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.Emilio sono favolose, una più bella dell'altra. Ma il tuo forno poi non si spiega come riesci a fare quelle leopardature.
Devo provare anche io una biga con il tuo metodo (solo perché il periodo lo permette), ma la manitoba va bene qualsiasi da supermercato?
Le pizze sono sempre sui 27cm?
Ad ogni modo, sei diventato davvero bravo
Grazie Mattia!!
L’altra settimana ho usato là spadoni che è un po’ meno forte, stavolta la loconte, quindi vanno bene anche quelle del super mercato!!
Stavolta sono un po’ più grandi, qualcuna effettivamente é 26-27 cm, altre, soprattutto le ultime, anche 30 cm!Le ho viste su Fb ieri e non pensavo fossi tu! Bellissimee!
Grazie Silvia!!bravissimo ti faccio i miei complimenti.,...uno spettacolo.
bhe allora questo week mi cimento con la prima biga della vita mia,
seguendo la tua ricetta pari pari(grazie per averla condivisa).
3 domande:
1 questa ricetta per quanti panelli è? che peso i songoli panelli?
2 il sale l'hai messo in percentuale già a partire dalla biga o solo il sabato quando hai impastato tutto?
3 che farina hai usato?
grazie
Grazie!!
Il sale è 2,5% rispetto alla farina, tra l’altro l’ho abbassato un po’ rispetto alla precedente biga e l’ho messo tutto sabato!
Comunque sono circa 8-9 panielli, dipende da quanto li fai!
Farina Manitoba Loconte per la biga e special del molino Quaglia (con W260-280) per il resto dell’impasto!
Occhio alle temperature, riduci la maturazione della biga se sono più alte!
Grazie!!!
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.Emilio sei un mostro,come al solito non sbagli un colpo.
Io come te ,dopo aver provato l’impasto con la biga ,non posso più farne a meno per tutte le ragioni che hai menzionato nel post.
Ti consiglio vivamente di provare la “Biga ibrida “di Giovanni.
È una Bomba
Complimenti , pizza una più bella dell’altra
E poi si sa tira più un ‘impasto di Biga che mille licoli
Grazie mille!
L’impasto di Giovanni cel’ho in testa e prima o poi lo proverò, non c’è dubbio!Ciao Emilio, complimenti per l'ottimo risultato conseguito e grazie x la condivisione della ricetta. Visto che ci sbatto anch'io la testa ogni settimana con la biga, ma ancora non ho raggiunto questi risultati, ti volevo chiedere se nella preparazione della biga usi la regola del 55 come si fa per il pane oppure la metti a t.a.
Usi una cella di lievitazione per mantenere i 18°??
Ultima domanda a che temperatura chiudi l'impasto?
Comunque bravo davvero! Ww la biga 👏
Grazie!!
Purtroppo non ho una cella (prima o poi sarà mia), ma in casa ho una camera in cui lascio sempre aperto il balcone che mantiene una temperatura più bassa! In questi giorni, durante la giornata c’erano 18-19 gradi e di notte 14-16 gradi! -
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Complimenti! Come al solito grandissime pizze 
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Buonasera confratelli! SPOILER (clicca per visualizzare)
Ancora un indiretto di domenica sera.
Totale:
Farina: 1362 g
Acqua: 912 g (67%)
Sale: 34 g
Biga 21% idrata al 45%:
Farina: 286 g (manitoba)
Acqua: 129 g
Lievito: 1,4 g (0,5%)
Resto:
Farina: 1076 g (molino quaglia special)
Acqua: 783 g
Lievito: 1 g (circa 0,08%)
Sale: 34 g
Venerdì: Alle 9 ho impastato per 2-3 minuti acqua e farina e creato la biga; l'ho lasciata maturare 23 ore circa a una temperatura di 18 gradi circa.
Sabato: Alle 9 circa ho sciolto la biga, aggiunto i restanti ingredienti e impastato per 10 minuti a mano, poi tre pieghe una ogni 15 minuti e puntata di 32 ore in frigo.
Domenica: alle 16 ho effettuato lo staglio a freddo, e fatto un appretto di 4 ore.
Cottura in effeuno p134h con biscotto di casapulla, non modificato, con termostati 450.
Qualche foto:
Margherita (pomodoro san marzano, parmigiano, mozzarella senza lattosio, olio evo)
Pesto di pistacchio, mozzarella senza lattosio, mortadella, granella di pistacchio
Patate, mozzarella senza lattosio, pancetta arrotolata, olio evo
Amatriciana (pomodoro san marzano, guanciale, pecorino)
Datterino giallo, mozzarella senza lattosio, speck, burrata
Sezioni:
Considerazioni:
Ho tenuto gli stessi tempi della scorsa settimana, l'unica cose che ho cambiato è stata l'idratazione, leggermente più alta e ridotto un po' il sale, i panielli non erano per niente tenaci, al contrario della scorsa settimana!
Mi sto veramente innamorando di questo indiretto, scioglievolezza incredibile, zero gomma anche a freddo; poco fa ho mangiato un paio di pezzetti avanzati, morbidissimi e pieni di sapore!
Le differenze con un diretto le sento in tutti i sensi, e impastare un giorno prima non è assolutamente un problema, anzi sono ancora più felice perchè così ho le mani in pasta un giorno in più alla settimana!
Continuerò così cambiando solo qualche dettaglio, magari qualcosa in più nell'idratazione..
Unica cosa, non avevo basilico
W la BIGA!
Edited by èmilio - 21/11/2018, 16:28 -
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Grazie!!Emilio spettacolo, sei riuscito a superarti, sono davvero incredibili... si l'unico 'appunto' è che sembrano quasi pizzette, ma potrebbe dipendere dalla foto, il diametro? Il peso dei panetti? Ad ogni modo adesso sei diventanto fra i pochi bravissimi a fare i canotti modello piscina
Le tue margherite sono da esposizione da museo
PS: La modifica a te non serve, anche perché penso che il tuo forno abbia quel qualcosa in più come passo rispetto alla media degli altri
Grazie Mattia!!
Sono molto soddisfatto del risultato, ma ci sono alcune cose da migliorare e una è proprio la dimensione! Saranno tra i 26 e i 28 cm, con un peso tra i 250 e i 270; un’ora o qualcosa in più di appretto avrebbe migliorato la stesura, in cui i panielli sono risultati leggermente tenaci!
Per la modifica, ripeto, la prenderò in considerazione solo dopo la scadenza della garanzia; per ora con 40-60 minuti di pre riscaldamento il mio effeuno è un bomba!! Sono arrivato ad avere anche 490 gradi sul biscotto! -
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Ti ringrazio. Effettivamente erano un po’ piccole, infatti in stesura i panielli erano leggermente tenaci. Credo che la prossima volta aumenterò di almeno un’ora l’appretto! -
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.CITAZIONE (cosimo747 @ 13/11/2018, 00:25)Chi ama la biga, metta una riga!Sta frase mi e' moooolto familiare,solo che nasceva per un'altra riga verticale prerogativa delle femminucce.
Ah poi bei canotti ben fatti eh
Eheh
Grazie!CITAZIONE (Gnagno2128 @ 13/11/2018, 10:45)Grande risultato non sbagli un colpo
Grazie mille! -
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Buonasera SPOILER (clicca per visualizzare)
Da prima dell'estate mi frullava in testa l'idea di riprovare la biga; e così ho aspettato l'abbassamento delle temperature per fare una bella prova!
Si tratta di una biga al 21% e un impasto con 36 ore di maturazione.
Impasto totale:
Farina: 1021 g
Acqua : 684 g
Sale: 34 g
Biga la 21%, idrata al 45%:
Farina: 214 g (manitoba)
Acqua: 96 g
Lievito: 1 g (0,5% sulla farina)
Resto dell'impasto:
Farina: 807 g (special molino quaglia)
Acqua: 588 g
Lievito: 0,8 g (circa 0,1 % rispetto alla farina)
Procedimento:
Venerdì ore 11 ho impastato la biga a mano per 2-3 minuti. A questo punto l'ho lasciata maturare per 22 ore a t ambiente di 18-20 gradi.
Sabato ore 9, ho sciolto la biga nell'acqua e aggiunto i restanti ingredienti; impastato a mano per 10 minuti, fatto tre pieghe, una ogni 15 minuti; Poi ho lasciato l'impasto un'ora a t ambiente, e infine messo in frigo e fatto fare una puntata di circa 32 ore;
Domenica ore 16 e 30 ho stagliato a freddo, e fatto un appretto di circa 4 ore a t ambiente.
Cottura in effeuno p134h non modificato, con biscotto di casapulla (termostati 450 gradi).
Ed ecco un po' di pizze:
Pesto di pistacchio, mozzarella senza lattosio, mortadella, pesto di pistacchio in uscita.
Cacio e pepe (mozzarella senza lattosio e pecorino romano, in uscita ancora pecorino e pepe nero)
Patate viola, olio, origano, sale, mozzarella senza lattosio, pancetta arrotolata, basilico.
Margherita (pomodoro san marzano, mozzarella senza lattosio, grana, basilico, olio evo)
Diavola (pomodoro san marzano, grana, mozzarella senza lattosio, ventricina, basilico e olio evo)
Sezioni
Considerazioni
L'altro giorno sono stato in una pizzeria dove mi hanno fatto assaggiare un impasto con biga 50%; le pizze erano davvero ottime, leggerissime; a quel punto mi sono convinto a provare questa benedetta biga, e sono rimasto super soddisfatto!
La prima cosa che salta all'occhio sono questi "canottoni"; e questo è qualcosa su cui dovrò lavorare, perché volevo si dei cornicioni evidenti, ma in alcuni casi non sono proprio riuscito a controllarli (vedi la margherita); insomma in forno le pizze esplodevano!
E' pur vero che erano aria pura, leggerissimi, scioglievoli e con 0 gomma anche a freddo.
Direi che ne vale la pena, sia per sapori e profumi, che per leggerezza! Direi che proverò e riproverò questa biga, approfittando delle temperature che stanno scendendo.
Insomma è stato un vero e proprio amore a "seconda" vista, dato che l'avevo già provata diversi mesi fa!!!
Edited by èmilio - 14/11/2018, 00:47 -
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Grazie Mattia!! 
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Grazie Carlo!! -
.CITAZIONE (borgonero @ 4/11/2018, 19:58)A me piacciono molto tutte quanteCITAZIONE (•Silvia•• @ 4/11/2018, 20:11)Molto belle!
Grazie -
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Grazie Matteo! Dovrebbe essere 260-280 -
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Buongiorno e buona domenica confratelli! SPOILER (clicca per visualizzare)
Ancora un impasto diretto con 36 ore circa di maturazione, la farina è sempre la special del molino quaglia, che a dire la verità non ho ancora capito benissimo.
Dosi per 12-13 panielli da 260 g circa, idro 65%:
Farina: 2068 g
Acqua: 1344 g
Sale: 67 g
Lievito di birra fresco: 0,95 g
Maturazione:
Dopo aver impastato a mano per 10 minuti, ho fatto due pieghe, una dopo 15 minuti e l'altra dopo 10. A questo punto ho fatto una puntata di circa 30 ore, di cui 13 a t ambiente e 16 in frigo (ne avevo calcolate 18) e quindi staglio a freddo e appretto di 7-8 ore in terrazzo (ne avevo calcolate 4-5).
Cottura in f1 p134h non modificato, con biscotto di casapulla.
L'idea era di fare 18 + 18, ma gli impegni mi hanno portato a cambiare i piani, così ho dovuto accorciare la puntata e allungare l'appretto, e ho cercato di rimediare mettendo le cassette in terrazzo.
Pesto di pistacchio, mozzarella senza lattosio, mortadella, granella di pistacchio (una parte è senza mortadella per richiesta di un invitato)
Margherita bionda (pomodorino giallo, parmigiano, mozzarella senza lattosio, olio evo, con odiosa bolla nera centrale perché ho messo poco pomodoro
)
Carbonara (guanciale, tuorlo d'uovo, pecorino romano e pepe nero)
Crema di cipolla, mozzarella senza lattosio, tonno, olio evo
Amatriciana (pomodoro san marzano, datterino, guanciale, pecorino romano)
Margherita (pomodoro san marzano, datterino, parmigiano, mozzarella senza lattosio, basilico, olio evo)
Sezioni:
Considerazioni
Ancora non ho capito bene questa farina.. Assorbe poco, già al 65% ho qualche difficoltà (sembra un 70%); nonostante questo si sente la qualità. I panielli erano spiattellati, ma non sovralievitati, per cui ho avuto un po' difficoltà nella gestione, non ho potuto stendere con lo slap, infatti con due ammaccate la pizza era già stesa, quindi non sono riuscito neanche a spingere per incorporare al meglio l'aria nel cornicione.
Come scioglievolezza ci siamo sempre.. Come colorazione del cornicione anche, sono rimasto molto soddisfatto; non sono soddisfatto dell'estetica nel complesso (niente canottini).
Insomma non so se tornare alla Caputo, oppure provare a prendere la petra 3 per miscelarle.. Ci penserò!
Edited by èmilio - 5/11/2018, 11:02 -
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Però hai ragione, non bisogna mai essere pienamente soddisfatti, e cercare di puntare sempre più in alto!
Per quanto riguarda la modifica, per ora sto bene così, poi ci penserò dopo la scadenza della garanzia.
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