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| Ciao,
visto che sei ai primi impasti non è così semplice trovare il problema perché potrebbe stare nelle tempistiche di impasto o un impasto poco incordato. Se posso darti un consiglio visto che ci sono passato pure io prima segui, come ti hanno consigliato, delle ricette semplici che trovi qui sul foro e che hanno pure molti video così riesci a renderti conto di quanto lavorare l'impasto e anche come.
L'incordatura in particolare e la gestione dei tempi puntata e appretto sono i primi ostacoli.
Se segui pari pari una ricetta più facile consigliarti e capire cosa è andato storto... ci sono passato pure io più volte... All'inizio trovare il metodo corretto di impastare e sapere quando fermarti al punto pasta giusto è un poco complicato
Qualche domanda: dopo aver impastato hai messo immediatamente in frigorifero o hai fatto partire la lievitazione con un minimo di puntata a temperatura ambiente? Quando hai messo i panielli nel forno era spento del tutto a temperatura ambiente o hai tenuto la luce accesa (quindi circa 30-35 gradi)? |
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| CITAZIONE (jeans7412 @ 9/1/2019, 22:03) guarda... le foto indicano un acidità elevata... magari lo senti poco tu? puo essere? un impasto sopra i 30/32 gradi può anche fare quello... kori ma hai messo le gocce e hai impastato  stavo notando ora..... hai altre foto?
Ciao Jeans,
L'acidità negli altri prodotti proprio non si sentiva non l'ho sentita nè io nè familiari o amici tra l'altro usavo molto esubero rispetto alla farina che aggiungeva e si sarebbe sentito tantissimo in caso... ma forse ora ho capito anche grazie alla risposta successiva di Ryo in quanto tutto ciò che ho fatto con gli esuberi o non l'ho fatto lievitare ulteriormente o comunque ho fatto lievitazioni molto brevi per quello probabilmente non inacidiva; nel panettone la lievitazione è molto lunga e quindi forse già al termine della lievitazione del primo impasto era inacidito.
Per quanto riguarda le temperature erano tutte controllate sia durante impastamento che in cella.
Le gocce di cioccolato le ho inserite al termine del secondo impasto non durante l'impasto ed erano fredde per impedire che si sciogliesse (ma l'impasto era già andato... molto prima).
Altre foto del fallimento non credo di averne ma mi hai chiarito un poco le idee 
Grazie
CITAZIONE (Ryo_Hazuki @ 9/1/2019, 23:45) CITAZIONE (korikori @ 9/1/2019, 20:08) Ma quindi se era sparito in tutti gli impasti preparati con gli esuberi non era nemmeno quello il problema? Le cose che ho preparato non avevano nessun gusto sgradevole anzi... Al Panettone hai fatto fare due lievitazioni: 10-12 + 8 circa, no? Con gli esuberi quanto tempo e a che temperatura? Più il tempo passa e più l'impasto acidifica. Se l'impasto è molto idratato, come un panettone, l'impasto tenderà a proseguire verso l'acido lattico, che è più persistente in bocca (e fastidioso, a mio vedere) 
Grazie Ryo,
Hai fatto centro in quanto gli esuberi che ho utilizzato non avevano fatto ulteriori lievitazioni o in alcuni casi comunque lievitazioni molto brevi quindi nulla a che vedere con le tempistiche della lievitazione di un impasto panettone! Forse per quello non aveva avuto abbastanza tempo per inacidire del tutto! Anche perché negli impasti fatti usavo molto esubero rispetto alla farina che aggiungevo e quindi si sarebbe sentito molto il sapore.
Grazie del contributo |
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| | Ma quindi se era sparito in tutti gli impasti preparati con gli esuberi non era nemmeno quello il problema? Le cose che ho preparato non avevano nessun gusto sgradevole anzi... |
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| Chiedevo del gusto nel caso di lievito madre acido o non bilanciato perché con gli esuberi del lm di quei giorni ho prodotto altri pani piadine ecc aggiungendo poca farina e quel gusto strano spiacevole non c'era nemmeno lontanamente. Questa unica cosa che mi lascia perplesso... forse perché con alcune cotture quel gusto può scomparire? Tanti punti di domanda... una cosa certa che non so gestire il lievito madre essendo per me proprio una novità  |
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| | Però se fosse acido lo vedo comunque no? Per valutare il bilanciamento cosa potrei fare? |
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| Grazie!
Mi interessava anche capire se la pasta madre acida porta oltre ad un impasto che va in pappa anche a quel gusto sgradevole... perche volevo capire se era l'unico errore commesso o ce ne erano altri prima di ripartire! 
Ne sbaglierò altri mille ma prima o molto poi ne farò uno giusto
Mi sono procurato anche dei tester per capire il ph della PM fintanto che non prendo confidenza per verificare l'acidita. Non saranno precisissimi ma almeno mi faccio un'idea |
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| | Grazie anche te confermi che li sta il problema. Il gusto del panettone una volta cotto era stomachevole un poco anche alcolico... gusto forte da lievito diceva chi ha tentato l'assaggio oltre a me |
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| Ciao Maya,
grazie per i consigli annusare e assaggiare sicuramente è utile ma era praticamente il primo utilizzo che facevo del lievito madre da quando lo avevo ricevuto e se non hai mai assaggiato o annusato il lievito si fatica a capire lo stato. Ci vuole sicuramente molta pratica nella gestione del lievito madre... spero che questo fallimento sia utile a me per imparare qualcosa, lo scopo di condividerlo era duplice sia trovare il probabile errore sia evitare ad altri di commettere l'errore.
Poi ultima cosa che non capisco è se tra le differenti ricette (Massari, Favorito, ecc...) ci siano differenze d
nel livello di difficoltà nella di gestione dell'impasto
Edited by korikori - 8/1/2019, 22:21 |
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| Grazie per l'aiuto innanzitutto!
Ho fatto rinfreschi ravvicinati nei due giorni precedenti erano stati fatti normalmente ma con farina panettone quaglia 100 pm 100 e 45 acqua una volta al giorno per due giorni.
Il giorno successivo ho fatto 3 rinfreschi pre impasto con 100 pm 110 farina 45 acqua ore 8 12 16 (triplicava in circa 4 ore) e verso le 20.30 sono partito con il primo impasto che ha lievitato per circa 9 ore in cella lievitazione a 27 gradi ed era triplicato
Spero di aver risposto a tutto |
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| Idem per me ho messo pure le foto...  secondo impasto la disfatta totale... sembrava quasi crema |
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| Ciao a tutti! Nuove date per il 2019? Sono curioso ed impaziente...  |
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| | Bellissimo e buon 2019 a tutti |
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| | Io ho il forno all'esterno e in inverno le pizze le stendo sotto un portico e con 5 gradi mi è capitato più volte di farle e ti confermo che nonostante abbiano fatto puntata e appretto a temperatura costante all'interno dopo 20 minuti che ho le cassette all'esterno anche la stesura del panetto diventa difficoltosa e l'impasto si irrigidisce diventa poco lavorabile... Non oso immaginare facendo puntata e appretto... come detto in precedenza devi trovare un'alternativa perché rischi in quel modo che l'impasto non sia lievitato e non so se a quelle temperature potrebbe risultare anche un poco difficile da digerire |
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269 replies since 24/4/2018
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con il mio primo impasto per 2 panettoni con solo cioccolato da 750 g. (ricetta ho seguito iginio massari) con l'utilizzo della cella di lievitazione...
