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| E' in plastica, penso sia una di quelle più comunemente utilizzate:
Riguardo la farina, allora prima della puntata non ne metto. Dopo lo staglio invece il fondo della cassetta lo riempio con la semola per togliere più facilmente il panetto alla fine. |
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| Buonasera,
ultimamente mi succede spesso che durante puntata e appretto si forma la classica crosticina superiore sull'impasto (che causa problemi in stesura ed è anche molto brutta a vedersi).
E' un tema su cui si è molto discusso anche qui sul forum, ma tutte i consigli finora letti sul web non mi hanno soddisfatto. Precisamente:
1) Per la lievitazione utilizzo le classiche cassette ermetiche, e la crosticina mi si forma ugualmente.
2) Ho provato a mettere una pellicola trasparente tale da fare da coperchio per la cassetta: la poca aria che è nel contenitore è sufficiente a formarmi la crosticina.
3) Come in 2), ma con pellicola + panno umido sopra. Si forma ugualmente.
4) Ho provato a spennellare con olio. Non mi si forma la crosticina ma possibilmente vorrei evitare, vorrei attenermi al disciplinare della pizza napoletana che non ha olio nell'impasto.
5) Ho provato a mettere la pellicola proprio a contatto con l'impasto senza lasciare nemmeno un filo di aria. La crosticina non si forma, ma staccare la pellicola diventa difficilissimo dopo, e tra l'altro si rovinano quasi sempre i panetti.
6) Come in 5, ma provando a spolverare i panetti prima di metterci la pellicola per facilitarne la rimozione in seguito. Mi si forma però la crosticina, evidentemente quella spolverata secca i panetti.
Non so più cos'altro provare.... Mi viene in mente lo spruzzare i panetti con lo spruzzino con dell'acqua, come si fa con i buns, però non so se comprometterebbe la buona riuscita del prodotto.
Vi do la mia ricetta:
per 1 pizza con 17 ore di lievitazione:
160g Farina W260-280 (solitamente o la Garofalo o la Caputo Blu)
Sale 3.7g
Acqua 105g (66% idratazione)
Lievito di Birra 0.45g
Impasto sui 12 minuti con planetaria + puntata di circa 12 ore in frigo e appretto da 5 ore a temperatura ambiente |
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| Eccole 😀 (tra l'altro sono le prime prove con il nuovo p134HA versione 500°)
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| Perfetto, ho riprovato ieri impastando per 20 minuti in tutto (dividendo in due fasi da 10 minuti, che è il massimo tempo di sicurezza che il manuale consiglia per la mia impastatrice) a velocità minima, e tutto perfetto!
Impasto molto liscio e senza quel fastidioso strato superiore dell'altra volta.
Grazie a tutti! |
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| | Allora no non è un'impastatrice a spirale. L'idratazione è 65%, la farina 00 di media forza. |
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| Salve,
da un po' di tempo mi esercito a preparare la pizza napoletana. Finora ho sempre impastato a mano, lavorando l'impasto in totale per una decina di minuti circa.
Da qualche giorno ho un'impastatrice e quindi ho iniziato a provarla. A occhio mi sembra che l'impasto sia pronto e omogeneo dopo circa 3-4 minuti alla velocità minima (metto la velocità appena superiore giusto per una ventina di secondi). Tuttavia, noto una cosa strana non appena tiro fuori l'impasto dalla planetaria: lavorandolo ora a mano noto che è come se avesse una "pellicina" superiore che si sfilaccia.
Provo dunque a rimescolare e a "riappallottolare" il tutto ma c'è sempre questa sorta di pellicina. Impastando a mano non ho mai avuto questo problema. A cosa è dovuto? |
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| | Perfetto grazie mille. Invece aspettare che il panetto lieviti, stendere la pizza, congelarla stesa e lasciarla scongelare qualche ora e poi cuocerla è una buona idea? |
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| Buongiorno, avevo in mente di preparare ogni volta più impasto di pizza napoletana e di congelarne una parte per le volte successive.
Come si procede però? Devo congelare prima o dopo la lievitazione? E una volta estratto il panetto dal congelatore, quanto tempo deve essere lasciato a temperatura ambiente prima di procedere a stesura e cottura? |
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| | Perfetto, grazie mille di nuovo! |
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| | Perfetto grazie mille. Volendo potrei provare ad usare il forno a legna di un amico. Quale sarebbe in tal caso la minima temperatura per avere il cornicione alla napoletana? |
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| Salve,
ho fatto vari tentativi di realizzazione della pizza napoletana in forno di casa. Precisamente, ho usato la seguente ricetta:
200g farina 00
5g sale
1.5g lievito di birra fresco
120g acqua (quindi idratazione al 60%)
E ho lasciato lievitare per 7 ore a temperatura ambiente. Ho fatto anche altre prove facendo lievitare di più (fino a 11 ore) e riducendo il lievito. In ogni caso ho ottenuto lo stesso risultato, ossia questo.
A livello di sapore e consistenza la pizza è buona, mi soddisfa molto. Ma come potete vedere, non è la pizza napoletana: il gonfiore del cornicione non è dovuto ad aria, praticamente è gonfio di impasto. Quale è il mio errore? È nella ricetta, nella stesura (io una volta lievitato prendo il panetto e lo stendo molto delicatamente lasciando il circa 1cm di bordo più gonfio), nella cottura (in forno di casa, 1 pizza per volta, a 230°C) ecc? |
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| Ottimo, grazie mille!
Un'ultima cosa: del modello p234h invece cosa pensi? Leggendo la specifica, in teoria consuma leggermente meno (2.65kW) e avrebbe due camere di cottura, permettendo di cuocere due pizze. Sarebbe una buona opzione? |
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| Salve,
di recente mi sono appassionato al mondo della pizza. Ho sperimentato qualcosina di teglia romana e di napoletana, sia in forno casalingo che in forno a legna. Il risultato non è male, mi piace, anche se specialmente per la napoletana è ben lontano da alcune pizze che si vedono in giro.
Cercherò di apprendere nuove nozioni, sperimentare e cercare di migliorare il tutto. Il forum mi sembra molto ben costruito e sono sicuro che mi permettera di farlo.
Un saluto! |
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16 replies since 18/4/2012
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Vorrei ottenere comunque un'ottimo risultato.