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| CITAZIONE (sasax74 @ 25/4/2020, 15:10) ESAGERATOOOOOOOOOOOO
Sono una cosa eclatante 🤪
Ahahah grazie 😁 |
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| CITAZIONE (ML80 @ 25/4/2020, 14:09) Complimenti Emilio... Sempre più belle..
Oramai le tue pizze hanno un marchio di fabbrica le riconoscerei tra 1000
Bravissimo complimenti... Hai trovato il giusto compromesso chiudendo il cerchio e sfornando delle pizze strepitose.
Grazie mille!! Sto cercando di raggiungere risultati sempre migliori.. ancora non sono soddisfatto al 100% |
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| CITAZIONE (Matthia @ 25/4/2020, 09:47) stratosferiche Emì... la Nerano (quella con le zucchine) è un quadro
uh? ZioCiro? SunMix?
Grazie Mattia! Non ho nulla di tutto questo! Sto partecipando alla riffa in cui sono in palio diversi prodotti, bisogna mettere gli hashtag 👍
CITAZIONE (Gnagno2128 @ 25/4/2020, 12:33) Notevolissimo
Grazie! |
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| Pizza contemporanea con Biga 50% rivisitata
Numero 27
Biga rivisitata idratata al 50%
350 g farina (forte, almeno W280-300)
175 g acqua (50%)
1,05 g lievito (0,3%)
Rinfresco biga
Biga
350 g farina (debole, ho usato una W210)
315 g acqua
14 g sale
0,3 g lievito (0,1%)
Biga gestita 1 ora in frigo, 13 a t ambiente e 2 in frigo (t ambiente 22-23 gradi)
Dopo maturazione ho rinfrescato la biga a mano e chiuso l’impasto a 23 gradi circa.
Poi puntata di 3 ore a t ambiente, staglio e appretto di 1 ora a t ambiente e infine 5 in frigo. Ho tolto dal frigo mezz’ora prima di cuocere.
Cottura in effeuno p134h con biscotto di casapulla, cielo 450 gradi e platea 380-400
#andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdp
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
#effeuno
Edited by èmilio - 4/5/2020, 18:57 |
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| Non c’è niente da fare! Sei un fenomeno  |
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| Casatiello con biga 100%
Numero 27
Ho preso spunto dalle storie di Mirko Rizzo su Instagram; però ho modificato un po’ di cose
Biga Giorilli
400 g farina (forte, almeno W280-300)
180 g acqua
4 g lievito fresco
Rinfresco
60 g acqua
6 g sale
8 g zucchero
60 g olio (o strutto)
Pepe quanto basta
Per la farcitura:
2 uova
40 g parmigiano
20 g pecorino
140 g guanciale
140 g capocollo
100 g provolone
40 g scamorza affumicata
Procedimento:
Ieri alle 18 e 30 ho mescolato la biga e l’ho fatta maturare a 21 gradi per 15 ore.
Stamattina ho impastato, facendo attenzione alla temperatura della biga. Se la trovate a 22 gradi e impastate a mano, mettetela un po’ in frigo per fargli perdere qualche grado, perché poi impastando a mano, l’impasto aumenterà di temperatura.
Dopo aver chiuso, si lascia raddoppiare (a seconda della temperatura impiegherà più o meno tempo, nel mio caso 1 ora).
Ho steso l’impasto su della semola, ho unito le due uova al pecorino e al parmigiano e ho usato il composto per spennellare la superficie.
Poi ho aggiunto abbondanti salumi e formaggi e l’ho arrotolato.
Messo in uno stampo per ciambelloni e fatto raddoppiare nuovamente.
A questo punto ho aggiunto tre uova in superficie (perché siamo tre in famiglia) e ho spennellato con dell’albume.
Ho cotto per 50 minuti a 180 gradi in forno di casa.
Le dosi sarebbero per un singolo casatiello, ma io prima di stendere ho diviso l’impasto
In due parti e ne ho fatti due più piccolini!
Buona Pasqua a tutti! 😘
#andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdp
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
#effeuno
Edited by èmilio - 4/5/2020, 18:58 |
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| CITAZIONE (Il pescatore innamorato @ 9/4/2020, 09:10) Wow,spettacolari!!
Grazie!!
CITAZIONE (hungry_franky @ 9/4/2020, 08:32) Complimenti. Sono bellissime.
Posso chiederti come ti trovi lasciando appretto a TC? Solo mezz’ora di temperatura ambiente ti permette di stendere bene?
Ho sempre fatto staglio a freddo e appretto a TA dopo frigo ma sono tentata di provare anche così 😁
In effetti mi sono trovato bene.
L’altra settimana ho fatto una biga leggermente diversa e ho fatto come dici tu, prima massa in frigo e poi 3-4 ore di appretto fuori, ma i panetti erano molto più tenaci di questa volta!
Se vuoi provare così, quando fai lo staglio, cerca di non serrare troppo i panetti!
Una delle caratteristiche della biga è proprio quello di rendere più tenace l’impasto, per cui meglio evitare di rinforzarlo ancora di più! |
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| CITAZIONE (Andrea Barbato @ 9/4/2020, 01:28) Alla faccia! Bellissime!  Cuoci su refrattaria? Complimenti!
Grazie!
No, cuocio sul biscotto, ma tengo a 400 la platea perché altrimenti brucio il fondo!
Se metto a 450, arrivo a misurare fino a 490 gradi sul biscotto, mentre a 400 arrivo a 440-450.
CITAZIONE (_LuK_ @ 9/4/2020, 00:55) meravigliose !!! e la bufala al centro " la ciliegina "  complimenti !
Grazie mille!! |
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| Verace con biga 100% impastata a mano
Numero 27
Ingredienti (tutti, cioè biga più impasto finale)
350 g farina (forte, W almeno 280-300)
245 g acqua
10 g sale
3,5 g lievito
Biga (classica Giorilli)
350 g farina
157 g acqua (45%)
3,5 g lievito (1%)
Impasto finale
Tutta la biga
88 g acqua
10 sale
Martedì ho “impastato” grossolanamente la Biga alle 18 e 30 e l’ho lasciata maturare 15 ore a 21 gradi.
Mercoledì mattina ho aggiunto la restante acqua ed il sale ed ho impastato a mano.
Ho iniziato ad impastare alle 9 e 20 e ho chiuso l’impasto alle 10 e 30, passando 20 minuti in frigo perché si era surriscaldato troppo (era arrivato a 25) gradi. Comunque alla fine l’ho chiuso a 22.
Ho lasciato maturare l’impasto per 30 minuti a t ambiente e poi ho stagliato, fatto due panetti da 260 g circa e li ho lasciati 15 minuti a t ambiente.
A questo punto li ho spostati in frigo intorno alle 11 e 30 e li ho lasciati a temperatura controllata fino alle 19 e 30, cioè mezz’ora prima di infornare, alle 20.
Ho cotto in effeuno p134h con biscotto di casapulla, cielo a 450 gradi e platea a 400.
I panetti erano ancora un pelo tenaci, infatti la prima ha un diametro minore, mentre la seconda che é stata qualche minuto in più fuori, si è fatta stendere meglio!
#andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdp
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
#effeuno
Edited by èmilio - 4/5/2020, 18:59 |
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| CITAZIONE (duemme @ 5/4/2020, 20:54) Sei un artista!
🙏 |
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| CITAZIONE (Davide68 @ 5/4/2020, 19:19)
🤣🤣
CITAZIONE (fabrizio68 @ 5/4/2020, 19:16) come farina di pistacchio!!??
Farina di pistacchio si, cioè pistacchio frullato molto fine, lo vendono così.. c’è sia la granella che la farina, a volte io prendo i pistacchi interi e frullo in modo da avere sia la granella che la farina  |
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| CITAZIONE (fabrizio68 @ 5/4/2020, 12:37) veramente belle!!!👏👏👏👏quella verde che guarnizione gli hai fatto?
Grazie!!
Mozzarella, pesto di pistacchio, parmigiano e farina di pistacchio!! |
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