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| http://www.inran.it/646/tabelle_di_composi...08000&quant=100
Un'arancia ha 50mg di vitamina C per 100g di prodotto, forse dovresti evitare anche quelle, i ribes, peperoni, rucola, kiwi, fragole, clementine...
Forse il terrorismo alimentare dovrebbe essere, se proprio ci deve essere, almeno documentato.
Frank |
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| Andrea farro e kamut hanno entrambi glutine, quindi sono sicuramente da escludere direi.
Non ho esperienza in merito ma Caputo la conosciamo tutti, quindi pur non avendola mai provata penso sia una buona farina.
Il problema è gestire il tutto, nel senso che dovrai impastare, stendere, e in generale lavorare lontano da qualsiasi altra farina, e poi cuocere in teglia perchè se usi lo stesso forno delle altre pizze rischi la 'contaminazione'.
Non è semplice da gestire ma con un po' di accortezze si può fare, la celiachia è un grosso problema purtroppo e la medicina ancora brancola nel buio (volontariamente o no sono altri discorsi...)
Frank |
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| Alla peggio puoi provare a impastare il parmigiano...   |
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| Ciao FraMarko, innanzitutto complimenti per il risultato, anche se non ho visto foto posso immaginare le tue pizza strepitose!
Azzardo un'ipotesi per la elasticità: visto che la biga era molto avanti, probabilmente era molto acida e l'acido ti ha irrigidito la maglia glutinica, spero di non aver detto stupidate.
Frank |
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| Bellissimi!
Piccolo aneddoto: mia mamma una decina di anni fa non sapeva cosa fare come antipasto per Natale, a un certo punto le viene l'illuminazione e si presenta con la stessa identica cosa, pizza arrotolata e tagliata a bocconcino, una squisitezza!
Frank |
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| @ramirez: grazie mille, chiaro e preciso come sempre, da stupido non avevo pensato alla temperatura, anche perchè in quel link non la citavano (avrebbero dovuto)...
@bupa: io quando staglio dò delle belle mazzate a mano aperta sull'impasto se lo vedo un po' troppo gonfio facendo uscire per bene i gas. Se lo vedo un po' debole gli do' anche un paio di pieghe. Se ti viene da stringere molto non è un problema (succede anche a me), basta che ne tieni conto e allunghi un po' l'apretto (un'ora fa già una grossa differenza) o aumenti l'idratazione, io con la caputo rossa sto sul 68%.
Frank
Frank |
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| Auguroni Vanessa! 
Frank |
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| Belle belle belle! Mi piace molto questa presentazione sul legno, grande!
Frank |
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| Eh.. non è facile per molti, me compreso, tante volte si sbaglia, soprattutto sperimentando sempre nuove tecniche. E' questione di sviluppare quell'istinto che viene con il tempo e mangiare un sacco di pizze schifose...
Frank |
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| Ciao,
Innanzitutto grazie a ramirez e Osvy per le dritte sulla biga, avrei una domanda: perchè va impastata poco la biga? Leggo a questo indirizzo, al quinto messaggio che se si impasta di più si aumenta l'attività dei lieviti e, se ho capito bene, si fa lavorare di più la proteasi. La seconda la capisco, nel senso che immagino che impastando di più si forma più glutine e quindi inizia prima il processo di degradazione delle proteasi, ma la questione del lievito che lavora di più? E' perchè si idratano meglio le cellule?
@Bupa: secondo il mio modesto parere puntata e apretto vanno equilibrati, ma è importante che la puntata non vada troppo avanti. Inizialmente anche io pensavo che lo staglio 'resettasse' tutto il procedimento, ma non è così. Se vado troppo avanti con la puntata, cioè l'impasto è troppo gonfio (anche se non ancora slievitato) ho l'impressione di avere un glutine più degradato che quindi cede sotta la spinta dei gas. Anche il lievito lo trovo più attivo, nel senso che genera di lì in avanti sempre più gas. A quel punto l'apretto deve essere breve, cercando di stringere meno i panetti per evitare che siano elastici. Il problema è che se li stringi poco rischi di accentuare ancora di più la formazione dei bolloni, quindi secondo la mia esperienza diventa un cane che si morde la coda... Secondo i miei gusti la cosa migliore è evitare che l'impasto gonfi troppo in puntata, sgonfiare le bolle grosse quando si fa lo staglio e stringere il giusto i panetti in modo da fare un apretto di minimo 3 ore anche in estate.
Mi sarò spiegato? boh...
Esmy io la biga la faccio con caputo rossa al 45% di idro, secondo me regge tranquillamente,
Frank |
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| Ciao, mi puoi dire dosi, tempi e temperature della tua biga? L'hai impastata molto?
Sto cercando di capire perchè la biga va impastata pochissimo, magari ramirez ci legge...
Frank |
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| Auguroni Paolo! Sono certo che riprenderai più grande di prima!
Frank |
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| Grazie Osvy, la provo di sicuro!
@fraMarko: ciao, se la biga è esplosa fai attenzione che non ti faccia esplodere anche l'impasto, eventualmente ti consiglio di metterlo al freddo in puntata o addirittura in frigo se vedi che corre troppo, oppure riduci l'apretto, a me è successo e ho avuto problemi con i classici bolloni in stesura...
Frank |
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| Ciao Osvy, l'hai provata poi con il LNL? Com'era? Hai notato differenze rispetto al ldb?
Frank |
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| Grandissimo nogase!
Chi se ne frega della mako, è il gusto che conta ed è quello che vado a cercare con i miei esperimenti. Sapere che qualcuno ne prende spunto e ne rimane soddisfatto mi fa davvero molto piacere, grazie!
Frank |
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1373 replies since 29/8/2011
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