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| No no, viene molto bene...
L'unica cosa a cui devi prestare attenzione è la maturazione dell'impasto perché Devi tener conto di tutte le ore in cui l'impasto non è congelato completamente e quindi si sommano.
cioè sia il tempo che ci mette a congelare ma soprattutto il tempo che intercorre da quando inizia scongelarsi fino a quando è completamente ad una temperatura "frigo"
Io di solito lo tiravo fuori la sera prima se è una massa intera e lo lasciavo scongelare piano in frigorifero
Preferisco lasciarlo scongelare in frigorifero perché se lo lasci a ta la parte esterna prende più calore ma al cuore è ancora congelata e avrai un prodotto disomogeneo |
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| | Ah sì scusa... Ovviamente parlavo di congelarlo |
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| Ottimo complimenti!
La capito pizzeria non è fortissima... È una w 260-270.
Per il pomodoro (domanda scema  ) hai provato almeno una pizza a metterne meno? |
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| Vero... Però l'incordatura (ovvero la quantità di maglia glutinica che si va a creare) diventa tanta e sebbene venga "ammorbidita" dalla proteolisi rimane cmnq che può essere troppa per permettere il massimo sviluppo dell'alveolatura
Cmnq anche a me ha sfiorato l'idea che fosse un po' sottolievitato, ma non abbiamo foto dei panielli |
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| Uhm... Io vado un po' controcorrente essendo che l'impasto napoli dovrebbe essere poco incordato.
A sto punto mi chiedo: la stesura?? Può essere che spingi poco o male l'aria verso il cornicione? (Non ti accuso di stendere male, ma bisognerebbe vederlo..) |
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| Assolutamente sì! L'ho fatto e molti lo fanno...
Non serve metterlo sottovuoto, basta chiuderlo bene con la pellicola |
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| Benvenuto e auguri! Sei rovinato allora...  |
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| Ciao e benvenuto!
Qui dentro c'è ogni bendiddio per imparare  |
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| Prova impasto farina Eurospin a 26 h a ta con 24°.
Visto le discussioni lette e/o commentate sul gruppo fb, dopo aver già dimostrato che si può fare un 12 h a 37°, ho deciso di fare un test per farvi vedere che farine come Caputo pizzeria reggono ben oltre le 20 ore a temperature modeste come 24°.
Dosi come da foto, impasto ieri ore 18, puntata 20 h, apretto 6 h.
Cottura F1 vecchio modello 450° a palla
Come sempre è un test... Per dire che non esistono certezze come le millemila ore di impasto ma neanche che non si possa avere una buona pizza con i dovuti accorgimenti. |
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| | Complimenti! La seconda ha uno sviluppo del cornicione ottimissimo... |
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| No vabbè... Ne ho fatta qualcuna anch'io, con risultati più che discreti, ma la rossa é una BOMBA!!  |
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| Complimenti e soprattutto molto bene se sono piaciute a te! È una delle cose fondamentali..
Sono d'accordo che le ore di maturazione non devono essere standard e definite, ci sono in gioco mille variabili; in primis la farina usata e le temperature. |
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12253 replies since 26/10/2011
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