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.Le tue pizze a vederle è uno spettacolo,mai vista maculatura così perfetta e omogenea...Belle belle.Complimenti Ettore
Grazie... una caccia alla mako che dura da sempre
Diciamo che il forum è figlio di questa follìa -
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Dopo tanta pizza alla pala, eccoci tornati alla Napoletana (la "N" come Napoleone, ma per meriti di gran lunga migliori!).
Tra poco devo ricominciare a girare l'Italia per i nostri corsi e quindi mi toccava rinfrescare un po' le ricette e gli impasti, per "lucidare l'argenteria" e poter offrire il meglio ai ragazzi, che se lo meritano davvero, con tutto quel loro entusiasmo...
E così, ho preparato due o tre impasti...
Un classico a lievitazione mista (LdB + licoli), un tutto-licoli, che vedrete domani e un diretto... il mio amaterrimo diretto, ma con l'unica accortezza di allungargli il collo il più possibile: 72 ore!
Perché fare un 72 ore, io che adoro i corti e i cortissimi?
Beh, perché nella napoletana effettivamente sono utili. A cosa? A evitare la gomma, naturalmente.
Lo saprete già, la gomma è l'unico vero nemico della Napoletana. Questa pizza eccezionale, che unisce il pianeta, ha questo unico possibile "difetto" e dobbiamo fare di tutto per evitarlo.
E quindi, farine media forza, punto-pasta delicato, idratazioni leggermente spinte e lievitazioni (ma anche maturazioni) lunghe e lunghissime, perché così gli enzimi sferruzzano alacremente la maglia glutinica e ne impediscono quella tenacia estrema che porterebbe alla gomma.
E quindi:Ingredienti (per n°4 pizze da 250 g)
Farina Caputo Pizzeria: g 566
Acqua: g 413 (idratazione 73%)
LdB (fresco compresso... quello che tengo in frigo da 70 gg): g 1,23
Sale: g 21
Tempistiche
Ho impastato in spirale #sunmix senza esagerare con la corda e ho tenuto a TA per due ore.
Poi frigo per circa 68 ore.
Durante la fase di frigo, 30 ore prima di infornare, ho tirato fuori l'impasto e ho fatto lo staglio.
Ho tenuto a TA per due ore e ho rimesso in frigo.
Infine, 3-4 ore prima di infornare ho messo in cella a 28°. (mi sono regolato guardando l'aspetto dei panielli).
Annotazioni
E' da sottolineare che lo stato della maglia glutinica a fine processo era ottimale. Ed è abbastanza pazzesco per una farina che in teoria dovrebbe essere una media forza... una W270. 72 ore, di cui 8-10 a temperature elevate... ma come cacchio farà mai?
Ho cotto nel #macteoven, che ha davvero una marcia in più... in 60-70 secondi (ho fatto piccoli test di cottura per massimizzare la mako e infatti la rossa era un pelino bruciacchiata), con la platea a 300° e il cielo al massimo.
Due parole sulla stesura. Quando si pensa di cuocere a queste temperature si sa già che non bisogna lasciare cornicione, perché se formi il cosiddetto "cordolo", ti ritroverai fatalmente l'interno poco cotto. E quindi?
E quindi bisogna evitare di formare il cordolo, schiacciando ben bene tutta la pizza, quasi come una ruota di carretto, ma preservando appena appena un pochino il cornicione.
Sarà la mancanza di condimento sul cornicione che lo farà sollevare lo stesso, anche senza lasciare cordoli.
Vabbeh, ecco le pizze.
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.Ciao,
riscrivo dopo una vita
Sto in fissa con il padellino che mi viene una volta si e 3 no, ho notato che se ne trovano di massima 3 versioni:
il tegamino o padellino torinese (che comunque secondo me ha poco a che fare con il "nuovo padellino")
il padellino tipo pala (tipo quello di questo post)
e poi quello che cerco io tipo focaccia che si scioglie in bocca e ha un piccola crosticina
Ecco quest'ultimo è diventato il mio cruccio e non ho ancora capito dove sbaglio e dove ci azzecco
Ecco..... era questo il problema....
Pensa che andai a Torino apposta per capirci qualcosa, ma tutti i panettieri mi dicevano che è una normalissima focaccia in teglia...
Ma era evidente che mentivano.
Boh.... cercheremo di capirci qualcosa -
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Aggiornamenti (oramai sulla gestione del licoli e non più sulla sua partenza da zero)
Il mio pupetto sembra si sia assestato abbastanza bene.
Non lo rinfrescavo dal giorno 20 agosto e, dopo QUINDICI GIORNI di pausa, fermo in frigo, oggi l'ho ripreso e... sorpresa delle sorprese, aveva un PH perfetto per essere rinfrescato! Manco fosse stato fatto ieri!
Guardate questa tabella che mi sono fatto:SPOILER (clicca per visualizzare)"Al mattino, sempre alla stessa ora (se possibile), diciamo alle ore 9:00, prelevare il licoli dal frigo e misurare il PH.
Dovrà essere 3,8-4,0 e avere un volume pari a 2,4-2,5 quello iniziale.
Una volta misurato il PH, sulla base del risultato si dovrà decidere il quantitativo di farina da utilizzare per il rinfresco, in base a questa tabella (di massima):
PH < 3,8 (lievito troppo forte) 110-120% di farina&acqua;
PH > 3,8 < 3,85 (lievito in ottime condizioni) 100% di farina&acqua;
PH > 3,85
,9 (lievito buono, leggermente debole) 90% di farina&acqua;
PH > 3,9 < 4,0 (lievito medio-debole) 80% di farina&acqua;
PH > 4,0 (lievito troppo debole) 50% di farina&acqua.
Quindi, il PH auspicato poteva andare da 3,80 a 3,85 per esser perfetto, ma siccome sono passati 15 gg, mi sentivo in colpa e prevedevo qualche problemino, con un ph che magari era salito a 3,9-4
E invece....
Un bel 3,84... un PH fantastico dopo 15 gg di frigo, abbandonato... senza rinfresco alcuno... sono strafelice davvero!
Adesso la solita trafila di 3 rinfreschi "frullati" e poi lo mettiamo fino al crollo a ph 4.1
Dopo di che, lo voglio utilizzare! -
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bellissima ricetta Massimo!
Considera che questa cosa della pizza al padellino io non l'avevo mai capita.... davvero... -
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figo
Ti ringrazio
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.Grandiose Capo, esteticamente le tue teglie sono a 5 stelle, anche se continuano a piacermi le lievitazioni un pochino lunghe.
Grazie per la condivisione.
Ti ringrazio, Linda.
Io oramai le ho abbandonate. Bighe, ecc... al momento non ci sono motivi per farle -
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mammamia... che bellezza!|!!
Quanto costa il forno? -
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Farina Due Priori (tipo 1) 
Sempre un diretto a tre ore....
Boh... b.i.g.a.= "Balla Immensamente Grande Abbandonatela"???
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Grazie Linda
Trovi tutto qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=79831437 -
.Grazie Massimu' :-)
Ti sento un po'.... "impegnatissimo".... dimmi che stai bene
si Ettore tutto bene grazie del pensiero,
guarda tra lavoro costante e quel poco di ferie,un pò di impegni vari feste,matrimoni a go go è stata un'estate bella impegnativa fortuna è finita
ci siamo presi una piccola pausa dai forni
ora ultimo matrimonio sabato e poi si riparte alla grande ad infornare
Alla via così!!!! Soccontento, Massimuccio(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/D...fia%206.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/d...7;20sezione.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/Diretto.jpg)
Soddisfatto... A verbale!
Che roba è? Ammazza che belle 😍. Grande Ettore
Sono piccoli "sfizi" che mi sto prendendo...
Un bel diretto.... semplice semplice.... 80%-... farine medie... olio e malto... e in tre ore:
1) impasti;
2) puntata;
3) staglio;
4) formatura;
5) apretto;
6) prima e seconda cottura...
E vengono pizze tipo così:
Ho fatto anche dei test di assaggio con un paio di volontari... alla cieca...
"biga contro diretto", sai....
Non hanno trovato differenze e alla fine qualche "virgola" era a favore del diretto.
Mi sto prendendo qualche bella soddisfazione.... anche perché la replicabilità è costante, ormai...Ettore sembrano canotti ma l’hai gonfiate con il compressore?
……bellissime comunque è immagino buonissime…si sente il crunch solo a vederle.
Grazie Roberto... sono lieto che ti piacciano.
Allora.... un trucchetto sta nella seconda cottura: prova la friggitrice ad aria!!! E' come mettere il turbo alla pizza!
200°, ventilato, per 4 minuti
E quando addenti non resta niente! Fa quel rumore, sai..... "fffrrrrrrrrrrrr"... e si polverizza... e sparisce! La mollica rimane ancora leggermente umida e fa contrasto col resto... una cosa pazzesca.
Ed è un diretto del piffero.... pensa te... -
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ma si che si puo'! -
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mai usate e nemmeno conosco info o pettegolezzi.... -
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Grazie Massimu' :-)
Ti sento un po'.... "impegnatissimo".... dimmi che stai bene -
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Soddisfatto... A verbale!
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