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Eh si. Aggiornero' a breve con la nuova pizzata con FAL, fresca fresca di ieri sera 😊
Grazie Carlo. Ci divertiamo 😊Grandissima prova bravissimo, pizze molto invitanti.Inviato dal mio iPhone tramite ForumFree App
Grazie Calogero, pizzare per tante persone non è mai facile come sappuiamo, soprattutto quando non si fa spesso. Ma a poco a poco si prende la mano. Ieri sera, la mia "seconda" con più o meno le stesse persone, c'era molta più sicurezza 😉 -
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Bellisimo Marco, esplosivo e con una crosta croccante spettacolare, per quelli che sono i miei gusti.
Ho notato l'abbinamento LM e Licoli. Come mai? Stai sperimentando per: gusto, crescita, altro?
Complimenti ancora. -
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Bel pane veramente. Complimenti -
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Non attaccarti troppo a ciò che ti dicono senza elementi concreti ed obiettivi. Non ho mai sentito di lievito di birra contenente farina, come hanno a più riprese sottolineato anche altri.
Se il problema è la celiachia, la soluzione credo che sia una buona farina senza glutine, per la tua amica, e stop. Se ci sono altre intolleranze particolari, assicurati di farti dire esattamente di cosa si tratta. -
.... è una semola ricevuta in omaggio dal grande (di cuore e di bravura, più che di stazza, che poi tanto piccolino non è nemmeno, in effetti
) Marco Merlino the first, che oltre ad essere un confratello è anche un amico e concittadino, e quest'anno si è autoprodotto una semola dal gusto e consistenza STREPITOSI. Per intenderci, la stessa che ha utilizzato per le recenti napoletane tutta semola
Bravissimo Giovanni, hai fatto un pane davvero stupendo, bellissima crosta, bellissima alveolatura, mi sembra di sentirne il profumo. Che in tutto ciò ci sia anche un pò di mio mi rende particolarmente orgoglioso. Grazie per le tue parole e complimenti!
Grazie Marco. E si, questa semola non tradisce, ha qualcosa di ... magico
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Forse questo brevissimo e semplice articolo può aiutarti a chiarirti le idee rispetto a quali, tra i tipi di lievito, possono essere a rischio per la celiachia:
www.celiachia.it/menu/faq.aspx?idcat=2&idfaq=70
E' ovvio che non è il caso del LDB. Ma se usi pasta madre essiccata ad esempio, quella si, come leggerai dall'articolo. Secondo me chi ti ha detto "alcune bustine possono contenere glutine" si riferiva a qualcosa del genere. -
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Grazie grande Mimmo!! -
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Grazie ☺Aah, sì, ho letto della sua produzione personale. Beh, un connubio vincente, per forza. Grazie della rettifica.
Di nulla Matteo, grazie a te di aver precisato. Ho anche specificato all'interno del post. -
.Grazie mille dei complimenti per le arancinE! 😜Dal sottotitolo del post avevo già capito che eri di Palermo
Mi piacerebbe rifarli presto tra amici, sia al burro che al ragu'.
Complimenti per il risultato, bellissimi arancinI
Fammi vedere il risultato delle tue arancinE!
Certo, non mancherò! Naturalmente si scherza, ma a prescindere da tutto, l'unica cosa certa è quella che hai detto tu: non si può non mangiarne in quantità almeno una volta nella vita. -
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Ciao Matteo, grazie. Oddio hai ragione, si tratta di semola di grano duro rimacinata. In parte (40% sul totale farina della ricetta) è quella della Polselli, in parte (50% sul totale farina della ricetta), è una semola ricevuta in omaggio dal grande (di cuore e di bravura, più che di stazza, che poi tanto piccolino non è nemmeno, in effetti ) Marco Merlino the first, che oltre ad essere un confratello è anche un amico e concittadino, e quest'anno si è autoprodotto una semola dal gusto e consistenza STREPITOSI. Per intenderci, la stessa che ha utilizzato per le recenti napoletane tutta semola -
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Dal sottotitolo del post avevo già capito che eri di Palermo
Mi piacerebbe rifarli presto tra amici, sia al burro che al ragu'.
Complimenti per il risultato, bellissimi arancinI -
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Grazie Sandro! Gentilissimo 😊10 a Lodi e solo lodi per il tuo bel pane.
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff8817422/l...scita__BIG_.jpg)
PER LA SUA REALIZZAZIONE PREMI QUI .
Ammazza che bel voto😄 Grazie mille Cosimo, gentilissimo. -
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#laconfraternitadellapizza #LCDP #effeuno #sunmix #polselli_la_farina SPOILER (clicca per visualizzare)
Riffa estiva 2018 effeuno, quinto post, numero 10
La realizzazione è avvenuta tutta in giornata, in un tempo inferiore alle 12 ore. Per questo pane ho utilizzato, per un totale di 700 gr. di farina ed un idro del 75%:
90% semola rimacinata di grano duro (630 gr.)
10% farina 00 Garofalo W350 (70 gr.),
525 gr acqua
15 gr sale
15 gr olio evo
2,5 gr. ldb secco
Ho fatto biga col 30% della farina totale, idratata al 55% e con 0,5% ldb secco, e idrolisi del resto della farina (solo semola) idratata al 55%
Biga:
70 gr. Garofalo ,140gr. Semola
Ldb secco 1 gr.
115 gr. Acqua
Idrolisi:
490 gr. Semola
270 gr. acqua
Impasto finale:
Biga
Idrolisi
1,5 gr. ldb secco
15 gr. Sale
15 gr. Olio evo
Biga realizzata giovedi sera, 3 ore a TA 28 gradi circa, poi frigo a 4 gradi fino a sabato.
Sabato mattina uscita la biga dal frigo alle 6:30, alle 8:00 messo il resto della semola in idrolisi.
Inizio impasto alle 9:00 col bimby, sciogliendo prima la biga in 70 gr. di acqua, aggiungendo poi l'idrolisi, il lievito e un altro poco di acqua. Impastato modalità spiga fino ad una prima incordatura, aggiunto sale con altra acqua, e via via tutta l'acqua ed infine l'olio.
Completata chiusura su banco, riposo di 30 minuti poi serie di pieghe a tre (3 in totale, piu' o meno ogni 30 minuti).
Nel frattempo l'impasto era raddoppiato, messo in frigo sempre parte bassa, alle 11:30.
Alle 16 uscito dal frigo, staglio di due panetti, preforma a sfera e forma dopo 30 minuti, uno a pagnottina, l'altro a filoncino.
Altra ora e mezza a TA, poi un altro po' in frigo mentre scaldavo la refrattaria.
Messi entrambi sulla refrattaria nella parte bassa, e classica cottura a scalare partendo dal forno casalingo al max con pentolino e cubetti di ghiaccio per 10 minuti, tolto pentolino, altri 10 minuti a 220 gradi, 30 minuti a 200, 10 a 180 gradi con forno a fessura. Spento il forno e lasciati dentro con forno aperto per ulteriori 10 minuti.
Qualche altra foto:
Edited by giovantus - 3/9/2018, 14:44 -
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Ciao Orange, innanzitutto complimenti, una prova molto interessante e risultati strepitosi, a maggior ragione se ottenuti con farine integrali. Una domanda: come hai ricavato il liquido di vegetazione dei peperoni? Grazie -
.@ giovantus
Eccellente disamina.
Non avevo pensato alla differenza che, correttamente hai evidenziato tu, vi è tra ciò che richiedere la maturazione/lievitazione di una pizza napoletana e ciò che necessita una teglia romana.
Concordo con quanto hai detto.
Ma se per la teglia romana il passaggio in frigo può ritenersi indispensabile / altamente consigliabile per la napoletana lo è davvero?
In altre parole, l'utilizzo del frigo, oltre ai vantaggi che comporta nella gestione dell'impasto (possibilità di avere una temperatura controllata rispetto alla TA - possibilità di gestire l'impasto in base ai propri impegni) ne apporta degli ulteriori?
Oppure, al contrario, l'impasto svilupperà minori profumi e aromi rispetto a quello che prevede il trascorrere di più ore a TA? Le ore passate in frigo avranno altre ripercussioni sull'impasto?
Rispetto a questi ulteriori aspetti, interessanti da approfondire, non saprei onestamente, speriamo qualcun'altro possa dare qualche input sulla base di una maggiore esperienza. L'unica cosa che mi sento di affermare è che gli impasti che ho trovato migliori, nel mio piccolo, sono quelli portati al limiti, a cui viene "tirato il collo", per intenderci. Ma questo prescinde da una maturazione in frigo o fuori, io dico solo in termini di tempi assoluti di maturazione.
Posts written by giovantus |
, compresa la cottura perfetta! Bravo! 