli_la_farina SPOILER (clicca per visualizzare)
Riffa effeuno. Numero scelto 10.
La Pizza secca è un prodotto che a Catania propongono tutti i panifici a qualunque ora del giorno. Credo sia l'equivalente di quella che in altri posti chiamano schiacciatina. Poco idratata, lievito poco o nulla, stesa a mattarello molto sottile (chi più, chi un po' di meno), in cottura diventa molto croccante, da cui appunto il nome di pizza secca. Le versioni più comuni sono bianca con cipolla dolce tagliata sottilissima, quasi a filo, o rossa con salsa di pomodoro, olio e origano. Normalmente non usata per i pasti principali, bensì come merenda o smorza appetito, fatto sta che quando la si compra diventa come una droga, grandi e piccini non smetterebbero di mangiarne. Visto il successo avuto al mare tra i bimbi come merenda, ho deciso di provare a farla io un paio di volte.
Le mie dosi dopo aver visionato qualche ricetta su Internet:
250 gr. farina tipo 0 qualità Maiorca
50 gr. semola integrale russello
160 gr. Acqua
0,25 gr. LDB secco
10 gr. sale
20 gr. Olio evo
Per il condimento io ho fatto solo quella rossa, con poca passata di pomodoro condita con sale olio e un po' di zucchero, e poi sopra olio e tanto origano.
Alcune ricette riportavano un po' di zucchero nell'impasto. Io non ne comprendo l'utilità, per cui non ne ho messo.
Dopo aver impastato, a mano, ho lasciato due ore a TA (27 gradi) e poi fatto 3 palline da circa 160 gr. Messe in frigo a circa 8 gradi fino al mattino, per 9 ore, 1 ora a TA e poi stesi a mattarello su normali teglie di alluminio. Inizio cottura in forno casalingo al massimo, in basso e senza condimenti per circa 5 minuti, poi condita con la salsa e un filo d'olio e tagliata superficialmente a rettangolini, e rimessa in forno parte alta per altri 3,4 minuti.
Si noti che il porzionamento preliminare in fase di cottura, tagliando superficialmente ossia non completamente, e' un passaggio importante. Consentirà poi di porzionare la pizza secca spezzandola direttamente con le mani, lungo i solchi.
Alcune altre foto (che purtroppo non sono un granché ma spero rendano l'idea).
Edited by giovantus - 10/9/2018, 13:09
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