Il discorso dell'inbrunimento in cottura è legato (come sapete) alla reazione di Maillard , la quale si effetua solo se ci sono gli ingredienti , che sono aminoacidi liberi e zuccheri. Ora il lievito gioca un ruolo importante xchè consuma questi ingredienti , nel senso che se la lievitazione va troppo avanti per troppo lievito ci troviamo in una situazione di scarsità di zuccheri e quindi di una reazione di Maillard scarsa o addirittura assente, mentre quando c'è poco lievito la reazione deve esserci . Quindi l'influenza del lievito è solo quando è in abbondanza che c'è rischio che tale reazione non ci sia.