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| CITAZIONE (la vecchia saggia @ 22/5/2021, 00:11) ...potresti prevedere il vapore (ma solitamente in passato non trovavo la doppia funzione vapore/pirolisi, che pure è importantissima...
Piccolo OT:
sto aspettando che mi consegnino questo:
AEG BSK577321M
(caratteristiche principali: 300°C, 74 litri, vapore, pirolitico)
Ma credo stia andando fuori produzione (non è stato facile trovarlo)...
Poi vi farò sapere come mi trovo.
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| Sì, sì, ovviamente il collasso è naturale che ci sia.
Il ciclo di vita del Licoli si compone di 4 fasi che si ripetono all'infinito.
1) Rinfresco
2) Lievitazione
3) Collasso
4) Fermentazione
E la giostra riparte. |
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| Ci sono 2 correnti di pensiero:
una prevede 30 giorni fuori. In questo modo la fermentazione (e tutta la guerra atomica che sta dentro al barattolo) avrà più tempo di selezionare i microrganismi "buoni". Ed in questo l'acidità aiuta (quindi secondo me non va "combattuta" in queste fasi iniziali).
Come avrai capito io appartengo a questa corrente.
L'altra invece dà l'ok al frigo ed all'utilizzo appena riesce a raddoppiare in 3-4 ore a temperatura primaverile/estiva (tipo in forno spento con la luce accesa).
Valido sempre invece il consiglio di sforchettare il licoli per far riassorbire la fase liquida che dopo un giorno tenderà a venire a galla. Finché è a TA fallo ogni giorno. Io lo faccio ogni 2-3 e rinfresco ogni 7 (ma non sono un bravo padrone, il mio Licoli mi odia 😂) |
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| Qui troverai quando è nato il mio.
comunque se cerchi qui forum, ci sono parecchi topic a tema.
Se non trovi, appena ho un attimo, provo a vedere i miei vecchi post
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| Non sono molto esperto quindi ho atteso "altri" che però non arrivano ancora.
Ci provo io  :
1) direi maturazione/lievitazione troppo breve per il tipo di farina. Però non specifichi nè le temperature di puntata/appretto, nè la durata di queste fasi, nè quanto stretto stagli (forse troppo). Aggiungi dettagli.
2) dal mio punto di vista troppo, veramente troppo sale. Ne metterei quasi la metà.
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| CITAZIONE (AlbiTomma @ 26/2/2021, 05:36) 2ore...
tre ore...
Poi metto in frigo e quando le voglio usare le tiro fuori un oretta
Secondo me matura poco, ma devi dirci quanto tempo sta in frigo e quale farina usi (o cosa intendi per media forza).
Inoltre dici che tipo di pizza fai (tonda, teglia, pala...) perché il 55% di idratazione potrebbe essere poco in alcuni casi e pochissimo in altri
Comunque presentati qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/m/?f=9658082
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| Confermo: mozzarella in seconda battuta, ma più sottile del tuo centimetro altrimenti non si scioglie tutta (invece di 1x1x4 fai... boh... 0,5x0,5x4).
Comunque, sempre con il "tuo metodo" (unica infornata) prova anche questo: metti la mozzarella nel congelatore una quindicina di minuti prima di infornare |
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| io avrei usato più lievito o comunque cercato più calore in TA (17°C è freddino) mettendo la massa nel forno spento con luce accesa.
Sul fatto poi di utilizzare una W300 per 8 ore di lievitazione... boh, in genere mi tengo molto più basso.
Comunque aspettiamo gli esperti veri |
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| Ciao Marco,
così a naso direi che in pochi qui abbiano forni a gas "domestici": per questo sei a corto di risposte su questo topic...
Il fatto che sia a gas è una prerogativa irrinunciabile?
(...in effetti le patate arrosto che faceva mia nonna nel forno a gas erano superlative!  )
Comunque pazientiamo, magari qualcuno arriva
Ah, presentati nell'apposita sezione (trovi il link anche nella mia firma). |
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| CITAZIONE (Dragonix @ 3/2/2021, 21:00) Successivamente faccio la pagnotta...
Il problema potrebbe esser qui.
La forma come la fai?
Dalla foto l'impasto sembra arrotolato su se stesso(tipo "vortice"). Non è che in questa fase stressi troppo l'impasto?
Un dubbio poi mi viene su farina ed idro, magari dico una cavolata:
non è che ad idratazione medio/bassa e farina "troppo buona" le ore siano poche affinché l'impasto risulti un pochino più cedevole?
In generale comunque complimenti: non avrà "bolloni" ma è comunque bello.
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| Ciao Giuseppe, non mi intendo di ban ma per ora bentornato.
Non so come andrà a finire ma, in caso positivo, fai tesoro delle spiegazioni che ti daranno per non ripetere eventuali "errori del passato".
Comunque vada, complimenti per la trasparenza e sincerità.
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245 replies since 29/6/2020
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