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Pane con licoli
Ingredienti da calcolapizza:
450 gr di farina (io ho messo 1/3 Polselli Super e 2/3 Polselli Germe di grano)
315 gr di acqua
9 gr di sale
100 gr licoli
Procedimento:
Autolisi di 2 ore con tutta la farina e 250 gr di acqua. Poi ho sciolto il licoli nella restante acqua ed ho impastato in planetaria con la foglia. Dopo fatto 3 giri di pieghe ogni 15 minuti. Ho messo in contenitore chiuso leggermente unto con olio. Circa 15 ore a t.a. (19,5°). Dopo ho fatto preformatura e formatura ed ho messo in banneton per circa 3 ore.
Cottura:
Cotto in pentola di ghisa, 250° per 30 minuti con coperchio, poi 30 minuti a 180° senza coperchio e 15 minuti senza coperchio a 150° con spiffero.
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Pizza alla pala con licoli
Ingredienti da calcolapizza:
359 gr di farina (io ho messo metà Polselli Classica e metà Polselli Germe di grano)
251 gr di acqua
8 gr di sale
82 gr licoli
Condimento:
Fiori di zucca, fiordilatte e speck.
Procedimento:
Ho impastato in planetaria con la foglia, poi ho fatto 3 giri di pieghe ogni 15 minuti. Ho messo in contenitore chiuso leggermente unto con olio. Circa 20 ore a t.a. (19,5°). Le ultime 3 ore le ho fatte in frigo perché sennò lievitava troppo.
Cottura:
Stesura su semola e cottura in Effeuno - 340 platea 240 cielo. Infornata con la barella della confraternita.
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Pane con pasta madre - 100% farina Polselli Germe di grano
Ingredienti:
431 gr di farina Polselli Germe di grano
345 gr di acqua
7 gr di sale
120 gr pasta madre
Procedimento:
Ho sciolto la pm nell'acqua, poi ho impastato in planetaria con la foglia. Dopo ho fatto 3 giri di pieghe ogni 15 minuti ed ho messo a lievitare in contenitore chiuso. Dopo 12 ore ho tolto, fatto un altro giro di pieghe ed ho formato il pane. Seconda lievitazione in banneton di 2 ore.
Cottura:
Cotto in pentola di ghisa: 20 minuti a 250 con coperchio, 30 minuti a 200 senza coperchio, 15 minuti a 180 con spiffero.
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Pizza alla pala
Ingredienti per 2 pale da 700gr (io ho raddoppiato le dosi per fare 4 pizze):
711 gr di farina (io ho messo metà Polselli Super e metà Polselli Germe di grano)
533 gr di acqua
16 gr di sale
140 gr pasta madre
0,9 gr ldb
Procedimento:
Ho impastato in planetaria, poi ho fatto 3 giri di pieghe ogni 15 minuti. Ho stagliato subito e messo in contenitori chiusi a fare la maturazione di 10 ore in frigo. Ho tolto dal frigo ed ho lasciato 12 ore a t.a.
Cottura:
Per la prima volta ho provato la precottura e mi sono trovato molto bene. Ho precotto le pizze 4 minuti in Effeuno - 340 platea 240 cielo. Al momento della cena ho rimesso in forno per altri 3 minuti alle stesse temperature.
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Pizza conn biga
Ingredienti per la biga:
180 gr di farina Polselli Super
80 gr di acqua
1,8 gr ldb
Ingredienti per il rinfresco:
170 gr di farina Polselli Classica
160 gr di acqua
7 gr di sale
Procedimento:
Prima di cena ho preparato la biga facendo assorbire tutta l'acqua alla farina. Ho lasciato la biga a riposare a ta fino alla mattina dopo verso le 11. Ho poi aggiunto gli ingredienti del rinfresco ed impastato in planetaria. Ho lasciato 3 ore a riposare, dopo di che ho stagliato e lasciato sempre a ta fino alla sera.
Cottura:
Cotto in Effeuno 440° cielo e platea.
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Burger Buns
Ingredienti:
180 gr d’acqua
30 g di burro
1 uovo
450 g di farina (io ho usato 225 gr di Polselli Classica e 225 gr di Polselli Germe di Grano)
50 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
2,5 gr di ldb
1 uovo sbattuto e semi di sesamo per la copertura
Procedimento:
Dopo pranzo ho unito insieme tutti gli ingredienti ed ho impastato in planetaria. Poi ho lasciato riposare l'impasto in una ciotola leggermente unta con olio. Verso le 18:30 ho suddiviso l'impasto in 6 dischi alti circa 3 cm e li ho lasciati riposare coperti in teglia.
Cottura:
Alle 20:30 ho spennellato i panini con l'uovo sbattuto ed ho cosparso i semi sesamo. Ho poi infornato in forno statico a 180° per 20 minuti fino a doratura.
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Margherita del mercoledì sera 
Ingredienti da calcolapizza per idratazione al 62% con 6% di licoli:
62 gr farina polselli germe di grano
248 gr farina polselli classica
192 gr di acqua
6 gr di sale
32 gr di licoli
0,2 gr di lievito di birra fresco
Procedimento:
La sera ho sciolto il licoli nell'acqua, poi ho unito tutta la farina e il ldb, infine il sale. Ho impastato in planetaria. Dopo ho messo l'impasto sul banco ed ho fatto 2 giri di pieghe a 20 minuti di distanza. Ho messo poi l'impasto in una ciotola chiusa leggermente oliata. Poi ho riposto la ciotola in frigo fino al giorno dopo. Verso le 11 ho tirato fuori dal frigo e lasciato a temperatura ambiente. Alle 17 ho fatto lo staglio e successivamente l'appretto fino alle 20:30.
Cottura:
Cotto in Effeuno 500° cielo 450° platea.
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La schiacciata con l'uva è una focaccia della cucina tipica toscana, fatta durante questo periodo.
La base della schiacciata è fatta con la pasta del pane, io ho utilizzato il calcolapizza per un impasto al 70% di idratazione con circa 24 ore di lievitazione.
Ingredienti per l'impasto:
90 gr farina polselli germe di grano
350 gr farina polselli super
306 gr di acqua
6 gr di sale
1 gr di lievito di birra fresco
Ingredienti per la farcitura:
2 grappoli di uva nera
4 cucchiai di olio
1 rametto di rosmarino
4 cucchiai di zucchero
Procedimento:
Ho impastato la sera dopo cena in planetaria con tutta la farina e tutta l'acqua, aggiungendo poi il lievito di birra ed infine il sale. Dopo circa 6-7 minuti di planetaria ho messo l'impasto sul banco ed ho fatto 2 giri di pieghe a 20 minuti di distanza. Ho messo poi l'impasto in una ciotola chiusa leggermente oliata. Poi ho riposto la ciotola in frigo fino al giorno dopo verso le 14. Dopo ho tirato fuori, fatto una piega a 3 e lasciato fuori dal frigo fino alla sera.
In totale più o meno così: 23 ore di lievitazione di cui 2 ore a t.a, 15 ore a t.c. e 6 ore a t.a. (temperatura in casa di circa 20 gradi).
La sera ho steso l'impasto nella teglia del forno casalingo con un po' di olio sul fondo. Ho steso in modo che l'impasto fuoriuscisse un po' dalla teglia. Ho ricoperto poi l'impasto con l'uva, con 2 cucchiai di zucchero e con un po' di olio riscaldato insieme al rametto di rosmarino. Dopo ho richiuso su se stesso l'impasto fuoriuscito dalla teglia, in modo da creare un secondo strato. Sopra a questo strato ho messo l'uva, lo zucchero e l'olio rimasti.
Cottura:
Ho cotto nel forno casalingo a 190 gradi per circa 40-45 minuti.
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Ciao a tutti, è già possibile telefonare per avere il numero? grazie!
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