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| | e si anche io nessun problema con nuovo lotto |
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| | a forno acceso devi spingere la manapola e ruotare piano piano verso destra (lato spegnimento) |
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| | Dopo una 20ina di secondi |
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| Salve volevo condividere la mia esperienza con questo optional.
Per prima cosa é diventato piuttosto difficile da ottenere perché ormai non lo vendono piu sul loro sito (risulta sistemeticamente esaurito). Io l'ho comprato andando direttamente alla fornace a casapulla.
Il biscotto saputo sagomato per il koda 16 é alto circa 3 cm che praticamente il doppio della pietra originale. Questo fa si che la pizza supera la protezione in alluminio d'avanti ai bruciatori e si trova direttamente esposta alla fiamma.
Questo comporta che il cornicione tende a incendiarsi (prende proprio fuoco). Gli utilizzatori sanno che anche mettendo al minimo la fiamma del koda 16 é ancora molto alta. Facendo il trucchetto di accendere e spegnere il forno permette di abassare la fiamma molto di piu e questo riduce l'effetto incendiario. L'esposizione alla fiamma fa si che qualsiasi cosa si metta dentro si gonfia come un palloncino. Ho avuto dei diretti a 12 ore con cornicioni enormi. Questo weekend ho provato la ricetta di Michele del famoso post della confraternita. Sabato sera ho usato il biscotto saputo e con tutto che ho schiacciato a fondo il cornicione ho ottenutto un cornicione troppo sviluppato. Domenica sera c'ho riprovato con la oietra originale e lo stesso impasto ed ho ottenuto un cornicione meno sviluppato piu vicino a quello dellle tradzionale napoletana.
Per terminare penso che il biscotto saputo adattato koda 16 é piu indicato per pizze tipo contemporanea dove bisogna usare fiamme piu basse con tempi piu lunghi. Mentre per la classica credo che sia inadatto.
Ultimo particolare, molti dicono che se si vuole cuocere a 500 gradi la pietra in conderite brucia il fondo. Per mia esperienza con la pietra originale ho raggiunto 520 gradi e non si é bruciato niente
Edited by deone - 8/3/2021, 19:26 |
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| Altra cosa per aggiungere a quello che ti ha detto Francesco potrebbe anche essere come fai i panetti.
Se li stringi troppo facendo molte pieghe o facendoli roteare troppo per chiudere rischi di dare troppa forza e necessitare di apretto più lunghi |
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| | prova a fare 1h di puntata. La biga comunque andrebbe fatta con farina > 300 e chiudere con farina a piu basso W...quindi diciamo che non é proprio biga classica quella che fai |
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| | Quando gli hai scritto a me hanno risposto dopo un mese |
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| Non é lo stesso lotto nostro e comunque credo che che cerchi prodotti piu spinti tipo 80% idro e poolish con una farina di media forza.
anche se hai fatto un paragone tra due lotti nuvole , non credo che siano probanti
in generale i prefermenti si fanno con farine piu forti e proprio per questo Caputo ha sviluppato la nuvola super (c'é un video di Vincenzo Capuano sul poolish con la nuvola ed usa la super per il poolish el la nuvola per chiudere) e proprio per questo la rossa ti viene bene
noi avevamo problemi gia con 60% idro e con impasti diretti con sole 8 h di lievitazione
quindi stai usando la farina in modo non corretto puo essere normale che una volta ti viene meglio e un altra no
magari prima di scrivergli potevi chiedere consiglio qui ...é cosi che abbiam fatto noi
ci siamo prima confrontati abbiam fatto prove ...e poi quando abbiam visto che anche cose semplicissime non venivano abbiam scritto
Edited by deone - 6/2/2021, 11:17 |
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| | e si abbiam fatto proprio bene a scrivergli...meno male che ci sta sto forum era prorio un lotto sbagliato |
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| vabbe stasera e stato il colmo
per cominciare ho fatto un diretto con la caputo rossa mi sono spinto all 80% ed é andata bene
sono ripassato alla biga ed ho misurato tutto...sentite qui:
biga un kilo al 50% voglio portarla al 70% senza farina (100%) biga
mi restano quindi 200 mL
Aggiungo 50mL iniziali giro a vel 1 si forma la zucca schioppett
comincio ad aggiungere l 'acqua 4 aggiunte di 4 mL velocita 2 ...in 7 minuti...l impasto coollassa
lo lascio girare altri 10 min a vel 4 senza aggiungere niente.. non si rirpende.
A questo punto non puo essere una questione di come uso la spirale deve per forza essere la biga che ha qualcosa
Rispetto alle altre volte che mi riusciva in planetaria cambia che ora avendo la retromarcia faccio la biga in vasca della grilletta ...ora riprovero a farla a mano.
Altro cambio é che la biga la stavo mettendo in tapware stretti e alti mentre prima la facevo in ciotola...
vediamo se ne usciamo |
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| ci sono stato tra natale e capodanno
anche io non riuscivo a ordinare ne riuscivo a mettermi in contatto tramite email o telefono...quindi ci son andato fisicamente.
Il titolare mi ha detto che delle vendite se ne occupa un sito esterno...ma ora non ricordo chi |
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| vi ringrazio per il sostegno ![:]](https://img.forumfree.net/html/emoticons/new/love.svg) ...in effetti era piu uno sfogatoio
buttero ancora un po di farina ...mi dispiace eticame post te...mi hanno inculcato quasi un timore nello sprecare il cibo...
penso di aver capito il vostro punto ..provo ad impastare ad un kilo e fare attenzione che la prima fase stabilizzi bene l impasto prima di stressarlo con altra acqua...quello che mi manca é la tempistica di quando aggiungere acqua e rimanere nei tempi...ma latrovero |
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| Salve a tutti...lo so diffcilmente mi potete aiutare
ma volevo sfogare la mia frustrazione.
Ho da un messetto una grilletta IM5 alta idratazione...
tutto riesco a fare tranne che l alta idratazione
con i diretti fino al 65 percento non ho problemi a 70 ancora ancora ci arrivo ma dopo é un disastro...capisco che probabilmente sono io
Ma le ho provate tutte, acqua fredda farina fredda impastare piano impastare veloce aumentare gradualmente, aggiungere acqua a filo agggiungere piu acqua all 'inizio partire dall acqua dalla farina...niente passata una certa quantita d'acqua l impasto si scassa é diventa filante
La zucca si fa con difficoltae spesso l impasto sale sulla spirale, la temperatura tende a salire molto rapidament, tuttavia ho imparato a gestire e riesco a non salire i 25 gradi ...ma la solfa non cambia
il peggio del peggio e la biga. con la planetria il fatto di partire dal prefermento mi permetteva di chiudere gli impasti al di sopra del 70% piu facilmente
con la spirale é peggio ancora piu del 60% non ci arrivo poi la pasta diventa filantissima. E come dicevo prima le ho provate tutte...ormai avro buttato 4-5 kili di farina!
C'é solo una cosa che non ho provato...Fino ad adesso ho impasato solo 500 gr e mai un kilo..ora faro anche questa prova ...ma sono proprio scoraggiato pensavo che una spirale mi avesse reso la vita piu facila...ma niente...ho gardato decine di video ...ho provato ad emularli tutti...
uso solo buone farine come la petra e la caputo.
che tristezza |
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| CITAZIONE (francesca.verona @ 20/1/2021, 22:17) Ciao, anch’io sono stata contattata dalla Caputo, devo dire che mi ha fatto piacere un loro riscontro!
Dopo quanto hai ricevuto la farina?
3-4 giorni ..ma abito a 1 km da loro penso l'abbiano portato a mano |
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58 replies since 21/5/2005
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