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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 8/3/2014, 15:13) CITAZIONE (andreaineja @ 8/3/2014, 11:06) ciao ragazzi! sul discorso frigo e ciro .. boh!
@Ettore: penso che quell'impasto sia ad un buon punto della puntata e non sicuramente all'inizio e infatti. . Io avevo scritto che era "a fine puntata"  E ora aggiungo che non era una puntata corta...
Aggiungo che lo abbiamo detto in 2 e pure al medesimo istante!!!😁 |
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| 11€ ?? Ma che andassero affan ... Cina. Non c'è niente che giustifichi un prezzo del genere. Scusatemi ma x me è un furto non la mando giu.
Anche solo 5€ sono una rapina senza passamontagna.
Io honun fiordilatte che arriva da caserta ogni 2 gg, lo pago 7.5 al kg. Una mozzarella mi costa quasi 90 centesimi e su una pizza ce ne va 3/4,farina caputo che gia costa 17€ al sacco rispetto ad una nornale che sta sui 13/14€,pelati solea e la vendo a 3€..
Io nn voglio fare paragoni ma cazzarola,sempre una pizza è..11€!!! maró.....
Edited by pizzaRè - 8/3/2014, 14:18 |
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| Un CDC senza precedenti!!! Bellissimo...
Ma per fare le foto ti sei seduto sul lampadario?😁 |
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| CITAZIONE (carminpizz @ 8/3/2014, 12:58) CITAZIONE (pizzaRè @ 8/3/2014, 12:51) Non è detto che un cornicione brunito con poca mako non sia un impasto porco maturato ..
Possono essere anche stati aggiunti miglioratori (non chimici) x migliorare o mantenere ilcolore.
Ci sono alcuni zuccheri che mon vengono intaccati dai lieviti.
La mako è cmq un indice visivo di maturazione beh sicuramente il porco maturato vince  scherzo, comunque per il sapore mi riferivo ai miei impasti dove non aggiungo zuccheri, di pizze maculate su sfondo bianco in pizzeria non ne ho avuto mai modo di mangiarle
Da michele,pizzeria centenaria e forse anche la piu storica di napoli,c'è stato un periodo in cui servicano pizze sovramaturate,bianche e puntinate.
Non è un difetto.. Ci puó stare. |
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| CITAZIONE (carminpizz @ 8/3/2014, 10:14) ho notato che molti confratelli hanno una specie di fissazione per la mako, vedo molte pizze con cornicioni anemici e pieni di puntini neri, risultato ottenuto spesso spingendo molto sulla maturazione, personalmente non amo questo tipo di pizza, la trovo priva di sapore e lontana dalle veraci che ho avuto modo di mangiare nelle pizzerie, per me la verace classica è quella con cornicione bello brunito e mako non troppo eccessiva le pizze di questo link ad esempio rispecchiano i miei gusti (non entriamo nel merito della classifica) www.lucianopignataro.it/a/le-quindi...-appunti/62446/Voi che ne pensate?
Non è detto che un cornicione brunito con poca mako non sia un impasto porco maturato ..
Possono essere anche stati aggiunti miglioratori (non chimici) x migliorare o mantenere ilcolore.
Ci sono alcuni zuccheri che mon vengono intaccati dai lieviti.
La mako è cmq un indice visivo di maturazione |
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Fermorestando che alla base ci deve essere un buon impasto,e qui dentro chi piu e chi meno, lo sappiamo fare un po tutti. |
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| Si dek. Almeno x l impasto che faccio io. Considera che sn gia maturati e rilassati.
Se non ho confusione domenica faccio un video x farti rendere conto.
Domani non ci riesco sicuro
Raf sincero? Quello da frigo. Non ha paragoni.. Quello a 72 ore è un po sbiadito ma il 48 è la perfezione. |
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| Raffele no sono panetti rimasti dei gg prima,quando vedo alle 8 x esempio che ho poche prdinazioni li schiaffo in frigo. E la sera alle 10 impasto quello che manca x il gg dopo.
Evito uno spreco inutile di farina. Un giorno ne vendo 20 un giorno 60.
All inizio m ero combinato a buttare farina ogni giorno.
Bravo dek. A 2 gradi x 72 ore reggono e ho sempre panetti a disposizione.
Quelli in frigo li tolgo un quarto d ora prima.
Ti porto l'esempio di oggi,avendo pasta di ieri e di mercoledi avendo lavorAto poco,ieri sera mi sono impastato appena 5kg di paste x rimpiazzare il venduto.oggi alle 3 ho stagliato l impastp fatto ieri sera e l ho lasciato a ta fino alle 19 poi lo metto in frigo e tiro fuori quello di mercoledi,che se nn utilizzo tutto oggi lo butto.domani utilizzero quello di giovedi e alla fine quello fatto stasera x domani.
Lo so è un casino ma ti abitui... Prima o poi😁
Edited by pizzaRè - 8/3/2014, 00:08 |
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| 😉 Sono solo moooolto appassionato di questo lavoro....
Non lo avrei mai immaginato ...
L'effetto quadrato vi è xke sono panetti tolti dal frigo...
Tra un po come vado in pizzeria faccio vedere 1 cosa...
Datemi una mezz oretta |
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| Anche piu di 4 ore.. Potrebbe anche rssere l intera puntata.
Per mauro: ossigenare in quel modo si puo..
Questo è l'impasto che lavoro tutti i giorni per i miei calzoni fritti che viene lavorato per 15 minuti e mezz ora di puntata.
Edited by pizzaRè - 7/3/2014, 14:56 |
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| Vedete che quella non è solo ossigenazione.
La è gia ad almeno un 3 o 4 ore di lievitazione. |
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861 replies since 10/10/2011
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