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| Vedo solo ora, bravissimo Andy!
Poi tirare fuori pizze così alla prima prova non è da tutti, complimentoni!
Frank |
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| Coppi sei una gran brava persona.
Saranno i viaggi in India che ti fanno mantenere questa calma? 
No perchè io al posto tuo mi sarei sfogato già da un bel pezzo e se tu lo facessi avresti la mia totale e sincera approvazione.
Frank |
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| Eh hai ragione, mi piacerebbe molto, ma vendevano solo il 25kg e non lo avrei mai finito, essendo molto specifica come farina con 5kg ci vado avanti 4 mesi... Poi adesso ho 25kg di rossa da smaltire, quindi se ne parlerà tra un po', almeno la rossa la uso un po' per tutto.
Frank |
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| La caputo rossa si trova anche in sacchi da 10kg da tibiona, non ho mai provato la marino ma mi fido ciecamente di coppi e andrea, quindi sicuramente è ottima, tieni presente anche la rossa, che è una signora farina, più forte delle altre però.
Frank |
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| Io ho appena preso per la seconda volta un bel sacco di rossa e sono contentissimo, sì è vero, si sente sotto le mani che è una farina più facile da impastare rispetto a una più debole a parità di idratazione, ma questo è scontato, lo dice la scheda tecnica, assorbe molto meglio di altre farine 'da pizza'. Tutto dipende dall'idratazione e dal procedimento.
Essendo solo in due in casa con una farina più debole andrei avanti per un anno con un sacco, perchè ci potrei fare relativamente poche cose, la rossa invece ha mille più applicazioni, dalla teglia al pane ad alte idratazioni fino anche al panettone e va benissimo per rinfrescare il LNL.
E' una farina più forte e da tale va trattata, non è più semplice di altre secondo me, semplicemente diversa, anche perchè trovo che stendere un panetto molto elastico (che con la rossa e un procedimento sbagliato ottieni quasi sicuramente) sia molto più difficile che stenderne uno molto rilassato, quindi per certi versi è una farina più tosta da gestire.
Frank |
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| E vedrete che divertimento adesso con il Natale alle porte e i pacchi che aumentano esponenzialmente, l'anno scorso in questo periodo, visto che hanno fretta, mi hanno buttato letteralmente un pacco al di là del cancello in mezzo alle piante senza nemmeno suonare, conteneva libri e stava per piovere.
Mi devo incazzare? E con chi me la prendo?
Poi vai all'ufficio postale dove prima di fare la rivoluzione tecnologica dei bigliettini e numerini si passava in 10 minuti. Adesso dopo mezz'ora sei ancora a far la fila per prendere il bigliettino, ammesso che ti facciano entrare perchè due volte al mese si bloccano tutti i terminali della sede e ogni tanto quelli di tutta italia.
Oppure piove dentro. Ristrutturazione completa con chiusura di mesi fatta non più tardi di 2 anni fa.
Mi devo incazzare? E con chi me la prendo?
Io ho deciso che se loro trattano male me, io tratto peggio loro, e me ne sbatto se la colpa non è dell'impiegato ma è del direttore, dei fondi che mancano, della crisi, del 2012 o di mio nonno, chi ho di fronte rappresenta l'azienda e mi deve rendere conto visto che pago.
Mi devo incazzare? Allora me la prendo con tutti.
Frank
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| CITAZIONE (mastanto @ 13/11/2012, 10:54) Opterei per la regola numero 1 dell'informatica: "spegnere e riaccendere"
Sagge parole...
A volte succede anche a me, può darsi che in alcuni casi si intasino i server, immaginate quante email vengono inviate da forumfree, poi ci sono i filtri antispam, gli antivirus, questo, quello e quell'altro, l'informatica non è una scienza, è un'arte..
C'è un'area in cui si possono visualizzare le discussioni a cui si è iscritti (in alto in Discussioni/Iscrizioni, provate a verificare anche lì.
Frank |
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| Ma io già li ho fatti un anno fa i canditi! E ne ho ancora una scorta in congelatore perfettamente conservati.
L'ho pure scritto nel post apposito e anche l'anno scorso ne avevamo parlato, distrattone!!!
Frank |
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| Ciao Ettore e complimentoni, vorrei tanto avere il tempo per provarle tutte quelle ricette...
Non ho capito bene una cosa nel procedimento, tu scrivi "Ore 17:00 pirlatura e forno", la pirlatura penso l'avrai fatta molto prima, tipo un'oretta dopo il secondo impasto, sbaglio?
Frank |
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| CITAZIONE (Andy ITA @ 12/11/2012, 09:38) Ho infornato a mo' di FaL...lasciando la refrattaria dentro e infornando con la mia assicella di compensato (che ormai è alla frutta...s'è beccata pure 2 belle scottate dentro al forno acceso xchè me l'ero dimenticata dentro!)
Potevi lasciarcela, ti dava il gusto di fal...
Io ormai inforno praticamente tutto a parte le baguettes che sono più lunghe con la pala di ustica, va benissimo sia nel fornetto che nel forno di casa.
Per la pietra io uso una pietra ollare ma impiega secoli a scaldarsi e già ieri ho fatto tre ore di forno acceso con la teglia...  L'idea della pietra del fornetto che è sottile è geniale!
Frank |
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| Gran bel pane Andy e sicuramente con quel mix molto buono!
Non riesco a decidermi se sia meglio cottura su pietra o su teglia lasciata scaldare in forno, trovo che la pietra ci metta troppo tempo a preriscaldarsi mentre con la teglia fa in fretta e mi dà lo stesso una bella botta di calore appena inforno... Sicuramente con la pietra del delizia che è sottile è meglio la pietra.
Frank |
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| Intanto complimenti a wild, bellissimo pane! Secondo me uno dei segreti è l'utilizzo di farine locali, quelle poche volte che ho provato a fare un pane del genere con semole da supermercato non aveva lo stesso gusto...
Per girarlo sulla pala senza sgonfiarlo io appoggio la pala sullo scolapasta e poi giro entrambi, altrimenti a volte capita anche a me che girando lo scolapasta sulla pala la forma si sgonfia, sicuramente sbaglio qualcosa io, ci va il polso di Osvy...
Frank |
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| Ottime pizze!
Forse sei andato un po' avanti con la maturazione a giudicare dal fondo bianco, se così è sarebbe una bella conferma di quello che diceva ramirez sulla fine degli zuccheri e in effetti un procedimento con biga e molte ore di frigo dopo farebbe tornare tutti i calcoli,
Frank |
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| Dalla mia esperienza quello che succede in lievitazione dipende molto dal tipo di pane, sicuramente se si va troppo oltre si sgonfia e lo saluti, a volte però prima di sgonfiarsi si lacera e anche lì vuol dire che sei già troppo oltre, diciamo che ad un certo punto il glutine non ce la fa più e a seconda della forma del pane e di dove sta riposando cede in maniera diversa.
Non saprei spiegare quando sia il momento giusto per infornare (anche perchè spesso lo sbaglio ), come dicevo è molto una questione di istinto da sviluppare secondo me...
Frank |
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| Ettore hai toccato grazie anche a Osvy una delle fasi secondo me a cui si dà meno importanza ma che invece è forse la più importante nonchè difficile, soprattutto con pane ad alta idratazione, cioè la formatura.
Da quando sono migliorato in questa fase (anche grazie a Osvy) il mio pane è cambiato totalmente, perchè una buona formatura non solo aiuta lo sviluppo e la tenuta in cottura, ma rende l'alveolo molto più uniforme.
Altra cosa importantissima e molto difficile è capire quando è il momento di infornare, ho chiesto anche a Osvy ma giustamente mi ha detto che non esiste una regola, devi sviluppare l'occhio e l'"istinto" per capirlo ed è verissimo, infatti tante volte sbaglio...
Per non parlare dei tagli, come farli, quanti farne, ecc., personalmente ritengo che fare una buona pizza tonda sia estremamente più facile che fare un buon pane.
Frank |
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1373 replies since 29/8/2011
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