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Effettivamente le pizze sono molto belle, peccato per le foto! È la biga di lioniello giusto? Vorrei provarla anche io al mio ritorno dalle ferie.. come erano i panielli dopo il frigo? -
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Grazie mille!!!! -
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Ottimo! Veramente belle! L’appretto in frigo come l’hai fatto? Io devo cercare di capire come trovare spazio in frigo.. mi sa che dovrò comprare contenitori più piccoli!
Comunque, sbaglio o dal video sembra che la biga sia più impastata di quanto dovrebbe?
Edited by èmilio - 24/7/2018, 12:15 -
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Molto molto interessante! Sicuramente lo proverò non appena tornato dalle ferie..
Tra l'altro bisogna apprezzare molto questo tipo di video; ora, non so se sia proprio l'impasto che poi propone in pizzeria (anche se per le quantità che ha usato, dubito che non lo abbia utilizzato il giorno dopo), ma rimane comunque un video molto interessante. Un po' come hanno fatto Di Matteo e Michele, che sono messi praticamente a nudo! E poi invece non capisco quei pizzaioli che nascondono tutto, se gli chiedi quante ore hanno i panetti manco ti rispondono, chissà quale incredibile segreto
Comunque, se ho capito bene:
E' una biga 30%
La biga matura per 1 ora e mezza a t ambiente e 24 in frigo.
E' composta dal 30 % di farina sul totale + metà acqua (cioè se uso 1 kg di farina, prendo 300 grammi di farina e ci metto 150 grammi di acqua) e 0,5 grammi di lievito per kg di farina.
Dopo 24 ore si prende la biga e si impasta con la restante acqua (da considerare l’acqua che usata nella biga, quindi se è 70% idro, avrei (700 grammi - 150 grammi) da aggiungere ovvero 550 grammi), 2 grammi di lievito per kg di farina. Il sale dice 250 grammi per 10 kg, quindi 25 grammi per 1 kg di farina.
Dopo aver impastato, si mette la massa in frigo (anche se sembra che nel complesso lasci l’impasto mezz’ora a t ambiente, considerando anche la fase di impasto) per 10-11 ore e poi si staglia; dopo 4-5 ore o dopo raddoppio panetti si mette frigo per avere uno shock termico; si tolgono dopo 4 ore circa, più precisamente mezz’ora prima di infornare per averli a circa 16 gradi.
Ho capito bene? l'ho visto un paio di volte per carpire più dettagli possibile!
La cosa più difficile sarà trovare il modo di mettere i panetti in frigo... in queste settimane dovrò farmi venire qualche idea!
Fairman hai qualche foto della pizzata?
Edited by èmilio - 24/7/2018, 02:16 -
.CITAZIONE (Matthia @ 23/7/2018, 11:16)Emilio guarda che la margherita di copertina è straordinaria... di solito le fai bellissime (infatti le altre sono bellissime) ma questa secondo me di aspetto è la tua migliore... è una delle migliori margherite viste negli ultimi tempi nel forum. Forse stai risultando ultimamente il migliore pizzaiolo senza avere nessuna modifica al forno... pensare di poter fare una margherita del genere solo con l'F1 con biscotto ha dello straordinario.
Bravissimo, favolose anche la marinara e le altre margherite (e le altre, eh)
Buona vacanza
ma è quella margherita più grande del tuo solito? Straborda dal solito piatto...
Ciao Mattia, grazie dei complimenti, come al solito troppo gentile!
Comunque quella margherita effettivamente è un po' più grande del solito, considerando che i panielli hanno 30-50 grammi in meno!CITAZIONE (Sandro N. @ 23/7/2018, 08:40)Io non ho grande esperienza con le tonde, ma con l'impasto di Meamb e 270grammi, i cornicioni erano meravigliosi. Una delle poche volte tra l'altro, se non l'unica (sono parecchio pignolo su questo aspetto...)
E li però parliamo di un impasto con la biga.. Dai dopo le vacanze ci sarà un bel po' da sperimentare, tra impasti e grammature
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.CITAZIONE (Zack78 @ 23/7/2018, 08:32)Comunque ottima pizzata 👍.
Per la biga penso proprio che tu ci abbia visto giusto, praticamente credo che tutti i "canottisti" la usino per sfruttare il suo caratteristico effetto spinta. Con un semplice diretto, pur ad alta idro che aiuta molto lo sviluppo, credo sia moolto improbabile arrivare al super canotto, magari ad un cornicione bello pimpante e gonfio si, ma il canotto è un' altra cosa ben piu esagerata. Belle pizze
PS: per il congelamento della farina non credo ci siano problemi, non l'ho mai fatto ma in teoria dovrebbe funzionare, c'è chi ha usato farine scadute senza particolari problemi...CITAZIONE (Sandro N. @ 23/7/2018, 08:40)Per essere un diretto e pure corto hai fatto un lavorone!
Sono molto belle
Solo per una cosa non mi trovo d'accordo, il peso del panetto. Per noi che non abbiamo l'F1 modificato, trovo che aumentare il peso del panetto porti ad ottenere una pizza più morbida(più "napoletana"), nonostante i tempi di cottura.Concordo con Sandro, anche io non scendo più sotto ai 250, talvolta pure di più. Il risultato mi soddisfa ed ho ottenuto giovamenti anche sul fondo pizza che restando leggermente più spesso tende a bruciarsi mooolto di meno (problema che ho sempre avuto nonostante il biscotto)
Grazie mille! Beh io arrivando a 270-280 ho ottenuto pizze più belle d'aspetto e magari leggermente più morbide esternamente, ma poi il cornicione mi si presentava più panoso! Per esempio oggi era più vuoto e nelle rosse era sofficissimo anche esternamente per via dell'effetto vetro; mentre le bianche effettivamente sono venute più a croccanti.. Farò dei test per vedere quale sia la grammatura migliore, magari una via di mezzo
Comunque il canotto l'ho ottenuto anche con dei diretti, però con maturazione più lunga, tipo 24-36-48 ore; questo era un test per vedere se con le 8 ore fosse possibile fare lo stesso! -
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Buonanotte confratelli! SPOILER (clicca per visualizzare)
Dopo aver assaporato la magnifica pizza di Marco Quintili, nel mio cervello è scattata la voglia di riprodurla! Sono fatto così
Stamattina mi sono svegliato con una voglia irrefrenabile di pizza.. Ero un po' combattuto per via delle temperature, ma come è già in precedenza, anche stavolta mi sono lasciato persuadere, e verso le 12 e 30 ho preso la farina e ho cominciato ad impastare!
Per abbassare la temperatura della farina, l'ho pesata e messa una mezzoretta in congelatore (prossima volta aumento), mentre l'acqua l'ho presa da frigo.
L'impasto è un semplice diretto di 8 ore.. Visto che lui riesce a ottenere quelle pizze esplosive in così tempo, ho pensato che ci sarei riuscito anche io... beh non è andata proprio così anche se comunque è andata molto bene!
Stavolta è davvero l'ultima, visto che giovedì si parte!
Diretto 8 ore a mano, 70% idro:
Farina: 752 g (caputo 0 biologica)
Acqua: 527 g
Sale: 21 g (40 g/L)
Lievito di birra fresco: 0,49 g
I panielli sono da 230 grammi ad eccezione della mini pizza (ho voluto abbassare notevolmente per vedere il risultato).
Maturazione: 5 ore di puntata e 3 di appretto, tutto a t ambiente di circa 29-30 gradi.
Ho cotto in effeuno p134h non modificato, con biscotto di casapulla, termostati al max.
Mini pizza di prova (135 grammi) con fior di latte, salmone marinato e rucola
Fior di latte, bresaola, rucola e parmigiano
Margherita (Pomodoro san marzano, fior di latte, parmigiano misto a pecorino, basilico e olio evo)
Fior di latte, guanciale e pancetta, taralli sbriciolati e miele
Marinara (pomodoro san marzano, aglio, origano, olio evo e basilico)
Ancora margherita!
Sezioni
Varie ed eventuali
Considerazioni
Nel complesso è stata un'ottima pizzata! La prova con i panielli più piccoli è riuscita, anche se il centro della pizza era un pelo troppo sottile; la prossima volta alzo a 240 grammi, ma ho intenzione di rimanere sotto i 250 grammi perché ho notato una maggiore leggerezza! Il cornicione si svuota più facilmente.. Comunque, non mi sono avvicinato nemmeno lontanamente al risultato sperato.. Secondo me lui usa la biga! A settembre ci riproverò sicuramente, ma non con un 8 ore, magari provo un diretto più lungo e qualche indiretto! Ottenere il canotto con un diretto così breve è davvero molto difficile..
Comunque stavolta l'effeuno va in vacanza davvero! I problemi con il caldo li ho superati, ma tra qualche giorno arriva la partenza, e di certo non mi posso portare il mio gioiellino in viaggio!
Prima l'ho salutato e gli ho dato un bacetto
Domanda: mi scade la farina, qualche chiletto... che faccio? la congelo?
Edited by èmilio - 23/7/2018, 10:00 -
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Buongiorno a tutti i confratelli! SPOILER (clicca per visualizzare)
Avevo detto che non avrei più pizzato qui a Roma... Un'altra pizza poi l'ho fatta perché non ho resistito, però questo fine settimana ho deciso di sedermi al tavolo e farmi portare una bella pizza.
Il posto in questione si chiama I Quintili Pizza & Food; il pizzaiolo, abbastanza conosciuto, è Marco Quintili, uno dei pizzaioli di nuova generazione, insomma uno dei "canottisti".
La cosa che fa più strano è il luogo: si trova tra Tor Bella Monaca e Valle fiorita, quindi in zona molto periferica, per capirci, 10-15 minuti fuori dal raccordo. Anche chi non è di Roma conosce "Tor Bella Monaca", annoverato come uno dei peggiori quartieri della capitale, ma in realtà il posto in cui si trova la pizzeria è molto tranquillo, inoltre il parcheggio si trova facilmente.
A dirla tutta la location non è granché, locale spartano, gli interni sono molto illuminati, l'arredamento è minimale, tavolini apparecchiati con tovagliette di carta, sui muri c'è qualche foto e qualche barattolo di pomodori la torrente (di cui Marco Quintili è testimonial), mentre l'esterno abbastanza buio; ma a me non interessa la location, mi interessa che la pizza sia buona! Posso mangiarla anche per strada a mo di street food, l'importante è che sia una pizza degna di essere chiamata pizza!
E devo dire che in questo caso il livello è veramente alto!
Sul menù una pagina intera di fritti: pizzette fritte di tre tipi, mortadella e pistacchio, classica e sbagliata (pomodorini gialli, burrata e rucola); tanta scelta per quanto riguarda crocchette e frittatine di pasta (alla parmigiana, amatriciana, cacio e pepe, nduja).
Finora ho assaggiato tutte e tre le pizzette; davvero buone! l'impasto, così come per la pizza, si scioglie in bocca! Ottima la classica, buona la sbagliata, un po' deluso dalla mortadella e pistacchio, ma io sul pistacchio sono molto esigente, visto che passo due-tre settimane all'anno in sicilia
Crocchette buone, mi è piaciuta molto una proposta fuori menù, ciccioli, taralli napoletani e burrata! Quella alla parmigiana a dire la verità poteva essere considerata al pomodoro con un pezzetto di melanzana fritta e parmigiano, quindi abbastanza povera!
Ma passiamo al pezzo forte.
Metto prima le foto, per farvi capire, e poi le commento.
Le pizze non sono tantissime, le classiche ci sono tutte, qualche proposta particolare e una fritta mi pare.
La prima sera eravamo in tre e abbiamo preso una margherita, una crema di zucca e pancetta con cornicione ripieno di ricotta, e una crocchettina (quella della foto, con mozzarella, mortadella, pistacchio e cornicione ripieno di ricotta), insomma siamo rimasti leggeri Quella con la crema di zucca non ha avuto tempo di farsi fotografare
Ieri sera in 5, abbiamo preso 6 margherite.
Ma ora partiamo dall'impasto.... WOW
Si scioglie davvero in bocca.. la pizza si taglia anche senza coltello! Zero gomma a caldo e a freddo! Cornicione vuoto come piace a me, effetto vetro come piace a me, insomma la mia pizza ideale
La cottura è quasi perfetta, una sola delle 6 mi è sembrata un pelo bruciacchiata sotto, una-due bollone nere qua e là, ma direi che ci siamo abbondantemente.
Sugli ingredienti, di qualità sicuramente, pomodoro la torrente, mozzarelle Mozzarè, pizze molto ricche. Quelle speciali sembravano pesanti, ma in realtà sono svanite in un attimo! La margherita è ottima ma manca un po' di sapore, mozzarella in abbondanza, poco basilico e poco olio (per i miei gusti).
C'è stato un problemino abbastanza grave, che voglio solo accennare e che però non voglio approfondire, per rispetto di Marco Quintili (che stimo molto) e del personale che si è scusato abbondantemente. Una cosa che NON deve capitare in una pizzeria o un qualsiasi locale che serve cibo, ma che in migliaia di serate di servizio può accadere.
Tralasciando questo, i dolci sono di Sal De Riso, quindi sicuramente di qualità, ma non li abbiamo ancora provati!
Prezzi nella norma e un pelo più bassi, per quanto riguarda le pizze (margherita, marinara 5 euro, pizze speciali sugli 8-9 euro), pizzette fritte 4 euro, crocchette e frittatine 3-4 euro; le birre un po' altine, i dolci 6 euro.
Una pizzeria che consiglio vivamente, sicuramente fuori mano per molti, ma è a 20 minuti da casa mia e a 10 da casa della mia ragazza, quindi per me è veramente comoda
Sicuramente la migliore mai provata finora qui intorno (Centocelle, Torre Maura, Tor bella Monaca), devo andare ancora da Angelo Pezzella sull'Appia di cui parlano molto bene, e non ho ancora provato le pizzerie di Callegari. Non mi posso sbilanciare molto, visto che non sono stato in molte pizzerie qui a Roma, però paragonandola a quelle mangiate a Napoli (e con le mie ), devo dire che è veramente di altissimo livello!
Considerazioni tecniche
Visto che ormai da quando ho cominciato a fare la pizza a casa, ogni volta che vado in pizzeria analizzo ogni singolo dettaglio in maniera analitica ( ), prima di partire da casa mi sono documentato un po'.
La farina usata dovrebbe essere del Molino Magri, tra l'altro una farina forte, la Red con W 330; in una recensione di instagram, si parlava di un diretto di 8 ore con questa farina, con un'ora di impastamento... vi pare possibile? Ho trovato anche un video su Facebook che sembrerebbe confermare questa tesi.
Inoltre in altri video fa vedere come le sue pizze non abbiamo mai una grammatura superiore a 240 grammi, quindi ecco spiegata la leggerezza incredibile delle pizze, che tra l'altro non sono per niente piccole di diametro. -
.CITAZIONE (Merlino the First @ 19/7/2018, 07:21)Ero certo che non avresti resistito a lungo
Splendida pizza Emilio Style
No infatti, ieri sapendo che avevo quei panielli in congelatore, mi è presa una voglia irrefrenabile di pizzaCITAZIONE (Notturno Italiano @ 19/7/2018, 07:48)Madoooo, quant'è bella!!!!
YeahhhCITAZIONE (Gnagno2128 @ 19/7/2018, 08:12)Ti confermi molto bravoCITAZIONE (Matthia @ 19/7/2018, 10:40)quanto è bella Emilio, sempre bravissimoLa pizza è bellissima come sempre, ma la tua fermezza è commovente!
Grazie a tutti -
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Buonasera confratelli! SPOILER (clicca per visualizzare)
Alla fine ho cambiato idea e... ho scongelato i due panielli che avevo in congelatore del diretto di sabato e ci ho fatto due pizze.. direi che farne poche può essere un buon modo per soffrire meno, ma papparsi comunque una buona pizza
Copio e incollo dal post di sabato:
Impasto diretto a mano idro 70%:
Farina: 1736 g
Acqua: 1215 g
Sale: 49 g (40 g/L)
Lievito di birra fresco: 0,75 g
Maturazione: Puntata 4 ore a t ambiente, poi 42 ore di frigo e infine staglio a freddo e 3 ore di appretto a t ambiente (temperatura 30 gradi), poi 2 panielli sono stati congelati, e scongelati oggi alle 16 di pomeriggio, messi in frigo e portati a t ambiente alle 18 e 30; infine ho infornato alle 20 e 45 in effeuno p134h senza modifiche, con biscotto di casapulla.
Sono riuscito a fare una sola pizza, l'altra l'ho bucata.. i panielli erano molto tenaci; ho fatto un appretto troppo corto, non tenendo conto del freezer e del frigo, quindi il primo, nel tentativo di stenderlo il più possibile l'ho bucato. Il secondo è andato meglio, ho steso un po' meno del solito (il disco infatti è più piccolo) però almeno ne è uscita una bella margherita.
Pomodoro san marzano, parmigiano misto a pecorino, mozzarella (avevo quello in casa), basilico e olio evo
Eccola in tutte le sue angolazioni
Edited by èmilio - 19/7/2018, 09:22 -
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Grazie Ettore, la prossima volta in cui ci provo, terrò a mente il tuo consiglio 
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.Grazie Emilio, si, l'ho notato anch'io, ed è una cosa bella, la tua impronta personale, che ti consente di riprodurre la tua pizza uguale (o quasi) al cambiare di tante altre variabili. Questo ovviamente vale anche per te e tanti altri nel Forum. Vedi la foto di una pizza e già sai chi l'ha fatta senza neanche leggere il post. Devo dirti che anche questa è stata una delle molle che mi ha fatto avvicinare al FEC, quasi una sfida: vediamo se riesco a fare la mia Napoletana pure in un fornettino da 6 kg che mi posso portare ovunque, con tutti i vantaggi che ne derivano. Ancora questa sfida non l'ho vinta del tutto, ma ci sto lavorando
Di la verità, sei passato a FEC pure perché con il forno a legna questi giorni fa troppo caldo, vero? -
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Claudio è un fenomeno ed un esempio per tutti
Ma anche tu sei molto bravo, le pizze sono veramente molto belle!
Il pizza party è un forno a legna? -
.Grazie per le info sarebbe bello e interessante aprire un post con i gusti delle pizze che ciascuno si inventa o replica talvolta... con le foto sarebbe come farsi male 😂
Lo stesso per gli ingredienti le proprie preferenze o indicazioni di cosa mette in cottura o meno...
Complimenti ancora!
Se non sbaglio un post è già stato creato, però credo non ci siano le foto! -
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Magari in agosto ci becchiamo lì giù
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