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| CITAZIONE (GiacomoMariniPG @ 31/1/2019, 12:20) CITAZIONE (giovantus @ 31/1/2019, 12:15) Dovrebbe essere un po' piu' semplice la stesura, ma potresti trovarla anche un tantino troppo tenace. Queste farine assorbono parecchio, infatti io faro' il percorso inverso, aumentare l'idro. Cmq. "sperimentar non nuoce", mai...  Vedremo questo impasto come andrà..intanto ho dato un paio di pieghe a tre a mezz'ora l'una dall'altra ed ha preso una bella forza, il panetto è rimasto al suo posto e dopo lo "schiaffetto" al centro ha molleggiato Celentano style senza cedere la posizione. Stasera altre due pieghe e lascio fuori a lievitare. Meglio stagliare e fare appretto ai singoli panetti o lascio in appretto la massa poi staglio e stendo?
Assolutamente appretto in panetti separati. L'appretto per definizione inizia dal momento in cui stagli. Staglia dalle 4 alle 6 ore prima di stendere e cuocere, dipendentemente dalla temperatura che hai in casa. |
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| CITAZIONE (GiacomoMariniPG @ 31/1/2019, 09:24) Idro 80% e 0,20 di lievito. Per la stesura ho avuto qualche problemino..ieri pomeriggio ho impastato seguendo alla lettera la tua dose così con un idro più bassa spero di non avere problemi nella stesura.
Dovrebbe essere un po' piu' semplice la stesura, ma potresti trovarla anche un tantino troppo tenace. Queste farine assorbono parecchio, infatti io faro' il percorso inverso, aumentare l'idro. Cmq. "sperimentar non nuoce", mai... |
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| CITAZIONE (GiacomoMariniPG @ 30/1/2019, 13:51)
Dalla foto sembra che possa essere soltanto un problema di omogeneita' di stesura. Infatti la sezione che si vede e' buona ma sullo sfondo sembra che tu abbia avuto delle aree che si sono assottigliate troppo. Sul forum e' pieno di esempi e consigli, non ultimo il post sulla tecnica NK di Focacciaro e Sandro, dove e' mostrata anche la fase di stesura. Prova a dare un occhio.
Per il resto l'impasto sembra buono e bello idratato. Che idro hai fatto, e quanto lievito hai messo?
Sulla cottura in F1 non saprei dirti, io cuocii in forno di casa a palla, quello che scrivi sembra OK ma anche per questo, sul forum trovi un sacco di post di utenti che cuociono teglie in F1, con temperature etc.  |
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| CITAZIONE (GiacomoMariniPG @ 29/1/2019, 15:16) Ne ho giusto giusto un 5 kg ancora chiusa che impasterò domattina visto che in frigo ho in maturazione un nk da 48 ore con Petra 3. Seguirò il tuo impasto per cercare un confronto con il metodo che ho utilizzato per questo impasto. Complimenti per i risultati che hai ottenuto.
Grazie! Sono curioso di sapere anche le tue impressioni sulla 3, se puoi fai sapere |
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| CITAZIONE (Matteoxr6 @ 29/1/2019, 00:09) Complimenti, bel raffronto.
Grazie Matteo, spero di poter aggiornare presto con la 48 ore |
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| | Molto bella veramente la teglia. Ottima la recensione |
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| CITAZIONE (Focacciaro @ 27/1/2019, 19:59) Madoooo che fameeeee 
Urge impastare qualcuna delle tue meraviglie subito 
CITAZIONE (giuseppe.pis @ 27/1/2019, 21:24) Bella, complimenti
Grazie Giuseppe
CITAZIONE (Elpado @ 27/1/2019, 21:36) Molto belle! Interessante la 72 ore si vede che gli alveoli hanno ceduto! Bella prova! Al sapore era meglio la 72 ore o la 24?
Grazie Elpado Si, la differente maturazione si vede tutta nel risultato finale. A parte l'aspetto estetico, come sapore io preferisco senza ombra di dubbio quella a 72 ore, un' altra storia. Confermato anche da mia moglie, era molto piu' buona. E questo e' importante poiche' io, d'altronde potrei essere influenzato psicologicamente dal fatto che gia' mi aspetto aromi migliori, con la maturazione spinta.
Come scritto, un ottimo compromesso tra regolarita' e gusto, credo possa essere il 48 ore per questa farina
CITAZIONE (Gnagno2128 @ 28/1/2019, 06:59) Ottima prova
Grazie gnagno |
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Condivido la mia prima volta in assoluto con farina Petra 1, acquistata alla Metro.
Come prima prova, ho deciso di utilizzarla in purezza.
Mercoledi' sera ho fatto un impasto per due teglie 30x40, con queste dosi da calcolapizza:
630 gr. di impasto a panetto
idro 70%
sale ed olio 35 gr. a litro d'acqua
ldb fresco 4,5 gr., in ragione dello 0,6 % su Kg di farina.
Impastato a mano cercando di dare piu' corda possibile, chiudendo con 2 serie di pieghe a distanza di 20 minuti l'una dall'altra. 3 ore a TA di circa 22 gradi e poi in frigo per 12 ore.
Giovedi mattina suddivisione dei 2 panetti e staglio stretto. Un panetto lasciato in appretto a TA per cuocerlo la sera dopo 9 ore circa, l'altro rimesso in frigo con obiettivo cottura sabato, dopo 72 ore. Quest'ultimo e' stato tirato fuori sabato mattina, un altro rigenero stretto e TA in appretto per 10 ore, fino a stesura.
Foto teglia a 24 ore
Foto teglia a 72 ore
Considerazioni sulla farina Petra 1
Indicata dal molino Quaglia principalmente per pane e dolci, va sicuramente benissimo per la pizza in teglia. Farina molto tecnica e con buon glutine, dopo una prima impastata a mano con quasi tutta l'acqua aveva incordato quasi del tutto, rendendo addirittura difficile l'incorporazione della restante acqua assieme al sale, sempre a mano. Ottima capacita' di assorbimento, il 70% di idro puo' essere tranquillamente portato a 75 / 80 %.
24 ore sono anche poche, 72 le ha tenute molto bene risultando ancora discretamente compatta in stesura, considerando comunque che in entrambi I casi lo staglio e' stato effettuato stretto.48 ore potrebbero essere il tempo ideale di maturazione per una prossima volta.
Gusto ottimo, meglio comunque quella a 72 che quasi si scioglieva in bocca. |
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| Bel test veramente Marco. Io punto su qualche ulteriore differenza con l'indiretto, che d'altronde dovrebbe favorire eventuali effetti "canotto" o "nuvole", appunto, per cui rimango sintonizzato. Seppure anche qui, non e' che fior fiori di pizzaioli campani stessero aspettando questa farina per riuscire a fare i canotti. E per non andare lontano anche qui sul forum, basti pensare alla celebre e spettacolare nuvoletta del Priore, ad esempio.
Insomma, il tema e' ancora aperto e avvincente, non cambiamo canale!! |
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| CITAZIONE (wally75 @ 22/1/2019, 16:28) Purtroppo per cuocere ho solo il "caliente", non ho nemmeno il classico forno di casa...
Quindi l'alternativa è o rettangolare monoporzione (una pizzetta per intenderci) oppure rotonda multiporzione
Capisco. In tal caso, cerca di allargare quanto piu' delicatamente piuttosto che schiacciare coi polpastrelli, pee evitare di togliere l'aria al centro. |
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| Concordo con Cosimo, la teglietta non e' male.
Il consiglio che ti darei, se proprio vuoi fare una teglia romana, e' di attrezzarti con gli strumenti giusti, partendo da una bella teglia rettangolare. Credo che andando sulla rotonda sia quasi inevitabile rovinare la struttura, appunto per mantenere la rotondita'. Non a caso la teglia tonda si usa al limite per la focaccia, dove con la lievitazione in teglia puoi in qualche modo via via aggiustare eventuali disomogeneita'. |
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| | Grazie Ettore!! La cosiddetta lenticchia di ldb aiuta molto nei periodi in cui non riesci a star troppo dietro la PM per tenerla bene in forza. Ed anche in generale cmq., ha sempre il suo perche' per conferire determinate caratteristiche |
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| CITAZIONE (Merlino the First @ 22/1/2019, 08:00)
Concordo pienamente, avevo pensato lo stesso anch'io 😂😂😂 |
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| | Che bella idea, veramente. Complimentissimi |
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| Si direbbe che non vi piaccia per nulla impastare 
Complimenti, quante belle cosette! |
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460 replies since 16/9/2017
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