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.purtroppo non c'è soluzione, per la verace servono oltre 400/420°C
Se sei sui 380°C potresti provare la napoletana moderna con idratazione sopra il 75% che necessita di circa 2 minuti di cottura
hai appena ricevuto un ottimo consiglio
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.Molto meglio ma secondo me troppo cornicione..soprattutto con quel metodo di cottura... non avendo alte temperature fà davvero fatica a svilupparsi come si deve. Vedrai che già con un buon fornetto elettrico che arrivi a temperature più alte le cose miglioreranno.
Certo il grill fatto come il tuo non aiuta affatto.
La penso anche io così.
Inoltre, quel senso di sete che hai provato era dovuto (secondo me) proprio al troppo cornicione.
Con tutta quella massa, il calore ha faticato a penetrare e la cottura è stata solo parziale.
In genere, è da quello che deriva la sete.
Dai, che l'importante è ottenere dei miglioramenti...... e mangiarseli
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Figurati... forno di casa, se puoi... altrimenti in bocca al lupo. -
.salve, invece di creare una nuova discussione credo sia meglio usare questa.
ormai è un pò che sto facendo teglie romane, no knead, 80%, mix garofalo 350 e integrale.
sono soddisfatto del risultato finale, ma durante la preparazione l'impasto rimane sotto e ai lati molto umido.
non riesco a risolvere, non so come fare.
di solito faccio le serie di pieghe su banco con farina, oggi ne ho fatte due in ciotola, una su piano con farina e una senza per chiudere.
allego foto per rendere l'idea
si vede quel punto umido nella foto, sotto l'impasto è tutto cosi, appiccicoso, anche se sopra è bello.
cosa sbaglio? devo fare piu pieghe?
Ciao
Beh, direi di si... quell'impasto sembra avere poca struttura... per questo è umido. I ponti disolfuro cedono (o proprio non si formano) e l'acqua resta libera nell'impasto.
Fai un paio di pieghe e dovrebbe andare già molto meglio -
.Dajeeee Ettore...io se riesco questo week ci provo ..ora è una settimana buona che ripreso rinfrechi quotidiani devondire dopo aver fatto un tutta l estate forse 8 rinfrechi ...si è subito ripreso alla grande...
Annamooooo co sti panettoni va 🤣🤣🤣🤣
Guarda, comincio ad averne davvero voglia, sai?
Oramai il pupetto sembra stare proprio bene... triplicare in 3 ore sembra fantastico... dobbiamo solo vedere se regge i Grandi Lievitati o se è solo fuoco di pagliaGran risultato….io ho cominciato dall’altro ieri con i rinfreschi giornalieri…e sembra rispondere bene sia come consistenza che come crescita……credo di cominciare con i GL a novembre….solo una domanda Ettore vedo che il contenitore lo copri con la pellicola ma in superficie la bucherelli o no?
No. Chiudo e stop.
Perché, dai, gli do già tonnellate di ossigeno in fase di rinfresco... basta aria, penso... no? -
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Mi dicono molto bene della piastra Vulcan.
Personalmente non l'ho mai provata, ma tutti quelli che la usano ne sono entusiasti -
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Oggi è stato tutto perfetto
In tre ore ha quasi triplicato, guardate
E che begli alveoli...
E infine 4.10 di PH
Oggi parto per una decina di giorni di corsi...
Appena rientro si inizia coi panettoni... -
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Ieri nessun rinfresco e ph DA FRIGO 4,08
Ho anche fatto un primissimo test su impasto "ricco" (pasta brioche per fare dei maritozzi) e si è comportato abbastanza bene.
Non credo che sia ancora al top della forma, ma diciamo che se la cava benino.
La ricetta prevedeva 60 grammi di Lievito Madre Solido e io ho applicato la ben nota formula per la conversione a LiCoLi:
Licoli = Solido : 3 x 2
La teoria dice, quindi, che bastano due terzi del peso del LMS perché il Licoli faccia lo stesso lavoro
E così ho fatto. -
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Ciao a te
Senti, io sto rivalutando il forno di casa, sai?
Questi forni a camera bassa hanno il difetto di avere le resistenze così vicine al cibo che non perdonano errori e bruciano subito.
Purtroppo tocca fare molti tentativi -
.Ettore continui sempre con le “frullate” distanziate di 30 minuti?
Si. Secondo me fanno la differenza tra un buon licoli e una "bestia incazzata"...
portarlo a volume 2,4 in due ore e mezza o poco più è veramente notevole, anche perché nello stesso tempo il PH è andato a 4,15... ossia era perfetto e pronto per il panettoneEttore continui sempre con le “frullate” distanziate di 30 minuti?
Si. Secondo me fanno la differenza tra un buon licoli e una "bestia incazzata"...
portarlo a volume 2,4 in due ore e mezza o poco più è veramente notevole, anche perché nello stesso tempo il PH è andato a 4,15... ossia era perfetto e pronto per il panettone
Per intenderci, il tempo di raddoppio viene indicato da tutti in min 3 ore e max 4. Quindi questo che ci arriva in 2 ore e 40 è ottimo!
Anche perché non ha acidificato troppo.... anzi... profumo ottimo e delicato, ph 4.15... insomma tutto il cucuzzaro in festa -
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Guardate oggi com'è andata:
........Inizio lievitazione a 28° ....................Dopo un'ora e mezza .......................Dopo due ore e mezza
.................PH 4.59..........................................era raddoppiato (1+1)..........................era 1+1+0,5 PH 4.15
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Ho impastato i maritozzi... domani vedremo
Nel frattempo, oggi il pupo si è superato alla grande!
In due ore e un quarto è più che raddoppiato (volume 1+1+1/4) e ha toccato il ph 4.15
Bellissimo! -
.Ettore sono ricordi indelebili da tramandare alle generazioni più giovani sperando che non si facciano più errori tragici come quelli della guerra…. Io mio nonno non l’ho conosciuto (era più vecchio classe 1882) anche lui fece la prima guerra mondiale nelle retrovie come infermiere….. in compenso (si fa per dire) mio padre ha fatto la seconda guerra mondiale in Marina ed ha subito un affondamento (nel piccolo tragico anche quello)….e i suoi racconti (in tarda età prima non se la sentiva) mi hanno sempre affascinato e terrorizzato…….
Si, profondamente vero.
Purtroppo le guerre nascono per iniziativa di una sola delle due parti e quando succede c'è poco altro da fare: devi difenderti. -
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Oramai il pupo si è nuovamente portato in forza... ha superato la "prova-abbandono" e va di nuovo alla grande....
Sono felicissimo.... e oggi vorrei fare qualche piccolo test di impasto e vediamo come va -
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Nonno Peppino
Alto, quasi 1 metro e 90, schiena diritta, capelli bianchissimi (presi da ragazzo... a 30 anni era già tutto candido), un senso etico spiccatissimo faceva di lui un naturale riferimento tra tutti i (tanti!) parenti per dirimere le beghe e dissipare le piccole liti.
Era nato nel 1899, si, era un “Ragazzo del '99”, come poi vi dirò.
Figlio di una famiglia facoltosa del sud Italia, che di solito divideva i figli in due gruppi e li avviava verso due destini diversi. Uno avrebbe gestito i terreni della famiglia e l'altro avrebbe studiato.
Mio nonno studiò. E studiò in modi e misure a noi davvero sconosciute. Le medie e superiori le fece a Lucera e a quei tempi la neve era spesso protagonista dell'inverno. E mio nonno ogni giorno raggiungeva a piedi la scuola, attraversando i campi per parecchi chilometri, anche nella neve.
Pensate, per l'università fu spedito a Venezia... formidabile per quegli anni... a Ca' Foscari! Si mantenne agli studi lavorando in banca, fino a crollare preda di un forte esaurimento nervoso.
Terminò l'università a Bari, anni dopo e divenne Dottore Commercialista.
Era così onesto che la sezione fallimentare del tribunale gli affidava sempre i fallimenti più spinosi, contando sulla sua ben nota correttezza. Più di 100 fallimenti gli furono affidati come Curatore (un vero record!) e non divenne mai ricco, né acquisì terre o case o altro.
Quando scoppiò la prima Guerra Mondiale, nel 1915, lui aveva 16 anni, un ragazzo spilungone e dinoccolato che correva per le strade di Biccari coi suoi coetanei al grido di “A morte Cecco Peppe!!!” (l'imperatore austro-ungarico Francesco Giuseppe... si, proprio lui, il marito della Principessa Sissi).
Nel 1917 le sorti della guerra si misero male per l'Italia.
L'Austria produsse una poderosa spallata e il fronte crollò a Caporetto.
Migliaia di uomini e mezzi arretrarono, fuggendo e si temette il peggio! Mancava pochissimo per essere definitivamente travolti e lasciare che l'Austria dilagasse nella pianura Padana, verso le ricche città del nord.
Messi alle strette, gli italiani fecero ricorso alle ultime forze disponibili, tutto quel che restava ancora di uomini e mezzi. E così chiamarono alle armi anche i giovanissimi: la classe del 1899. Avevano appena compiuto 18 anni. Erano loro, “I Ragazzi del '99”.
Tra loro anche lui, nonno Peppino, spedito al fronte, in trincea, nell'ultima linea di difesa: il Piave.
Hanno raccontato in tanti quell'epopea, l'hanno anche cantata e ancora fa venire il groppo alla gola ascoltare le storie.
Come quella volta che, in trincea, nonno stava parlando col suo miglior amico della sua terra giù, in Puglia... ma quando si voltò a guardarlo, gli vide un fiore rosso sulla fronte... Lo raccontava sempre a fatica, con sforzo... Nonno Peppino.
Alla fine della guerra, vincitore, tornò a casa e il Governo, orgoglioso, gli offrì un cavalierato (Cavaliere di Vittorio Veneto) una pensione che verso la fine raggiunse le 99 mila lire all'anno (erano bricioline anche a quei tempi), ma non parlava mai male della sua Italia, lui, uno dei “Ragazzi del '99” restava sereno e fiero.
Per quasi una ventina di anni della sua vita venne a vivere da noi, a Foggia e pensate... quando io mi laureai in giurisprudenza, nel 1983, lui aveva 84 anni, ma mi aveva aiutato a studiare Diritto Commerciale (che a Bari era durissimo da superare) e scrivemmo insieme la mia tesi di laurea in Criminologia sulla schizofrenia.
Sapeva ridere di gusto, ma restava sempre un grande uomo, di cui veramente si è perso lo stampo.
Un “Ragazzo del '99” che aveva aiutato l'Italia a salvarsi dall'attacco di austriaci, prussiani e turchi. Si, in quella grande guerra, c'erano anche i turchi contro di noi.
Ecco perché mi ha fatto male trovare questo a Busto Arsizio.
Mi manchi tanto, nonno.
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