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| | Oddio te le fanno su misura? Posso chiedere quanto mi costerebbe una teglia su misura? |
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| Starter alternavo al lievito madre...una biga con lievito di birra. Così facendo però il panettone lo devi fare e mangiare molto rapidamente, altrimenti si secca moltissimo.
Comunque io ho completamente cambiato procedimento nel frattempo.
Ora faccio una biga con licoli e un'emulsione con i restanti ingredienti. Ah e utilizzo l'impastatrice 😅 |
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| | Oddio con yogurt mai provato sinceramente, io ne facevo una ogni 45min/1h. Adesso ho cambiato ricetta 😅 |
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| | Grazie mille, il prossimo panettone proverò a perfezionare ancora di più il metodo |
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| Prova numero 2
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| No in realtà stando su YouTube e vedendo un video della crema al burro francese ho pensato, sono gli stessi ingredienti del panettone perché non provare.
Vedendo già Ian Spamoatti e Alfonso Pepe fare varie emulsioni ho pensato perché non provare a fare una sorta di crema al burro ma con le dosi del panettone. |
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| Dati i successi ottenuti con la pizza ho deciso di provare il 100% biga con il panettone. Inoltre ho deciso di fare una sorta di crema al burro con tutti gli ingredienti per semplicità. Tempo totale 24h
Biga a 16h
411g Manitoba oro Caputo
167g acqua
48g licoli
E per il rinfresco 4g di malto
Crema al burro da montare
191g tuorli, all'incisirca 11 tuorli
177g di zucchero superfine
72g acqua
250g burro
Vaniglia
4g sale
Per la crema al burro montare i tuorli finché non incorporano aria. Nel frattempo sciogliere lo zucchero nell'acqua e portarlo fino a 120°c. Versare a filo lo zucchero nelle uova mentre si montano. Lasciare montare finché non ha preso molta aria. Una volta ben montato aggiungere il burro a temperatura ambiente ben morbido un cubetto alla volta. Una volta montato bene riporre in frigo e aspettare le 16 ore della biga.
Tirare fuori la crema per almeno 1h e mettere alla 15esima ora la biga in frigo per 1h.
Per l'impastamento, spezzettare la biga, aggiungere il malto e un terzo della crema. Lasciar formare la maglia e ripore in frigo per 10 minuti. Fare così per gli altri due terzi della crema un terzo alla volta.
Lasciato coperto 45 minuti nella vasca dell'impastatrice e tirato fuori e lasciato 45 minuti, 15 minuti stirato e 30 minuti sotto forma di palla. Ripresa la palla e riformatw, messo nel pirottino coperto a lievitare fino a due dita dal bordo.
Incisa la croce e con la noce di burro in forno a 140°C fino a 92°C al cuore (48 minuti circa), spillato e capovolto.
Ho fatto un po' di casini per spillarlo e si è un po' sgonfiato. Per la prossima prova vorrei usare i ripieni e la glassa.
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| Tutto a ta 16/18 gradi a casa mia, non sono un grande fan del frigo.
La prossima volta se hai la farina per panettone una biga a 16h è meglio. Poi altre 8 tra formatura e stesura. Penso 24h siano il minimo.
Fammi sapere, i tuoi super panettoni 😍
Quest'anno voglio provare un 100% biga di licoli con il panettone. Spero in un qualcosa di decente ahhahah |
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| | Grazie Massimo, per la fretta è venuta un po'troppo tenace. La prossima volta penso di fare 24h piene 😊 |
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| No...nel lievito madre ci sono lieviti e batteri lattici, che poi la specie dominante tra i lieviti è quella dei saccharomyces cerevisiae è un altro conto.
Intanto prova, ma aggiungendo quel pizzico di lievito avrai una riproduzione esagerata di lieviti e "avrà sempre molta fame".
In caso non dovesse andare bene parti da zero con la segale ci vogliono veramente pochi giorni soprattutto ora che fa caldo.
PS io ho avuto molti problemi con la farina della Petra, aveva un'attività amilasica troppo alta e mi rendeva tutto una pappetta. Magari è anche quello. |
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| Buongiorno, guarda non ti so dire perché l'unica volta che ho provato a fare il licoli con pasta di riporto si è ammuffito subito.
Comunque, di solito come starter per il lievito madre si usano miele, frutta, yogurt...ma la cosa più efficace per riprendere l'attività del tuo lievito è la farina di segale, ha un'alta attività fementativa.
Prendi un po' del tuo lievito e prova a rinfrescare 1:1:1 farina di segale, acqua e licoli che già hai.
Non scartare, non rinfrrscare, non toccare il lievito finché non raddoppia. Quando raddoppia rinfresco 1:1:1 acqua, licoli e metà farina di segale, metà della farina forte che usi. Anche qua aspetta che raddoppia non basarti su dei tempi.
Al terzo fai un rinfresco 1:1:1 con la farina forte che usi.
*IMPORTANTE* la farina forte che usi deve essere buona, ma soprattutto naturale. Mi spiego meglio, le manitobe del supermercato spesso hanno dei miglioratori, che sono perfettamente utilizzabili con il lievito di birra, ma il lievito madre purtroppo è sensibile. Io tutte le volte che usavo una farina forte del supermercato da sola l'attività fermentativa scompariva.
Un rimedio se non hai alternative è mettere sempre un 10/20% di farina di segale quando rinfreschi normalmente, in modo tale da tenere l'attività fermentativa alta. L'ho fatto per molto tempo quindi funziona, solo che avere una farina forte buona, che è consistente è meglio. Il lievito si abitua e non ha sempre stravolgimenti. |
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| | Non si vedono dalla foto perché le uova a pasta gialla della Conad che ho preso stavolta erano veramente tanto gialle, sono canditi d'arancio (compro i pezzi inteli e li taglio a coltello), ho preferito tagliarli finemente così facciamo contenti tutti in famiglia. |
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| | Grazie, davvero. Si è molto morbida e profumata, non riesco ancora ad avere quelle cupole mostruose ma piano piano. |
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133 replies since 3/7/2019
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