-
.
Grazie Mattia.. beh devo dire che quando hai 20 pizze da infornare, alla stesura ci stai un po’ meno attento, devi fare tutto con rapidità! Dall’altra parte hai una mandria di persone affamata che aspetta impaziente 
In ogni caso sono molto soddisfatto di come ho gestito così tante pizze! È vero, qualcuna non sarà perfettamente tonda, oppure non avrà lo scalino base-cornicione, peró di solito inforno 7-8 pizze con molta calma in 1 un’ora e mezza circa, stavolta ne ho infornato il doppio nello stesso tempo! -
.
L'effeuno non modificato ha termostati da 450 gradi e per la verace servono proprio temperature intorno ai 450 gradi. Con il biscotto di casapulla dopo circa 40-45 minuti ne misuri anche 470-480 e direi che sono già sufficienti ad avere un ottimo risultato!
Poi sta a te, dipende dal tipo di pizza che vuoi ottenere; dopo l'acquisto conviene sempre fare un po' di prove. All'inizio pensavo anche io di doverlo modificare, ma dopo diverse pizzate mi sono reso che non ce ne era bisogno. -
.Comunque, oltre al forno a mio avviso sono molto importanti l’impasto (e la spirale può fare la differenza) e la lievitazione.
Non solo, sei anche molto molto bravo! -
.
Wow, 83% di idratazione! 
Complimenti, nonostante le difficoltà (inevitabili), la pizza è molto bella! Secondo te ne vale la pena? Con le alte idratazioni la scioglievolezza e la morbidezza, anche a freddo, sono notevoli, però si fatica molto, forse troppo. Io mi sono spinto fino al 75%, anche se sarei voluto salire ancora, ma impastando a mano è praticamente impossibile, se non con la tecnica no-knead.. E poi quando torno indietro verso il 65% rimango comunque soddisfatto 
-
.
Eh che io non prendo i tempi, vado a occhio, quindi non me ne rendo conto! Quando si colora la tolgo.. Quindi non so, magari la farina di spolvero residua sul cornicione.. -
.
Belle pizze, complimenti. Che farina hai usato? Non so se facevi riferimento al queste pizze, comunque ti rispondo anche qua; la prima effettivamente è un po' "anemica" rispetto alle altre, magari dandogli altri 5-10 secondi di cottura non avresti avuto questo effetto. A volte io le tiro fuori un po' troppo presto perché vedendo qualche bolla nera, mi spavento e penso che la pizza si stia bruciando -
.
Ma sai, a volte 5-10 secondi in più o in meno possono fare la differenza, a volte anche gli stessi condimenti, tipo pomodoro, pesti e zucca possono dare una colorazione diversa.. Anche la farina di spolvero che rimane sul cornicione ti può influenzare il colore. Personalmente tendo a preferire (almeno esteticamente) un cornicione leggermente più chiaro, ma con una mako un pelo più evidente. -
.
Complimenti, pizze eccezionali! Una belva questo effeuno limited edition! 
-
.
Buongiorno e buona domenica Confratelli! SPOILER (clicca per visualizzare)
Ieri sera ho invitato 10 persone a cena. Ultimamente ho fatto qualche prova estrema non andata benissimo che non ho documentato con foto, così sono andato sul sicuro, per non deludere gli amici.
Sono tornato su uno dei miei impasti preferiti, che finora non mi ha mai deluso.
Inoltre ho cambiato farina, ho preso una 0 del molino quaglia, la 5063 per lievitazioni medie, e mi sto trovando molto bene.
L'impasto è un semplice diretto con 36 ore di maturazione; ho fatto anche un piccolo impastino con qualche ora in meno, perché pensavo che 15 pizze per 10 persone non sarebbero bastate, così ne ho aggiunte altre tre, ma come mi succede sempre, le aggiunte avanzano sempre Ma io sono così, meglio 2 o 3 in più che una in meno!
Impasto diretto 65% di idratazione, con 36 ore circa di maturazione:
Farina: 2496 g
Acqua: 1623 g
Sale: 81 g
Lievito di birra fresco: 1,6 g
Maturazione:
Ho impastato a mano per una decina di minuti, lasciato riposare per 15 minuti e fatto una piega; dopodiché puntata di 32 ore di cui 8 a t ambiente e 24 in frigo, poi staglio a freddo e appretto di 4-5 ore.
Cottura in f1 p134h con non modificato, con biscotto di casapulla (termostati originali 450 gradi).
Ho messo un po' meno lievito di quanto me ne chiedesse il calcolapizza (1,71) e calcolato di dover cominciare a infornare alle 22, cioè 1 ora dopo, per evitare problemi di sovralievitazione, ed effettivamente è andato tutto molto bene, panielli perfetti dall'inizio alla fine!
L'altro impastino è praticamente uguale, ma con qualche ora in meno.
Ed ecco la carrellata di pizze tutte cotte tra le 21 e le 22 e 30.
Pomodoro san marzano e datterino, patate, uovo sodo, funghi, prosciutto cotto e olio evo.
Pesto di pistacchio, mozzarella senza lattosio, parmigiano e granella di pistacchio.
Carbonara (tuorlo d'uovo, guanciale, pecorino e pepe nero)
Crema di rucola, mozzarella s.l., speck, burrata e olio evo.
Pesto di pistacchio, mozzarella s.l., mortadella e granella di pistacchio (non ho coperto tutta la pizza con la mortadella perché qualcuno l'ha voluta senza)
Norma (pomodoro san marzano, datterino, melanzane fritte e ricotta salata)
Patate, origano, mozzarella s.l., pancetta arrotolata e olio evo.
Crema di zucca, mozzarella s.l., pancetta arrotolata e olio evo.
Margherita (pomodoro san marzano, datterino, parmigiano, basilico, olio evo)
Considerazioni finali:
Come già detto è il mio impasto di riferimento, una sicurezza. Tra l'altro il giochetto del lievito è stato fondamentale a permettermi di lavorare con panielli perfetti dall'inizio alla fine; gli invitati hanno fatto un po' di ritardo, quindi a un certo punto ho spostato le cassette in terrazzo, dove c'era più fresco.
La farina mi piace molto, anche se mi sembra che assorba un po' meno rispetto a quelle che uso di solito, inoltre ho l'impressione di dover incordare un po' di più (in una vecchia prova avevo panielli spiattellati dopo pochissimo tempo).
In compenso cornicioni scioglievoli e zero gomma! -
.
Grazie Matteo! -
.
Molto belle, complimenti! -
.CITAZIONE (giuliowpizza @ 1/10/2018, 13:14)Ho avuto lo stesso problema anche io con una farina tipo 1 del mulino denti, sapore buonissimo, ma da stendere un impresa, tenace e se tiravi un po' si strappa a, in parallelo ho fatto lo stesso impasto con la farina verace dello stesso mulino, nettamente superiore in stesura, pur avendo tutti e 2 la stessa forza 300w,ma la tipo uno è un altra gestione...
Di strappare non si strappava, però effettivamente era molto tenace!Che spettacolo bravissimo! La tipo 1 della caputo è bella spinta direi, dà un colore molto simile all'integrale!!bella mi piace!
Grazie mille -
.
Grazie! Una volta l’ho usata in purezza e mi è uscita una pizza praticamente integrale! Prossima volta la miscelerò con la Caputo bio e la Manitoba! -
.CITAZIONE (Gnagno2128 @ 1/10/2018, 06:39)Grazie a te per condividere queste meraviglie...
Complimenti
Sempre preciso come al solito nelle spiegazioni non mi torna solo una cosa
Cosa significa quando dici " Il sapore dell'impasto era veramente forte"
Comunque complimenti
Hai ragione, forse mi sono spiegato male, diciamo che il sapore tendeva troppo verso l'integrale, e non è quello che cercavo. Penso che in parte abbia contribuito la caputo tipo 1 (sembra quasi integrale), non so la manitoba.. -
.
Buonanotte confratelli! SPOILER (clicca per visualizzare)
Finalmente sono tornato! Erano ormai due mesi che non scrivevo qui sul forum. Prima l'estate, poi la sessione di settembre. Ora sono finalmente tornato
In questi due mesi ho fatto qualche teglia in trasferta, ma niente tonde. Ieri 30 settembre 2018, ho deciso di riprendere con la verace.
Ebbene, un anno fa, il 1 ottobre 2017 ho infornato la mia prima pizza nel forno di casa! Dopo diverse settimana a passate a leggere tra le sezioni della confraternita, decisi di impastare per la prima volta; mai avrei immaginato che sarebbe nata una passione del genere! Mai avrei immaginato che un anno dopo, mi sarei ritrovato a infornare delle pizze del genere! E questo è stato possibile grazie a tutti voi!
Dopo due mesi di inattività, avevo tanta voglia di sperimentare! Così ho provato qualcosa di particolare, a cui avevo spesso pensato, ma mai messo in pratica.
Ho optato per un diretto con un'idratazione al 75%, a lunga maturazione. A disposizione avevo la farina caputo tipo1, la spadoni manitoba e la caputo biologica; ho deciso di utilizzare tipo1 e manitoba pensando che avrebbero assorbito di più, ed effettivamente penso che sarei potuto andare tranquillamente oltre, forse anche fino all'80%.
Avevo paura per la stesura, magari pensavo di trovarmi dei panielli ingestibili vista l'altra idratazione, così ho deciso di incordare molto, sia in fase di impasto che durante lo staglio; per evitare altri problemi, ho messo delle tavole di legno sulla base delle cassette.
Impasto diretto a mano 75% idratazione:
Farina: 839 g (50% caputo tipo1 e 50% spadoni manitoba)
Acqua: 629 g (75%)
Sale: 31 g (50 g/l)
Lievito di birra fresco: 0,31 g
Maturazione: 12 ore a t ambiente, 50 in frigo, poi staglio a freddo e 5-6 ore di appretto a t ambiente.
Cottura: in f1 p134h non modificato, con biscotto di casapulla (termostati a 450 gradi).
Qui l'impasto prima dello staglio
Qui i panielli
Ed ecco le pizze
"Strazzata", pizza tipica del paese dei miei genitori in basilicata, con pomodoro, peperoni (di Senise), aglio, origano.
Pesto di pistacchio, mozzarella senza lattosio, speck, granella di pistacchio.
Altra pizza lucana, con zavzizz (salsiccia lucana con peperone "fino" cioè tritato di Senise), mozzarella s.l. e peperoni cruschi di Senise.
Margherita (pomodoro san marzano, pecorino, mozzarella s.l., basilico e olio evo)
Sezioni
Considerazioni
Cercavo dei canotti, e canotti ho trovato. In forno le pizze "esplodevano", i cornicioni erano vuoti e con un elevata scioglievolezza.
Si è trattato di un primo esperimento, e come tale ovviamente ha avuto degli aspetti negativi, sicuramente da migliorare.
Per esempio, avrete tutti notato il diametro ridotto delle pizze; se da una parte l'aver incordato molto a mano, non mi ha dato problemi dal punto di vista del collasso dei panielli, dall'altra, questi erano troppo tenaci, ma veramente troppo!!! Avrebbero avuto bisogno di altre 3-4 ore abbondanti di appretto!
Il sapore dell'impasto era veramente forte, all'inizio molto gradevole, con il passare del tempo davvero troppo troppo forte! Prossima volta proverò a ridurre la tipo1 e aggiungere un po' di caputo 0 biologica!
Per il resto, sono davvero soddisfatto, visto che non pizzavo da circa 2 mesi! E guardando la mia prima pizza, quella di un anno fa, lo sono ancora di più!
Ancora grazie a tutta la confraternita!!
Posts written by èmilio |