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| Io l'ho usata per anni negli impasti per pizza tonda in una percentuale variabile tra 1/3 a 1/5 sul totale della farina (normalmente circa 1/4).
Mi piace molto il retrogusto che lascia, ma a tutti non piace in quanto sa più di pane.
L'importante è non eccedere per non aver problemi di instabilità (come ha scritto nicodvb). |
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| CITAZIONE (Galla Placidia @ 26/7/2014, 21:17) Io lo so che non li devo aprire i post di Rita... rimando, rimando... ma poi ci ricasco sempre... 
Ti quoto in pieno...  |
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| Si, falle pure ora, gli dà forza.
Normalmente aspetti mezz'ora e serie di pieghe a 3.
Altra mezz'ora e altre 3 pieghe.
Se invece impasti a macchina non è così necessario in quanto gestisci meglio l'incordatura. |
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| Prova ora col pizzicotto e vedi se cambia qualcosa.
Lasciarla lì comunque deve un minimo prender forza la maglia glutinica.
E comunque dopo aver provato, fa una serie di pieghe a 3 che male non fanno.
Mi pare sia infarinata soprattutto sul fianco. Quanto tempo hai impiegato per raggiungere quel risultato?
Che idratazione ha? |
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| ok, allora quando impasterai prova a strizzarlo facendolo fuoriuscire tra le dita. Devi sentirlo tutto omogeneo, non grumoso.
Continua ad impastare fino a quando non ti si appiccicherà più alle mani. Dovrà risultare setoso. Spero di rendere l'idea.  |
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| Rita, prima soffriggi una cipolla, lo scalogno, i friarelli, metti anche un peperoncino piccante, poi vai di peperoni e lasci cuocere bene.
A parte cuocerei le cozze solo quel tanto per farle aprire.
Le privi delle valve (lasciane qualcuna solo per guarnire i piatti), poi opzionalmente farei a parte una salsina stufando uno scalogno tritato finissimo a cui aggiungerei un po' dell'acqua rilasciata dalle cozze e un po' di panna fresca da montare. Regoli infine con un po' di pepe.
All'ora di saltare la pasta con il condimento, aggiungi le cozze precedentemente cotte a parte, la salsina alla panna, e il basilico tagliato a julienne finissimo.
Se non la smetti di farmi venire queste voglie te la faccio vedere io alla convention ad Alassio!
Tour de force notturno in cucina!!!  |
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| Sai? Parlando di grumi mi viene da pensare che non l'hai lavorato sufficientemente bene nella fase iniziale.
Dopo aver impastato dovresti avere un impasto liscio, vellutato e soprattutto omogeneo.
Non sarà che impasti il tutto e basta?
Hai provato a dare un pizzicotto all'impasto una volta che l'hai finito prima di lasciarlo a riposo? Dovrebbe opporre resistenza e venirti un po' dietro prima di strapparsi.
Da come dici pare un impasto "no knead" o giù di lì, ovvero non incordato e peggio ancora non miscelato in maniera omogenea.
Come lo fai? A mano o a macchina? |
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| Porca trota...17 pagine lette di filato!
Convention autunno/inverno?
Presente!!!!
Non vedo l'ora di poter partecipare agli impasti notturni, e spero vivamente che non decidano di fare le elezioni in quel fine settimana!  |
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| La semola l'ho usata per anni in basse percentuali perchè mi piace molto il retrogusto che lascia.
Strano il fatto del bucare l'impasto; bisognerebbe capirne il motivo.
Senza conoscere il malato (l'impasto) mi vengono in mente queste possibili cause:
- farina troppo debole e tempistiche troppo lunghe con conseguente eccessivo indebolimento della maglia glutinica;
- uso di lievito madre o pasta da riporto troppo acidi o con proporzioni scorrette di quantità/tempistica;
- formatura dei panielli non omogenea;
- panielli non sufficientemente rilassati e strappi dovuti a stesura troppo vigorosa.
Ora, in anni di pizzate ho sofferto di tutte queste tipologie; le prime due però sono proprio palesi.
La seconda poi è senza speranza. Prendi il paniello, si sfalda praticamente in mano. Il paio di volte che mi è capitato ho fatto alla meno peggio nuovamente la pallina e l'ho stesa col mattarello a mo' di scrocchiarella.
Se riesci a spiegarci come stendi e come e dove si formano i buchi, magari riusciamo a darti qualche consiglio. |
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| Complimenti Erminio, due portate veramente belle e raffinate!
Si vede che metti amore passione, piatti spettacolari! Peccato tu non stia dietro l'angolo, altrimenti mi sarei già autoinvitato...  |
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| | Auguri!!!! |
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| Ottime pizze direi, complimenti!
PEr quanto riguarda il lievito, io rimarrei su quella dose a meno che tu non abbia temperature torride...  |
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| | Complimenti per il battesimo, proprio una bella pizza! |
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| Ottimo tutti i consigli.
Il consiglio di Notturno per pesare gli 0,8g; quello di cbartuccio per dividere e congelare il lievito (anche io lo porziono in 0,5 - 1 - 2g e lo congelo), e quello di Franko61.
Anche io sono anni che uso una bilancia uguale a QUESTA, porziono come ho scritto poc'anzi, congelo ed uso i quantitativi che servono.
Considera però che il lievito congelato ha bisogno di più tempo per riprendersi, quindi in caso di impasti diretti a max 24h devi arrivare a raddoppiare/triplicare la quantità di lievito. Se usi invece indiretti (poolish), allora il quantitativo rimane pressoché invariato.
Per quanto riguarda la farina, hai indicato una manitoba che sul sito viene accreditata con una forza >W350.
Se intendi usarla in purezza, cerca di non stringere troppo i panetti quando li formi e soprattutto aumenta il tempo di appretto. Rischi di trovarti con delle palline di gomma che non si riusciranno a stendere.
Facci sapere come ti sarai trovato, magari mettendo qualche foto
Ciao e buone pizze.
Alla fine
P.S.: Io quella farina la userei al max al 50% tagliata con una farina debole, magari da supermercato. |
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| Uff...questo me l'ero perso... 
Rita, ma la smetti di postare queste delizie?
Vacca boia, devo calare e ingrasso al solo vedere le tue foto!!! Uffa!!!  |
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2195 replies since 22/1/2012
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