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| | si anche ma uovo e grassi hanno funzioni leggermente diverse. la parte grassa dell'uovo è minima rispetto a inserimento della stessa grammatura di burro o olio. |
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| se vuoi morbidezza io aggiungerei un uovo. e personalmente toglierei qualche ingrediente focalizzando il gusto solo su un paio (uvetta e frutta secca oppure cioccolato oppure pera e cannella, ma è gusto personale)
ciao! |
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| CITAZIONE (DaneelOlivaw @ 3/11/2023, 08:11) Volendo provare ma con lievito di birra fresco, quanto dovrei metterne e quanto tempo a riposo?
Grazie
la ricetta dei tarallini piccoli comunque non prevedrebbe nemmeno il lievito. si possono fare tranquillamente con farina vino sale e olio |
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| CITAZIONE (Massimo 80 @ 2/11/2023, 10:48) Buongiorno,
ricetta
per 3 pale da 400 gr circa :
2panetti avanzati dalla pizzata napoletana precedente(250gr circa cad) + aggiunta 250 gr farina ai cereali e 200 gr sen cappelli
bellissima mi piacciono molto le pizze super semplici e con poco condimento. sarà speciale.
una domanda i 2 panetti avanzati erano già a lievitazione completa immagino. hai subito aggiunto altra farina, acqua e lievito o erano del giorno prima...?
insomma vorrei capire come hai recuperato questo impasto chiuso e lievitato avanzato.
grazie! |
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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 14/7/2023, 18:09) Devo dire che quelle pizze del video manco sembrano le sue... ma questo è normale, se consideri che hanno più di 30-35 sedi e oramai è impossibile che riescano a ottenere un prodotto in tutto e per tutto identico...
parole sante. ho mangiato da Michele in una sede di Roma e la qualità delle pizze era davvero deludente...in tutto dalla consistenza alla cottura, ma anche il sapore e la modalità di condimento (a volte troppo a volte poco)..... |
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| 3 minuti a 450° per un'idratazione cosi bassa mi sembrano troppi.
potresti aumentare l'acqua al 65% , cuocere anche per 3 minuti ma abbassando lievemente la temperatura intorno ai 350° (a quel punto però non userei il biscotto ma la refrattaria).
calcola che la pizza tonda romana (che però ha idratazione inotrno al 55-60%) cuoce a temp più bassa e anche per 5 minuti. |
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| bravissimo non facile cuocere la teglia in forno a legna.
come ti sei regolato con la temperatura?
hai lasciato carbone ardente senza fiamma? posso chiedere la platea del forno di che materiale è (refrattario o altro)?
io ho platea in lastra di corigliano e non so ancora gestire al meglio la temperatura
grazie |
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| ciao si come dice Bestiada parti dalle pizze che hanno bisogno di più temperatura
poi sceso intorno ai 200-250 puoi cuocere qualsiasi cosa e pane
poi i dolci (crostate, biscotti che si conservano) o taralli secchi che hanno bisogno di 180°
e se le fai puoi mettere alla fine delle verdure che a 150° si grigliano a meraviglia.
infine se fai a marmellata puoi mettere la frutta a cuocere/disidratarsi anche tutta la notte con bocca chiusa. la mattina dopo ci fai la marmellata.
oppure se già fatta puoi sfruttare il calore intorno ai 100° per mettere sottovuoto i barattoli. |
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| ciao e grazie. ma quindi non si capisce bene da cosa è prodotta questa particolare struttura "sfogliata"?
cioè cosa è necessario fare? puntata corta/lunga, frigo/no frigo, staglio leggero/pesante, stesura di un certo tipo....
cosi giusto per capire dove aggiustare le proprie ricette per andare verso questo risultato
grazie! |
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| grazie mille!
si ho quello a camera alta e in generale scaldavo a 250, infornavo con vapore e spegnevo le resistenze in pratica, calando man mano 220-200-280-150-125
ogni tanto le resistenze si accendono ma per pochi minuti.
in questo modo gran parte delle volte veniva bene, ma mai con quella bella crosta. proverò come dici tu!
anche inserire alla fine la griglia dentro e farlo asciugare cosi non ci avevo pensato potrebbe asciugarlo bene.
grazie ancora |
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| CITAZIONE (Massimo 80 @ 27/3/2023, 10:08) cottura forno spinello davvero il top..ultimamente dopo la prima parte a vapore di 25 min
con cielo a 5% e platea a 20%
alzo la percentuale del cielo a 15/20% solo per 10/15 min ,,lo spingo un pò di più,mi piace leggermente più cotto e colorito
e la crosta oltre ad essere fantastica, crocca per 2 giorni.
ciao
grazie massimo, la tua crosta sempre fantastica. per capire, praticamente parti con una certa temp con vapore per 25 minuti e poi aumenti un pò la temp per 10/15 min? e poi immagino scendere via via verso i 130° a spiffero.
a cosa equivalgono questi settaggi dello spinello su un Effeuno secondo te?
grazie |
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| | nulla di particolare, sto migliorando ma a volte o sviluppa poco o la crosta poi mi si ammorbidisce....ma sto trovando la quadra! |
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| | bellissime. quali sono i tempi e temp cottura delle friselle? grazie |
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| ogni volta rimango sconvolto dalla crosta che ti viene fuori. a me è sempre un terno a lotto  |
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105 replies since 17/2/2021
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