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.Fino a poco fà ho usato piccole dosi di farina maltata nel pane,poi ho abolito completamente questo ingrediente.
Credo che il malto sia altro mangime per i lieviti, quindi aiuterebbe il processo fermentativo,non quello di maturazione dell'impasto.
Guarda sicuramente ne sai molto più di me, io ho provato a metterlo e mi sono trovato bene, non sò effettivamente il processo e le differenze da farine maltate o zuccheri...mi sto documentando e ascoltando soprattutto voi.
cmq è malto proprio per birre, mi avevano detto che per il pane ce ne voleva un'altro, io ho provato così.
La birra viene bene verrà bene anche la pizza!
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mancava uno zero si ! eheheheh sarebbe stato un po' asciutto l'impasto. Con 560 cl e i 40 gr di olio si arriva circa a 60% di idratazione.
Ebbene sì malto d'orzo, è quello che si usa per fare la birra.Una volta mettevo lo zucchero adesso metto questo cambia soprattutto nel profumo e nel gusto per la lievitazione non lo so perchè quando usavo zucchero non facevo 48 ore di frigo quindi non ho idea...
Ragazzi ci sono tanti di quei fattori da prendere in considerazione: è assurdo a pensarci.
Metti il caso di aver trovato l'impasto giusto: decidi di provare una nuova farina. Dovresti provare la nuova farina con tutte le variabili provate con le altre farine (perchè la reazione di quella farina con quel malto o con l'altro zucchero,o con più lievito, meno lievito, acqua tiepida, più ore... potrebbe essere diversa).
Sembra un lucchetto a combinazione!! eheheheh
per questo non possiamo mai dire di essere arrivati.
Anche se molti di voi sono arrivati dove volevano arrivare.E le foto parlano.
Che vita!
manco finisco di leggere il tuo post, DaiConan....
So' arrivato al "Grande Notturno" e già mi sto ancora rotolando dalle risate.....
Ma forse forse.... alla fine hai ragione.... me lo merito un nick alla Mazinga.... pekke' c'ho "La Barba Spaziale"!!!
Ma giusto pe' quello.....
(adesso continuo a leggere il tuo post...)
Fantastico fratello..... decisamente fantastico.
(correggi l'acqua, ti sei scordato uno "0" e già stavo impazzendo per capire quando mettevi "l'altra" acqua! )
*standing ovation*
Me lo devo studiare bene il tuo procedimento, perché è un bel po' diverso dal solito. Ma a occhio MI PIACE!
Nel frattempo.... sii il BENVENUTO TRA DI NOI, fra' Conan (posso usare questo diminutivo o commetto eresia?)
Quando hai qualche minuto, passa su "MI PRESENTO" e dicci qualcosa di te, se ti fa piacere.
(e passa la birra!!!)
Il diminutivo è concesso! -
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Ragazzi che accoglienza! sono entrato in punta dei piedi qui, non sapevo neanche se avevo il diritto pensa te!
A parte il fatto che, secondo me, l'erba del vicino è sempre la migliore (avete un po' esagerato con i complimenti). Comunque per prima cosa voglio ringraziare tutti voi uno ad uno per avermi aiutato a migliorare i miei impasti, le tecniche ecc..sarà un anno che faccio pizze (la pizza mi è sempre piaciuta, quella Napoletana, ma non avrei mai pensato minimamente di poterla fare in casa simile alla pizzeria).E' cominciato tutto ricercando in rete una pizzeria nella mia zona che facesse pizze con il cornicione:siccome io quando ricerco in rete metto "immagini" perchè da lì si capisce subito quello che si cerca, poi ti indirizza al sito.Mi è uscita un'immagine di una pizza da sogno: era di un utente di un forum (non chiedetemi chi perchè non ricordo ma non escludo sia stato il grande Notturno. Fattostà che ho cominciato a leggere e vedere le vostre splendide creature.
"Allora si può fare!!" ho pensato.Da lì in poi notti a leggere i forum, prove riprove farine, patate lesse, latte,di tutto (come sarete passati voi credo),fino all'acquisto del G3F dopo qualche mese.Fino a qualche settimana fà facevo pizze che mi piacevano ed ero contento però c'era sempre il problema della temperatura (quel problema che tutti sappiamo che quando apri il coperchio la temperatura ti da la mano: "ciao grazie" e se ne và.
Con le modifiche (e non finirò mai di ringraziare chi ha dato gli spunti, siete dei geni!!) le cose sono cambiate e quando con la prima pizza,dopo 40 secondi,ho sentito un rumorino di friggitura, alzato il coperchio ho visto un panettone, cornicione che friggeva aggrappato alla resistenza superiore del Delizia:che è anche più alto dell'Express).Dopo 120 secondi avevo una pizza bella gonfia e lì,come il colpo di scena in un film, ho risentito le voci di tutti quelli che dicevano: "il forno vuol dire tutto".Avevano ragione.Potevo fare impasti di tutti i tipi per 10 anni ma senza temperatura si avrà sempre qualcosa di mediocre. Sono sulla strada buona ma ho tantissime cose da imparare e da chiedere. Io cerco la puntinatura che riuscite ad avere voi!
Da parte mia posso dirvi come ho proceduto:
560 cl Acqua fredda
1g lievito (Grazie Coppi! non avrei mai azzardato così poco lievito)
1 cucchiaio di malto d'orzo in polvere
800gr Farina 5 stagioni sacco rosso
200gr Semola rimacinata di grano duro Tregrazie
26gr sale
40gr olio Evo
In una terrina capiente sciolgo il lievito con le mani e un po' dell'acqua, aggiungo il resto dall'acqua (tutta),metto il malto,aggiungo le farine (precedentemente mescolate) un po' alla volta mescolando piano, quando arrivo alla consistenza di una crema poco più, metto il sale (le prossime però lo scioglierò in 1/2 bicchiere d'acqua preso dai 560cl.Aggiungo l'olio e sempre piano il resto della farina (a volte se ne avanza un po' dipende dall'umidità).Tolgo dalla terrina è impasto circa 15/20 minuti su un piano(il punto in cui fermarsi lo sapete molto meglio voi io vado a sensazione per ora senza termometri o altro).
Lascio la pagnotta riposare coperta da un telo umido per 30/40 minuti.Metto in frigo dentro alla terrina sempre coperta da cellophane e un telo umido.7 ore prima di infornare tolgo dal frigo e formo i panetti (di solito facevo 250gr ma devo scendere a 220gr credo).Li lascio riposare nelle 2 teglie del forno di casa (SPENTO!)
Stavolta ne ho rigenerati 3 un paio d'ore prima di infornare ma non ho capito bene cosa è cambiato rispetto agli altri (forse l'alveatura più pronunciata).Stendo su farina e semola (devo migliorare tecnica di stesura punto cruciale secondo me).Pomodoro ho messo Annalisa con un po' di sale , olio, basilico e un cucchiaio di maizena (Grazie Lungo!),mozzarella precedentemente sgocciolata (a volte uso il siluro ALA che non è male).Inforno con le pale in dotazione del G3F,dopo 60 secondi alzo e con una paletta giro un pò e la alzo dalla pietra qualche secondo (2 minuti ferma immobile con le modifiche del termostato porterebbero a un bel biscotto nero).Nel frattempo stendo l'altra ecosì via...
ps: durante queste operazioni di solito bevo un paio di birre fresche doppio malto
non so' se può essere un trucco per far alzare il cornicione! eheheheheh
Edited by DaiConan - 18/6/2011, 19:22 -
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Ultima! -
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un'altra -
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si può inserire una foto alla volta? -
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Ciao a tutti sono nuovo iscritto, anche io come molti di voi uso un G3F moddato e per prima cosa voglio ringraziare chi ha dato gli spunti per migliorare questa pietra miliare.
Queste sono le pizze di stasera, provato 72 ore frigo e stagliato appena fuori con 7 ore di appretto.Alcuni panielli li ho rigenerati (per vedere la differenza) ma credo di dover imparare ancora molto sul rigenero...non sò non mi ha convinto. Devo diminuire la grammatura (adesso sono sui 240 devo calare almeno a220|230gr.),alcune pizze hanno elevato delle bolle centrali che sono andate a toccare il coperchio aggiunto (forse devo alzarlo, o forse devo stendere in maniera corretta i panielli).Alcune si sono biscottate sotto (seppur in 120 secondi erano cotte e le ho tolte): questo fenomeno me l'ha fatto solo con le prime 3 e guardacaso sono quelle dove ho messo la stagnola nella base della pietra nel preriscaldamento forno (pensavo servisse a diminuire il calore invece sembra sia aumentato...mhà. Comunque posto qui il risultato e aspetto vostri consigli: GRAZIE!
ps: non sono molto esperto di forum quindi se ci sono regole o faccio qualcosa che non và mi sareste di grande aiuto avvertirmi.
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