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| Ciao a tutti,
qua sul forum e in giro per la rete ci sono tantissime ricette, ma proprio tante, ma così tante che uno alle prime armi fatica a scegliere da quale iniziare.
La mia esigenza è quella di conciliare il lavoro con la panificazione, ottenere un buon pane che possa durare qualche giorno realizzando la lavorazione principalmente la sera.
Considerate quindi due fattori:
- esco di casa alle 7:30 del mattino e rientro all 19:30 la sera di solito ma, un paio di giorni alla settimana posso rientrare verso le 17:00
- per me pane buono significa con mollica leggera, profumato, con una componente di integrale o cmq un pò grezzo e con una nota acida tipica del LM
Detto ciò, qualche anima pia ha qualche ricetta da consigliarmi da cui partire?
Ho una planetaria 
Ho un Lievito Madre (idro 80%) che lavora molto bene
Posso procurarmi con facilità le farine Uniqua del mulino DellaGiovanna, le Farine Petra e le farine dei Mulini di Voghera. Al supermercato inoltre trovo Spadoni, Garofalo, Mulino Rossetto.
Fino ad ora ho un pò pasticciato, provando ricette con idratazioni fino all'80%, sfruttando il frigo per la maturazione (ad agosto faceva un caldo infernale in casa), non ho molta esperienza di impasti e di incordatura e di pieghe. Devo imparare molto.
Quello che ho ottenuto mi soddisfava molto come profumi e sapori ma poco come consistenza. Spesso il pane era troppo pesante, l'alveolatura poco pronunciata oppure la mollica risultava gommosa e resistente già dal giorno dopo.
Non so, forse corro troppo, forse ho messo troppa carne al fuoco senza avere le basi necessarie.
Son pronto quindi ad accettare consigli e suggerimenti.
L'ideale sarebbe una ricetta che si adattasse ai miei tempi da prova e riprovare fino a che il risultato non è quello dovuto e poi sperimentare per ottenere quello voluto
Grazie in anticipo per l'aiuto. |
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| Grazie a tutti per le risposte.
Alla fine stasera era giusto una prova per sperimentare la planetaria. Avevo poco tempo e pure gente a cena.
Ho usato tutta la biga aggiungendo 225gr di farina uniqua verde e 225 di garofalo w260, acqua fino al 60% di lievitazione, 4gr di sale e 30 di lievito secco molino rossetto (misto di ldb e lm).
Il lievito secco assieme al lm che avevo messo nella biga e che era ancora bello arzillo hanno fatto esplodere il pane.
Impastato e formato alle 7:15, alle 20:45 ho dovuto infornarlo in fretta e furia che era già più che lievitato.
Domani vedo come inserire foto e vi mostro il risultato.
Poi cercherò con calma una ricetta da cui partire per trovare il mio pane :-)
La planetaria credo abbia fatto il suo dovere impastando e incordando senza problemi. ;-) |
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| CITAZIONE (shakin89 @ 9/9/2015, 14:49) Alla seconda che hai detto.
Piega a 3, rigiri di 90°, fai la seconda piega a 3 e cerchi di chiudere a "sfera".
Per vedere quando è incordato ti si stacca dal fondo della vasca.
Per l'idro cerca di stare tra il 60 e il 65%. Lasciati il 5% di acqua per la fine e quando l'impasto è incordato semmai ce la aggiungi a filo un pò per volta.
Grazie mille |
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| CITAZIONE (shakin89 @ 9/9/2015, 13:59) basandosi sulle sole caratteristiche tecniche, Se non hai la bianca, usa la gialla e la verde miscelate al 50%, ottieni una 220 circa di W.
Dovrebbe andare bene per un 4 ore di lievitazione, ma solo se lo metti a lievitare a 26-28° ed usi un massimo di 500 grammi di farina per l'impasto finale.
Sono stato ora al panificio del mulino qua a Milano e purtroppo la bianca non l'hanno.
Seguirò il tuo consiglio e si, volevo stare sotto il mezzo kg.
Userei il forno, lo scaldo fino a 30/40 e poi spengo e lascio la luce accesa.
Penso di usare il lievito di birra così non corro rischi.
Consigli anche tu puntata breve, formatura e quindi staglio per il restante tempo?
Grazie. |
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| Grazie per la risposta.
Pensavo però a qualcosa di più piccolo, max 500gr di farina, dici che con la biga di 150gr totali son troppi per 500gr?
Eventualmente per la lievitazione posso usare forno con luce accesa scaldato un pò prima a 30 gradi.
Non conosco la distinzione "pani a pasta dura", provo a cercare un pò nel forum.
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| CITAZIONE (senzaetichetta @ 9/9/2015, 13:17) In 4 ore io farei un toscano ma tutto è tranne che alveolato :-)
Dimmi dimmi |
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| Gialla spezzata con un pò di integrale?
Gialla spezzata con la tritordeum?
Ho anche una banale garofalo 260W
Attendiamo i panificatori.
Cmq sarà più per sperimentare la planetaria che altro, verdò cosa salta fuori ;-) |
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| Considerando che avrò 3 ore, forse 4 massimo per la lievitazione con che farina mi consigliate di "giocare"?
Uniqua:
Bianca 200w tipo 1, (forse questa mi manca, devo controllare)
Gialla 300w tipo 1,
Blu 380w tipo 1,
Rossa è un'integrale e la farina di base è 400w,
Verde Tritordeum 130w |
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| #biga #pane #LM #lievitomadre #planetaria
Ciao a tutti,
questo pomeriggio vado a prendere la mia prima planetaria, una Kenwood KMiX e volevo ovviamente provarla.
Ieri sera sul tardi rinfrescando il lievito madre mi son preparato una piccola biga (100gr farina W260, 50 H2o, 15 LM) che quindi questa sera avrà circa 18 ore di maturazione a TA (circa 21°)
Considerando che stasera non avrò molte ore da dedicare alla lievitazione e che è la prima volta che uso la planetaria (e non ho nemmeno molta esperienza in fatto di impasto a mano eh XD, magari in altro post racconterò le mie precedenti avventure) avete qualcosa da consigliarmi/suggerirmi?
Sia con LM che eventualmente con Lievito di Birra per accelerare la lievitazione.
Come farine attualmente in casa mi ritrovo le farine Uniqua (tutte) del Molino DallaGiovanna, Petra1 e Petra9 e Buratto Molino Marino.
A gusto personale prediligo i pani con una componente di intergale, belli alveolati e la nota acida del LM (mai riuscito ad ottenerli fino ad ora, soprattutto per l'alveolatura)
Grazie mille per i suggerimenti
Edited by Notturno Italiano - 9/9/2015, 08:24 |
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| Grazie per il benvenuto, dimenticavo, mi chiamo Paolo.
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| Ciao a tutti,
mi presento a questa interessantissima comunità. Mi chiamo Paolo.
Deluso dal pane che mediamente trovo dai fornai del paesello ed invece rapito da quello trovato da Princi a Milano mi son messo le mani in pasta per provare a fare da me.
Ho già letto parecchi forum e thread e avevo iniziato a scrivere su profumidalforno che, però, mi pare sia in stato di abbandono.
Qua invece vedo una frizzante attività sia lato pizza che lato pane
Quindi eccomi qua, inizierò a stressarvi con i miei esperimenti e voi a bacchettarmi per la mia approssimazione ma spero pian piano di trovare la via giusta per farmi del buon pane fatto in casa.
Grazie e buona giornata.
Edited by kernel - 8/9/2015, 15:38 |
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1647 replies since 1/3/2011
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