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.CITAZIONE (maury1976 @ 23/3/2020, 15:18)mi serve per domani sera per fare il post del "concorso" …
:-)
ma già la BIGA non mi convince molto… non mi è uscita molto molto asciutta
Ora l'ho messa a 15 gradi in Taverna
grazie..
Beh è leggermente più idratata, è normale che sia meno asciutta della classica! -
.CITAZIONE (maury1976 @ 23/3/2020, 14:45)io provo a fare la tua stessa prova e vediamo cosa ne esce…
:-)
grazie
Bene!!
Se devi fare pizza in teglia però ti consiglio di allungare un po' i tempi di maturazione dell'impasto. Io dovevo farla in giornata, quindi ho chiuso l'impasto la mattina per la sera, ma probabilmente avrebbe avuto bisogno di qualche ora di frigo in più, diciamo almeno fino al giorno dopo, se non di più, anche se comunque il risultato è stato soddisfacente
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.CITAZIONEio so che bisogna usare più idratazione se la farina utilizzata contiene più parti crucsali come la tua…
io userò una semplice farina 00 Polselli gialla e farò un'idratazione al 45%
che quantità di lievito dovrò usare? posso provare lo stesso i 3gr o ne metto 10gr?
tu dopo però non hai più usato lievito nella seconda parte di impasto.. giusto?
ciao e grazie
Beh nel mio caso è una 0, non credo che contenga una % di parti cruscali così elevata; ripeto, l'ho fatto solamente per rendermi la vita più semplice.
Comunque non sono un espertissimo di biga, ma credo che al 45% puoi rimanere sui 10 g.
Ma potremmo chiedere a Lucky_g90
No. non ho aggiunto lievito nella sencoda parte -
.CITAZIONE (la vecchia saggia @ 23/3/2020, 13:31)Senti, mi dici qualcosa in più sulla cottura delle patate per favore? Le tue hanno un aspetto favoloso.
Come le metti? Prolessate? Crude ma tagliate finissime da subito in cottura con la pizza? O seconda parte di cottura pizza se lessate?
Grazie
Le tagli molto sottili e le metti in acqua la sera prima! In questo modo si curveranno e in cottura si cuoceranno tutte!
CITAZIONE (maury1976 @ 23/3/2020, 14:05)ciao
come mai hai susato 3gr di lievito nella biga invece che 1?
Non dovrebbe essere al 1% rispetto alla farina?
grazie
Ciao, la biga classica di Giorilli è all'1%.
Questa è una biga rivisitata di Lucky_g90
E' più idratata (50 invece che 45) e di conseguenza con una % minore di lievito di birra. Essendo un po' più idratata mi ha permesso di fare meno sforzo, dovendo impastare a mano!CITAZIONE (ROBBEdoc @ 23/3/2020, 14:21)Complimenti!
Grazie! -
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Ma dai? Mi fa molto piacere!! 
Comunque sono 4 pizze dai! Eravamo in tre: io, mamma e papà
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Buonanotte confraternita!! È un po’ che no ci si sente eh?
L’iniziativa è bellissima, e quindi mi sono sentito in dovere di partecipare!!
Ecco le mie pizze di stasera:SPOILER (clicca per visualizzare)
Pizza in teglia con Biga 100%
Numero 27
Impasto totale:
1 kg di farina di forza, almeno W280-300
800 di acqua
25 g di sale
20 g di olio
3 g di lievito di birra
Biga
1 kg di farina
500 g di acqua
3 g di lievito di birra
“Rinfresco” biga
300 g di acqua
25 g di sale
20 g di olio
Ho impastato la biga alle 15 e fatta maturare per 18 ore a 18-20 gradi fino alle 8 del giorno dopo.
A questo punto ho aggiunto la restante acqua a poco a poco, il sale e l’olio e impastato a mano.
Ho lasciato a t ambiente fino alle 10 e ho messo in frigo fino alle 16.
Poi ho stagliato e fatto un appretto di 4 ore, in particolare l’ultima ora in forno spento con luce accesa per cercare di velocizzare la lievitazione.
Ho cotto in effeuno p134h con pietra refrattaria per 12 minuti, cielo 250 e platea 320.
#andràtuttobene
#iorestoacasa
#impastiamotuttiassiemelcdp
#sunmix
#ziociro
#polselli_la_farina
#effeuno
Speriamo davvero che la situazione possa migliorare più in fretta possibile!!
Scamorza, sbriciolona toscana e cremina di pecorino toscano
Pomodoro, origano, sale e olio
Peperoni, pomodori, sale, olio e aglio
Patate e rosmarino
Un abbraccio forte ❤️
Edited by èmilio - 4/5/2020, 19:00 -
.CITAZIONE (steriz @ 29/5/2019, 08:47)Buongiorno a tutti, si effettivamente mi riferivo proprio al fatto che io le chiamerei più pizza napoletana a "canotto", altrimenti perchè avrebbero creato un disciplinare appunto per tutelare la pizza napoletana, che deve avere solo ed esclusivamente quelle caratteristiche.. ma ripeto non sto quì a sindacare sul risultato di queste splendide e buonissime pizze.. che io stesso mi sognerei di realizzare.. solo sto vedendo questo tendenza ad esagerare con i cornicioni tutto quì. saluti
E' vero, c'è questa tendenza, ma di certo non lo faccio perché lo fanno gli altri, ma perché mi piacciono esteticamente e soprattutto perché il cornicione che si scioglie in bocca mi fa impazzire!CITAZIONE (takkomatto @ 30/5/2019, 10:56)veramente d accordo avete stufato con sti canottoni, soprattuto perchè vista la pioggia passerà almeno un altro mese prima di poterci andare al mare.
Se non ti piacciono non sei obbligato a guardarli e a commentarli, di certo non smetterò di fare pizze come piacciono a me solo perché “ti hanno stufato”, anche perché, giustamente, ognuno ha i suoi gusti
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.CITAZIONE (Sandro N. @ 27/5/2019, 14:43)Belle pizze! A volte la semplicità paga
Grazie! E' vero, poi adesso che comincerà a far caldo il diretto è moooolto più semplice da gestire! (Speriamo inizi a far caldo, non se ne può più di questo tempaccio!
)CITAZIONE (Matthia @ 27/5/2019, 15:43)Emilio puoi farle pure con una farina scaduta e con un diretto di 2 ore le tue pizze sono fantastiche
da provare questa cosa del bagnare il cornicione
non ho capito perché delle 4 ore di apretto hai fatto le ultime 2 in frigo, quindi hai steso con i panielli freschi?
Esagerato Mattia!!
Comunque, semplicemente perché dopo due ore mi ero accorto che i panetti erano quasi pronti e quindi ho voluto rallentare il processo con il frigo.CITAZIONE (ML80 @ 27/5/2019, 15:45)bravo Emilio...come sempre le tue pizze hanno il marchio di fabbrica,
come dice Matthia ne esci sempre vincitore.
bravissimo
Ti ringrazio
CITAZIONE (Gnagno2128 @ 27/5/2019, 17:29)Che belle davvero eleganti ed invitanti
Grazie!CITAZIONE (steriz @ 28/5/2019, 08:56)Buongiorno èmilio, mi hai fatto venire l'acqualina in bocca già alle 9 di mattina, ottime pizze invitanti, ma secondo me non si possono chiamare napoletane.... un saluto
Grazie mille!CITAZIONE (Sandro N. @ 28/5/2019, 16:29)CITAZIONE (Focacciaro @ 28/5/2019, 18:30)Spiega però anche a noi i tuoi motivi per i quali non si possono chiamare tali
Effettivamente posso confermare che tutto il processo è da "napoletana". L'unica differenza con la classica verace è l'idratazione (in questo caso neanche troppo eccessiva) e il tipo di stesura, che chiaramente restituisce un prodotto più simile alla "casertana" o comunque alla pizza "canotto"; immagino che intenda questo? -
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Buona Domenica confratelli! SPOILER (clicca per visualizzare)
Innanzitutto Un saluto a tutti voi, e quanto vorrei essere alla Convention!!!!
Dopo 6 mesi senza pizze napoletane (2 mesi senza pizza totalmente e 4 di sole pinse e teglie), sono tornato a fare qualche verace.
L'impasto è semplice, stavolta nessuna biga, nessun poolish, un semplice diretto, ma davvero molto molto soddisfacente.
Diretto 26 h a mano.
Farina: 1 kg, anima verace molino Denti
Acqua: 700 g
Sale: 21 g
Lievito fresco: 0,4 g
Maturazione:
Puntata 22 ore, 17 a t ambiente 21-22 gradi, e 5 in frigo, staglio a freddo e 4 ore di appretto (2 a t ambiente e 2 in frigo).
Cottura in effeuno p134h, versione termostati da 450, con biscotto di casapulla.
Margherita
Prosciutto cotto, patate, fior di latte, olio evo
Pesto, fior di latte, prosciutto cotto
Pesto di pomodori secchi e pistacchi, fior di latte e speck
Sezioni:
Super soddisfatto! E' vero, la biga è eccezionale dal punto di vista del sapore e della scioglievolezza, però anche un diretto può regalare grandi soddisfazioni!
Sono andato un po' lento nella stesura perché me le sono gustate una dopo l'altra
quindi le ultime sono andate in leggera sovralievitazione; sicuramente lo replicherò, magari accorciando di un poco l'appretto, o usando più frigo!!
Ah, ho avuto la conferma che coprendo in parte il cornicione con il condimento di base, questo migliora sia esteticamente che nella morbidezza e scioglievolezza!!!
Edited by èmilio - 26/5/2019, 14:20 -
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Grazie!! -
.CITAZIONE (sizukiolupin @ 13/3/2019, 11:27)Bellissime e gran condimenti.
GrazieCITAZIONE (luken3 @ 13/3/2019, 14:17)MERAVIGLIA! Complimenti davvero.... impasto e topping da applauso!!
Grazie mille!!CITAZIONE (Taieta89 @ 13/3/2019, 16:45)Grazie mille, te lo chiedo perché io ho provato varie volte a fare la teglia, ed il mio problema è l’impasto che in stesura è troppo rilassato con conseguenti disastri...
Leggendo qua e là in molti post che ho trovato discordanti tra loro, mi ero convinto fosse obbligatoria la doppia lievitazione per la teglia (anche se molti sostenevano il contrario...).
Di conseguenza cerco sempre di gestirmi in modo tale da arrivare a fine puntata con il raddoppio, e dopo lo staglio e le 3-4 ore di appretto l’impasto lo trovo praticamente sempre ingestibile perché appunto troppo rilassato.
Proverò senz’altro a gestire la puntata in modo diverso, mettendolo prima in frigo.
Dopo la puntata a me l'impasto risulta sempre raddoppiato, pur utilizzando il frigo, inoltre il freddo ti aiuta anche a gestire meglio lo staglio. Se arrivi con l'impasto troppo rilassato prova ad accorciare un po' l'appretto, anche se, da quello che ho capito, il problema sembrerebbe che tu non faccia la puntata in frigo? Giusto?CITAZIONE (mela67 @ 13/3/2019, 20:32)Emiliooooooooooooooooooooooooooooooooooooo...
Bello tutto. Pizza e condimenti.
Anche il tavolo così ordinato. Da noi non capita mai.
Grazie Rita
Quello era il tavolo alle ore 17, alle 20 e 30, con tutte le pizze che ho fatto (17), c'era un gran bel disordineCITAZIONE (Matteoxr6 @ 13/3/2019, 22:08)Condimenti molto curati, oltre che gustosi. Consistenza ottima. Veramente complimenti.
Grazie mille Matteo -
.CITAZIONE (Gnagno2128 @ 12/3/2019, 14:36)Che dire....notevole anche su questo prodotto....mitico
Grazie milleCITAZIONE (chikkone @ 12/3/2019, 15:09)me cojonsCITAZIONE (ML80 @ 12/3/2019, 15:22)beh che dire....uno spettacolo,complimenti.
Grazie!!CITAZIONE (Taieta89 @ 12/3/2019, 15:42)Bellissime bravissimo! Una domanda... puntando per 2 ore a ta prima del frigo, al termine della puntata, l’impasto come lo trovi? Raddoppiato?
Grazie.. Io in quelle 2 ore ci considero anche tutto il procedimento dell'impasto (cioè il 30/60 minuti di riposo iniziale più le pieghe), quindi alla fine saranno 30-60 minuti post impasto; per cui direi di no, la massa sarà leggermente cresciuta, ma di sicuro non raddoppiata!CITAZIONE (__ginko__ @ 12/3/2019, 16:07)Io ho l'Effeuno da oltre un anno e ancora non ho fatto una verace. La teglia è semplicemente fantastica... Le tue poi spettacolari!
__ginko__
Ti ringrazio.. Pensa, io in un anno invece ho fatto solo veraci, a parte un paio di teglie, ma non ne ero mai soddisfatto perché usavo il biscotto di casapulla; qualche mese fa ho provato a sostituirlo con la pietra in dotazione per fare delle pinse, poi una volta ho provato a fare le teglie e da quel momento non ho più smesso -
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Ri eccomi con una teglia romana: SPOILER (clicca per visualizzare)
L'impasto è un No Knead con 40 ore di maturazione, 90% idro:
Farina: 1 kg (farina Di Marco)
Acqua: 900 g
Olio: 20 g
Sale: 20 g
Lievito di birra fresco: 5 g
Dopo aver mescolato gli ingredienti, ho lasciato riposare un'ora a t ambiente, poi ho fatto due pieghe a distanza di 15 minuti nella ciotola, e altre due sul piano, infine ho messo in frigo. Nel complesso l'impasto ha maturato 40 ore, con Puntata di 34 ore, di cui 2 a t ambiente e 34 in frigo; poi staglio a freddo e 4 ore di appretto a t ambiente.
Stesura in farina di riso.
Cottura in f1 p134h con pietra refrattaria, cielo 250, platea 320-350.
Purtroppo ultimamente sono stato poco attivo; ho fatto qualche teglia sia per comodità, sia perché mi sono totalmente innamorato
Soffice e croccante allo stesso tempo, sapore eccezionale e possibilità di condire in qualsiasi modo! Rispetto alla Napoletana mi stanca un po' di meno dal punto di vista fisico (visto che in questi ultimi mesi ho preparato diversi esami), e mi permette di stare più rilassato e di condire con un po' più di vena artistica, permettendomi di divertirmi anche un bel po'
Ciò non toglie che presto tornerò a sfornare qualche verace, perché un po' effettivamente mi manca!!
Un po' di foto:
Focaccia da condire a piacimento (dolce o salata)
Rucola, bresaola e parmigiano
Burrata e crudo
Crema di pecorino romano e latte (in aggiunta pepe nero, per fare la cacio e pepe)
Gorgonzola e miele
Margherita (pomodoro san marzano, parmigiano, fior di latte, basilico e olio evo)
Prosciutto cotto, patate e fior di latte
Pesto di pistacchi, fior di latte e in uscita mortadella, farina di pistacchio
Stracchino, salmone affumicato e farina di pistacchi
Melanzane, zucchine, cipolla e peperoni (precedentemente passate al forno)
Crema di zucca e fior di latte, in uscita speck
Sezioni
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.CITAZIONE (mela67 @ 22/1/2019, 15:22)Sempre spettacolare Emilio
Condimenti ricchi, forti e decisi.
Applauso a te.CITAZIONE (Focacciaro @ 22/1/2019, 16:09)Wooow. Che belle che sono.
Sia degli ingredienti che dell impasto.
Applausi davvero.
Grazie davvero, troppo gentili!!CITAZIONE (Marasma78 @ 22/1/2019, 16:29)Molto belle complimenti! Vorrei provare questa farina ma abito in provincia di Torino.. La trovo online?
Grazie anche a te; si trova sia alla metro cash and carry, ma serve partita iva e il pacco è da 25 kg, sia online formato 5 kg! -
.Molto invitanti.. compimenti! Non appena troverò la farina adatta mi cimenterò anche io!
Grazie mille! La puoi trovare alla Metro Cash and Carry, ma c’è bisogno di partita iva, oppure online, hanno aperto da poco uno store!
Grazie
Emilio come sempre sei al top
La farina per Pinsa e' la Iaquone?
Bellissima la carbonara
Grazie!! No, è la farina per Pinsa Romana Di Marco!
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