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Pizza contemporanea con poolish, idratazione finale 75%
Buongiorno a tutti!SPOILER (clicca per visualizzare)
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Poolish (50%)
800 g farina Futura Tipo 0
800 g acqua (100%)
3 g di lievito di birra fresco (0,3-04%)
Chiusura impasto
Poolish
800 g farina Futura La Croccante
400 g acqua
37 g di sale (2,3%)
0,8 g di lievito di birra fresco (0,1%)
Poolish fatto a mano alle 23, messo in cantinetta con temperatura tra i 16 e i 20 gradi, pronto verso le 11 del giorno seguente.
Ho impastato con spirale I106 di PEB Machinery per circa 5-6 minuti.
Una volta chiuso, ho fatto una puntata di 3 ore, 1 a t ambiente (25-26 gradi) e 2 in cantinetta a 18-20 gradi.
Poi ho stagliato, 1 ora di appretto in cantinetta a 16-18 gradi e altre 2 in frigo.
15 minuti a t ambiente e poi cottura con cielo a 440-450 e platea a 380-400.
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.Emiliooo, quando vado a Potenza mia suocera me li compra perché io li adoro
ma al posto di usare licoli non si può usare altro?
Non mi è chiaro sto fatto di cuocere l'impasto crudo in acqua calda e fredda
Sisi volendo si può pure mettere una briciola di ldb, oppure non metterlo proprio.
Io lo aggiungo per dare un po’ di sapore in più.
Comunque alcuni li chiamano pure “scaldatelli” perché prima di cuocerli in forno, si passano nell’acqua bollente.
Il passaggio in acqua fredda l’ho preso da mia nonna, penso che serva a raffreddarli 😛 -
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Ciao! Li ho messi in acqua bollente per qualche minuto, fino a quando sono venuti a galla e poi li ho spostati in acqua fredda per 1 minuto circa! -
.CITAZIONE (ConteLionte @ 14/5/2020, 13:45)L'ho presa da un paio di settimane e posso dirti che mi sto trovando parecchio bene! Riesco a chiudere gli impasti in pochi minuti, anche se molto idratati! Ho preso la versione che raggiunge i 300 giri, per cui è molto prestante
Interessante.
Su che fascia di prezzo siamo ?
Dove l'hai ordinata ?
800-1000, cioè sullo stesso delle concorrenti.
Comunque per l'acquisto ho contattato il loro gestore delle vendite.CITAZIONE (Antonio.esposito @ 14/5/2020, 13:53)Interessante.
Su che fascia di prezzo siamo ?
Dove l'hai ordinata ?CITAZIONEAbbastanza alta visto la concorrenza, però se è performante.
Beh non c'è una differenza eccessiva di prezzo in realtà. Hanno anche la versione da 210 giri che più o meno sta sullo stesso prezzo delle concorrenti, ma chiaramente questa da 300 viene un po' di più. -
.CITAZIONE (codeghi @ 14/5/2020, 07:08)Rinfresco
Prefermento
Autolisi
195 g acqua fredda
20 g sale (2%)
0,5 g lievito (0,1%)
Cosa intendi con “rinfresco”?Prefermento gestito 1 ora in frigo, 13 ore a t ambiente e 4 finali in frigo (t ambiente 22-23 gradi).
Dato che la Ta varia con le stagioni, se ipotizziamo di lasciare il prefermento sempre in frigo, come cambierebbero le tempistiche?Staglio a freddo, 1 ora di appretto a t ambiente e 3 in frigo.
Quindi prima a Ta, poi in frigo?
Come erano in stesura?
In un diretto con questa farina sono abituato a fare apretto più prolungati per facilitare la stesura
Sono le temperature impostate al termostato o effettivamente misurate?
Quanto è il tempo totale di cottura?
Grazie!
Ciao!
Per rinfresco si intende l'aggiunta dei restanti ingredienti al prefermento!
Potresti provare a farla maturare un paio di ore a t ambiente e poi 20-22 in frigo e infine altre due a t ambiente
Si ho infornato a freddo, i panetti non erano tenaci, sono riuscito a stendere bene.
Le temperature sono quelle impostate, non misuro mai i tempi, ma credo sui 100-120 secondi massimoCITAZIONE (khemz @ 14/5/2020, 10:07)Honestly Emilio I don't know why he's talking about undermaturation, just like you I think that it maturated a lot for a W280 flour...
When I shared your protocol, I thought this would be a good idea (especially after looking at the photos !!!) but I found myself overwhelmed with guys arguing that putting the dough in the fridge is useless at the end, that the temperature is too cold, that this, that that .....To be honest I think they're jealous...
Some french tempting to explain an italian what is a real napolitean pizza, priceless...
Sorry if I didn't answer that question too.
I cook the pizzas directly from the fridge to prevent the dough from leavening too much, in fact the biga tends to push a lot!
Sometimes, however, I leave the balls for 15-30 minutes at room temperatureCITAZIONE (Cid33 @ 14/5/2020, 11:11)Scusate l'ignoranza,ma in cosa consiste l'autolisi?
L'autolisi è una tecnica che consiste nel miscelare la farina al 55% di acqua; dopodichè si fa riposare da 30 minuti fino alle 24 ore (oltre le 6 ore si aggiunge una % di sale).
Unendo la farina all'acqua, si attivano enzimi come proteasi che frantumano la maglia glutinica, perciò le catene proteiche si allungano e l'impasto assume più estensibilità e come amilasi, che agiscono sull'amido, liberando zuccheri semplici pronti ad essere utilizzati per la fermentazione.CITAZIONE (Antonio.esposito @ 14/5/2020, 11:21)Emilio complimenti per le pizze, vorrei farti una domanda come ti trovi con questa impastatrice?? Grz
Ciao Antonio!
Grazie mille!
L'ho presa da un paio di settimane e posso dirti che mi sto trovando parecchio bene! Riesco a chiudere gli impasti in pochi minuti, anche se molto idratati! Ho preso la versione che raggiunge i 300 giri, per cui è molto prestante -
.Hi Emilio, thanks so much for this great recipe that I will try ASAP !
I shared your protocol in a french forum (I credited you) and one guy told me that :
-the corniccione is too much golden brown (this would result from under maturation from his point of view)
-he doesn't understand why you cook directly after fridge
-the temperature seems low, why cooking at 450°C on the top and 380 under ?
-he told me it cooked too much (without knowing how much time it actually cooked, just because of the uniform brown color) so perhaps could you tell me how much time did it cook on your P134H ?
What can you tell me about those remarks ? I would love to explain your method properly...
Hi!
It is 72% hydration, so if I cook at the maximum I would risk having the crumb raw or even raw.
Also, setting the thermostat to 450 degrees would burn the bottom of the pizza.
As cooking time we are about 100-120 seconds.
I prefer a cooked pizza, rather than lighter but raw!
But how under maturation? 18 hours of fermentation of the biga, plus 20 hours of maturation of the dough with a flour with W280?Capolavori ma trasmettono soprattutto l'idea di succulenza totale! Anche il condimento fa' la sua parte... 100e l'ode.
Grazie mille! -
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Grazie!!! Si lo erano in effetti
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.Beh, Emilio ogni cosa che esce dalle tue mani è sempre uno spettacolo, devo farti i miei complimenti; che siano napoletane, pinse, focacce ogni cosa che fai è un successo.
E’ evidente che comunque i tuoi impasti (direi le tue creazioni) sono studiati, non improvvisati: dosi, condimenti, tempistiche e modalità non sono frutto del caso e se sei un autodidatta, allora sei doppiamente bravo !!
Grazie mille delle belle parole! Comunque confermo, totalmente autodidatta! -
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Troppo gentile Mattia! 🙏 -
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Grazie Ettore ❤️ -
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Pizza contemporanea con prefermento e autolisi. SPOILER (clicca per visualizzare)
Prefermento (50% sulla farina totale)
500 g farina Farina Futura 0
250 g acqua (50%)
1,5 g lievito di birra fresco (0,3%)
Autolisi (50% sulla farina totale)
500 g farina Futura 0
275 g acqua (55%)
Rinfresco
Prefermento
Autolisi
195 g acqua fredda
20 g sale (2%)
0,5 g lievito (0,1%)
Prefermento gestito 1 ora in frigo, 13 ore a t ambiente e 4 finali in frigo (t ambiente 22-23 gradi).
Autolisi di due ore.
Ho impastato con spirale I106 di Peb Machinery per 6-7 minuti.
Appena chiuso l’impasto a 21-22 gradi ho messo in frigo per 15 ore.
Staglio a freddo, 1 ora di appretto a t ambiente e 3 in frigo.
Cottura in effeuno p134h, cielo a 450 e platea a 380.
Edited by èmilio - 12/5/2020, 00:30 -
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Grazie!! ☺️ -
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Pizza contemporanea con Biga rivisitata 50% e autolisi SPOILER (clicca per visualizzare)
Biga
330 g farina (forte, almeno W280-300)
165 g acqua (50%)
1 g lievito (0,3%)
Autolisi (su metà della farina totale)
330 g farina (più debole, ho usato una W210)
181 g acqua (55%)
Rinfresco
Biga
Autolisi
13 g sale (2% sulla farina totale)
129 g acqua
0,33 g lievito (0,1% sulla farina del rinfresco, cioè quella usata per l’autolisi)
Nel complesso l’idratazione é stata del 72%.
Non avendo una cella per mantenere costante la temperatura, sto cercando di trovare un equilibrio tra temperatura ambiente e frigo. Dopo averla mescolata a mano, l’ho fatta maturare per 16 ore totali, di cui mezz’ora in frigo, 13 e mezzo a t ambiente, 2 in frigo.
Nel momento in cui ho messo la biga in frigo, con il resto della farina, ho fatto un autolisi di 2 ore, impastando in spirale e facendola riposare in vasca.
Dopo 2 ore, ho unito all’autolisi la biga spezzettata, un po’ di acqua, lo starter di lievito e ho cominciato ad impastare.
Infine ho aggiunto il resto dell’acqua a filo e per ultimo il sale.
Una volta chiuso l’impasto a 23 gradi circa,
L’ho messo in puntata, per mezz’ora in frigo e poi per 2 ore e 30 a t ambiente.
Ho stagliato e ho lasciato i panetti per
1 ora a t ambiente e 4 ore in frigo.
Ho tolto i panetti dal frigo 15 minuti prima di infornare.
Ho cotto in effeuno p134h con biscotto di casapulla, cielo 450 gradi e platea 380-400 gradi.
#andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdp
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
#effeuno
Edited by èmilio - 4/5/2020, 18:56 -
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Grazie!
110-120 g -
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Cartocciate catanesi
Numero 27
1 kg di farina (debole, W210)
300 g di licoli
60 g di zucchero
20 g di sale
100 g di olio
650 g di acqua fredda
Ho impastato in spirale per una decina di minuti e ho chiuso l’impasto sul piano.
Dopodiché ho lasciato raddoppiare.
Ho formato le palline e le ho fatte riposare per 1 ora a t ambiente.
Ho steso con matterello, spennellato con dell’uovo e farcito con:
- Pesto di pistacchio, Philadelphia e speck
- Pomodoro, mozzarella, ricotta salata e prosciutto cotto
- Spinaci, mozzarella e speck
- Pomodoro e melanzane fritte
Ho cotto in forno di casa a 180-200 gradi per 25 minuti.
#andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdp
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
#effeuno
Edited by èmilio - 4/5/2020, 18:56
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