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Si grazie -
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Ciao Rita, mi spiace che mi hai escluso dal gioco.
Ho acquistato le farine, ho messo sempre più di 3 foto, solo nel 1/3 ho messo una foto con l'ordine e nel 2/3 più foto (ma una con il pacco).
Se il problema è questo, mi spiace davvero e sono molto deluso. L'obbiettivo era stare insieme e divertirci, ho pubblicato le foto con il pacco comunque in tutte le preparazioni, mi sembra una fiscalità incredibile.
Però io non posso comandare le vostre scelte ma solo subirle, sono deluso perché vengo escluso per un incomprensione (non avevo capito 3 foto tutte con il pacco).
Mi spiace davvero.
Grazie lo stesso.
Rispetto ma non condivido -
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Per la Biga:
640 g di Farina Polselli verace
288 g di acqua
6,4 g di lievito di birra fresco
Fatta maturare per 18 ore a 20 gradi
Impasto:
160 g di Farina Polselli verace
312 g di acqua
8 gr di malto
15 g di sale.
Trascorse le 18 ore della biga scioglierla in metà acqua per poi aggiungere la farina con il malto.
Far incordare e versare un po' per volta la restante acqua e il sale.
Mettere a lievitare a temperatura ambiente e al raddoppio stagliare in pezzi da circa 350 g.
Formare a filoncini, coprire per 30 minuti, poi arrotolare allungando per la lunghezza desiderata e mettere a lievitare per circa 1 ora.
Infornare a 250 gradi con pentolino di acqua per vapore i primi 20 minuti, proseguire fino a completare la cottura abbassando gradatamente la temperatura del forno, passando negli ulti 10 minuti in modalità ventilata a spiffero
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Edited by fipas - 28/11/2020, 21:21 -
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Dall'e-book della confraternita o dal weekend del babà potete trovare questa ricetta che a detta di tutti è FANTASTICA! Per me è la prima volta e devo dire che il risultato è stato ottimo! Confermo le difficoltà nell'incordatura iniziale ma con un pò di pazienza (anche più di 40min) ed esperienza si supererà.
Per 12 babà
Farina molto forte (almeno 350W) 350gr
Uova medie 6
Burro 90gr
Zucchero 60gr
Lievito di birra
15gr
Sale 6gr
PROCEDIMENTO (ho copiato la ricetta ma inserendo poi quello che è successo a me)
Preimpasto
Sciolgo il lievito in 30 gr di acqua in cui aggiungo 30gr di farina.
Copro e metto in forno ad una temperatura di 28°-30° (solo la luce accesa).
Impasto
Nel frattempo prendiamo gli albumi separati dai tuorli e inseriamoli nell’impastatrice. Avviamo l’impastatricecon la foglia a bassa velocità giusto il tempo per rompere gli albumi. Una volta mescolati per bene, inseriamo lentamente la farina in modo da ottenere un impasto consistente ma morbido. Saranno all’incirca 150-180 gr di farina, ma fate un po’ ad occhio poiché dipende dalla grandezza delle uova e quindi dagli albumi.
Quando l’impasto sarà completamente aggrappato alla foglia (a me dopo 50 min. e non era nemmeno troppo aggrappato), arrestate la macchina, coprite con pellicola e attendete altri 30-40 minuti.
Se risulta tale possiamo inserire due tuorli e un po’ di farina.
Non appena l’impasto inizia a tirare leggermente possiamo aumentare la velocità, dopodiché inseriamo altri due tuorli, lo zucchero e un po’ di farina.
Aspettiamo che l’impasto torni in corda e inseriamo gli ultimi due tuorli con il sale e tutta la farina (tranne un cucchiaio raso).
L’impasto dovrà essere ben incordato, lucido e filare.
Solo allora potremo inserire il burro, che non dovrà essere né freddo né a pomata: basterà lasciarlo a temperatura ambiente per mezz’ora.
Inseriamolo a piccoli pezzetti.
A metà inserimento possiamo fermare l’impastatrice, staccare l’impasto dalla foglia, ribaltarlo e ripartire.
esaurito il burro aggiungiamo lentamente la poca farina rimasta.
L’impasto sarà pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola lasciandola pulita.
Spegniamo e stacchiamo l’impasto dalla foglia per inserire il gancio e avviamo alla stessa velocità finora usata.Facciamo incordare in modo che l’impasto si avvolga sul gancio.
Ho fatto puntare nello stampo di cottura in forno con la lucina accesa e aspettiamo che triplichi. Non ho fatto la seconda lievitazione
Cottura in forno a 180° per 25min
Per la bagna avevo una filetta di rum che ho sciolto in 650cl di acqua e 400gr di zucchero che ho portato ad ebollizione, poi ho atteso che la temperatura scendesse a 40° per inserire poi il rum.
Una volta bagnato l'ho rigirato 2 volte poi l'ho lasciato in frigo
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Impasto base per napoletana (anche se era meglio focaccia) preparata in 6 ore. Ingredienti da calcolo pizza per un panetto da 600gr, puntata 6h TA:
Farina 357gr
Acqua 232gr
Sale 12gr
Lievito 1gr
Al posto del lievito ho usato 4gr di Natura Polselli.
Procedimento:
Tutta l'acqua, lievito, 3/4 farina, impasto per 10min inserendo a metà il sale e poi tutta la farina.
Dopo 6 ore stendo sulla teglia, condisco con pomodoro, prosciutto e mozzarella, quindi stendo sopra la sfoglia e saldo i bordi.
Cotta in Forno F1 platea 330, cielo 200, per 20 min. A metà cottura ho messo sulla sfoglia la carta argentata
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Edited by fipas - 15/11/2020, 11:34 -
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Ho deciso di preparare questi croissant avendo la giornata libera. Li ho fatti per la prima volta ed il risultato è stato fantastico (per me)!
Ingredienti:
500gr di farina Polselli super
250 gr Acqua
50 gr panna fresca
20 gr lievito di birra
12 di Sale
60 di zucchero
300 gr burro per sfogliare
Ho messo tutto insieme gli ingredienti ed ho lavorato per soli 2 minuti, poi ho messo in recipiente a TA per 1 ora. Intanto ho steso il panetto di burro tra 2 fogli di carta forno formando un rettangolo e messo in frigo.
Passata l'ora ho messo in contenitore in frigo per un'altra ora.
Trascorsa l'ora stendo l'impasto ed incasso il burro facendo una piega a 3, spingendo poi con il matterello sull'impasto fino a formare delle cunette e poi stendo fino a mezzo cm di spessore e rifaccio la piega a 3, e metto in freezer per 30 min. Riprendo, stendo e poi piega a 3, quindi 30 min in freezer. Riprendo, stendo e poi piega a 3 quindi 30 min in freezer. Trascorsi gli ultimi 30 minuti, è arrivato il tempo di stendere a rettangolo, spessore 0,5 cm, e taglio i cornetti con base di 10cm e altezza 25 cm. Formo i cornetti e li faccio crescere in teglia su carta forno per 2 ore. Con l'impasto rimanente formo dei fagotti con dentro mezza barretta Kinder.
Trascorse le 2 ore, spennello con uovo e latte e inforno a 210° per 16/17 min (anche se li ho tolti un pò prima)
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750gr farina super
525gr acqua
30gr olio
15gr sale
20gr Natura Polselli
Ho inserito 3/4 di acqua ed il lievito natura ed avviato a foglia. Dopo che si forma la schiumetta e risulta attivo il lievito, inserisco 3/4 di farina, e man mano alterno acqua e farina fino ad esaurimento. Alterno poi sale e olio fino a quando penso che sia arrivato al punto pasta.
Puntata di 1 ora a TA, poi inizio le pieghe ogni 20 minuti per tre volte e divido i panetti in 3 parti, una da 600gr (teglia 30x40) e due da 320gr (15x40). Riposo in frigo per 24h poi fuori 1 ora a TA.
Stendo i panetti nella semola e li inforno in forno F1 con Cielo a 230 e platea a 320 per 10min, le tiro fuori, metto la mozzarella ed altri condimenti e poi la reincarno per altri 3min.
Le patate le metto dall'inizio
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Ottimi Buns preparati in mezza giornata (anche se preferisco le lievitazioni lunghe, ma mio figlio non voleva attendere...). Al posto di 100gr di licoli ho aggiunto 50 gr di farina (invece di 500 gr ne ho usata 550) e 50 di acqua (invece di 50 gr ne ho usato 100gr) e 5gr di lievito di birra
Ho messo tutti gli ingredienti insieme e lavorato per 5 min
Farina 550 gr verace Polselli
Semola 125 gr
Latte intero 312 gr
100 gr acqua
5 gr ldb
1 uovo
62 gr burro
17 gr sale
25 gr di zucchero.
Ho fatto riposare la massa a TA 2 ore poi stagliato in palline da 100 gr. Lievitazione a TA per 2 ore ma ho sottovalutato il fatto che la temperatura non era calda e quindi la crescita non è stata ...bellissima, però poi ho recuperato in forno.
Prima di infornare ho spennellato con latte
Forno di casa statico a 190° per 20min con un pentolino di acqua alla base.
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[size=7]Ho deciso preparare “la pala del Priore” in teglia.
Riporto lo stesso procedimento che trovate sul forum adattato alla mia preparazione
Ricetta per un panello da 700gr, ideo 80%
382gr di farina
306gr acqua
12gr sale
5,21 lievito di birra
Tutto in ciotola a temperatura ambiente (no acqua di frigo!) Usando LA FOGLIA. NO GANCIO!
2. 30 secondi a vel 1 (la più bassa)
3. vel massima fino a quando l'impasto si stacca dalle.pareti e dal fondo (circa 4 min)
4. Pausa 5 min
5. Accendi a vel massima 10 secondi
6. Pausa 5 min
7. Accendi a vel massima 10 secondi
8. Vai sul banco
9. Pezzatura a 700 gr
10. Slap & fold finché migliora (3 o 4 s&f)
11. Pausa 10 min
12. Slap & fold finché migliora (3 o 4 s&f)
13. Pausa 10 min
14. Slap & fold finché migliora (3 o 4 s&f)
15. Pirlare ben stretto
16. Mettere in contenitore oleato a temperatura ambiente
17. Attendere che aumenti 1:2,5 (ossia deve aumentare 2 volte e mezza il volume iniziale) cosa che normalmente accade in circa 2 ore o 2 ore e mezza
18. Stendere, condire, infornare
In teglia ho infornato a 340° platea e 240° cielo, con refrattaria originale forno F1, i primi 8 min bianca poi l’ho girata e aggiunto tonno pomodorini e scamorza.
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Tutto ok! È appena arrivato! GRAZIE -
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Ho scritto a [email protected], e sul loro sito nella sezione contatti. Ora lo invierò anche a questo indirizzo. Acquisto fatto il 6/10. Forse ci vuole più tempo? -
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La farina ancora non è arrivata😭 non mi rispondono ne via mail ne al tel -
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Ho preparato l'impasto di pizza napoletana secondo il calcolo pizza ma con biga al 50% di Giorilli (cioè il 50 % della farina totale della pizza)
INGREDIENTI
Ingredienti biga:
540 gr di Farina W330
310 cl di acqua
2,5 gr di lievito
Per la chiusura dell'impasto:
Biga
540 di farina
400 cl di acqua
2,5 lievito
35 gr sale
PROCEDIMENTO
Ho preparato venerdì pomeriggio la biga unendo i 3 ingredienti e lavorando pochi minuti fino al completo assorbimento della farina (non deve rimanere farina bianca a vista sull'impasto ma non deve formarsi la maglia glutinica. L'ho messo a temperatura ambiente sul balcone dove c'erano circa 20°
Sabato pomeriggio ho chiuso l'impasto unendo alla biga prima tutta la farina poi il lievito, il sale e man mano facevo assorbire l'acqua. Il tutto per circa 14 min. Poi l'ho tenuta circa 2 ore a T.A. (puntata) poi è andato in frigo.
Domenica pomeriggio ho stagliato (formato i panetti) di circa 270 gr e fatti lievitare (appretto) a T.A. fino a sera.
COTTURA
Cottura in forno F1 134H con resistenze al massimo platea e cielo (450°) per circa 1 min.
Secondo me avrei potuto evitare il lievito nella chiusura dell'impasto in quanto ne sentivo l'odore dopo l'appretto.
Le pizze sono venute belle grandi, infatti non sono a
riuscito a cuocerle uniformemente.
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L'ordine della farina l'ho fatto, se non arriva in questa settimana posso postare la ricevuta vicino alla preparazione?😁 -
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Allora ho usato Caputo classica, purtroppo (o per fortuna) ho solo quello ma volevo fare il pane. Oltre a quell'errore, ho letto male ed ho fatto fare alla biga 24h a TA. Comunque un pane perfetto. Stasera rifarò la biga correttamente.
Il forno ci ha messo meno di 35min
Ho cotto su refrattaria
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