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| Una decina di giorni fa un altro utente sul gruppo facebook chiedeva consiglio per i tempi di lievitazione tutta a ta con questo caldo ed una farina media. Io ho ipotizzato 12 h: alcuni consigliavano l'uso del frigo, altri pensavano che 12 h con 30° fossero troppe.
Nonostante il periodo per me non sia dei migliori in quanto ad agosto ho il massimo lavoro dell'anno,vmi è presa la mia solita scimmia e così ho provato.
Farina Eurospin 230w, Idro 62%, puntata 9 h circa 28°, staglio ed apretto 4 h in pizzeria dove c'erano minimo 37-38°.
Tenuta del paniello ottima, stesura da fare delicata ma maglia ancora perfettamente integra. Sviluppo in forno valido.
Cottura in forno Rinaldi superforni bocca larga 120 cm (quindi non proprio adatto...) ad una purtroppo modesta temperatura di 390° |
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| Non posso che non essere d'accordo con te...
Lo spostamento d'aria verso l'esterno è un altro fattore determinante.
Certo non è semplice e da persona a persona, da pizza a pizza il risultato può cambiare. Ed è normale essendo fatto a mano di volta in volta. |
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| Spettacolare  |
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| Bravo Franco! A mio gusto (assolutamente personale) un po' troppo cotte, ma la cosa fondamentale è che siano piaciute a te  |
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| Grazie!
Al supermercato di solito trovi quei brik da 200/250 ml del tipo uht. Diciamo il formato dei cartocci di panna uht
Cmnq non sono bevande, deve esserci scritto solo latte di cocco (senza aggiunte o peggio zucchero) |
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| Il punto è che con questi parametri (temperatura, farina, idratazione, tempo) è troppo per questo impasto e per i panielli.
Come sempre è un delicato equilibrio e devi modificare un parametro per rientrare nel "limite"
Può essere la riduzione di acqua, come una farina più forte (ovviamente in questo caso lo sconsiglio), riduzione del tempo di apretto
Basta limare qualcosa e avrai panielli perfetti |
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| Era un bel po'che non mettevo le mani nelle teglie -quelle serie...  -
Mi è venuta voglia di farla quando ho pensato ad un piatto che preparo spesso: il riso thailandese. Di solito lo preparo con verdure, ananas, curry, gamberi e latte di cocco e allora ho pensato (come al solito) che sarebbe potuta diventare un'ottima pizza.
Impasto
375 farina dallagiovanna rossa w380
300 acqua
11 sale
10 olio
3 lb (circa... Mi si è rotto il bilancino e ho dovuto usare la bilancia a scartamento di grammo)
Curry in polvere 15 (4% su farina)
Impastato con Bosch mum con un paio di pause in frigo, puntata circa 60 h, staglio e apretto di 3 h (temperatura 28°)
Stesura non proprio ottimale, qualche pezzo non uniforme ma dopo 4 anni direi che può andare 
Cottura F1 con biscotto, platea 320, cielo 250 (troppo) circa 14 minuti
Per il topping: tagliare a julienne fine zucchine, peperoni, cipollotti e farli appassire con poco olio di semi e un po' di curry. Normalmente come detto nel risotto metto anche dell'ananas ma in questo caso non l'avevo sotto mano e ho fatto senza.
Nella stessa padella far andare velocemente a fuoco alto le code di gambero e e salare leggermente.
A parte preparare una crema di latte di cocco frullando brevissimamente 250 gr di latte di cocco con 2 gr di gomma xantana e sale qb ed inserire in un biberon.
NOTA: nella foto la crema aveva troppa xantana ma poi ho riprovato e con le dosi che vi ho indicato, verrà perfetta.
Che dire... Il gusto richiamava davvero il piatto originale, a chi piace questa cucina direi che ne vale la pena provare |
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| Ottimo che ti sia piaciuta! Sicuramente sarà stata buona..
Che grammatura aveva? Teglia da forno (la classica placca)? |
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| Ciao e benvenuto.
Coraggio che ce la farai! |
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12253 replies since 26/10/2011
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