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.CITAZIONEComunque per non andare troppo offtopic (già ci siamo abbastanza)
lo credo anche io e concludo che l'importante sia fare conoscenza con la farina che si usa, trovando il miglior compromesso e tecnica che porti a soddisfare i propri gusti; il l'ho usata per la prima volta con un diretto a 9h e devo raffinare la tecnica per trovare l'optimum con quello che ho (per esempio cottura nel Bella Napoli modificato)... la prossima avevo già pensato di provare con una biga... vedremo.
Comunque grazie del test, della discussione e dei consigli. -
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... vediamo se riesco a finire questo discorso 
sempre riguardante le farine... facendo il trasfertista per la Toscana ho avuto più volte occasione di eseguire interventi di lavoro a Livorno e una cosa mi lasciò basito... i Grandi Molini Italiani situati accanto a ENI GAS ... si ok gli impianti d'aria coi filtri e quanto altro, ma mi ha fatto un certo effetto (un po' di schifo devo dire).
... sembra che non riesco a finire il discorso ...
sempre rispondendoCITAZIONEChe senso ha comprare farine prodotte con grano proveniente da campi coltivati a decine di migliaia di km?
è noto che per soddisfare il bisogno dell'industria il 60% del grano è importato e la Viviverde Bio 100% italiana da farina di grano tenero con provenienza... Italia (OK meno male), Bulgaria, Romania, Repubblica Ceca e Ungheria
Un po' come dire "Birre Artigianali Italiane, che però sono costrette a prendere il malto da Germania in primis, Belgio e Inghilterra (mi pare che la Malteria Agroalimentare Sud S.p.A. - Italmalt - produce per i grandi marchi ed è difficile approvigionarcisi direttamente, la Saplo di Pomezia solo per Peroni, per esempio)... poi qui si potrebbe allargare il discorso... -
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Buongiorno Fabio, il mio interesse si è svegliato soprattutto in quanto questa lunga reclusione mi ha portato dopo tanto tempo a rimettere le mani in pasta e, uscendo per minima spesa presso l'unico negozio (Coop) del mio paese, l'unica farina reperibile sugli scaffali in questo periodo è appunto la Viviverde 00 e integrale; come appunto scrivi CITAZIONESi trovano decine di tabelle che tentano di mettere in relazione i grammi di proteine con W...
quando ho cercato di impastare al 60% mi sono trovato tra le mani una massa molliccia appiccicosa e mi è venuto appunto il dubbio sulla sua forza rispetto alle proteine dichiarate (sempre come hai scritto nella descrizione del tuo test "entra in gioco il famoso P/L e io aggiungerei la qualità delle due catene di proteine che compongono il totale), dato che fondamentalmente sembra non reperibile.
Comunque come farina a me non dispiace.
Ieri appunto ho pizzato, come ho scritto nel mio post, e la stesura mi ha lasciato dubbi diciamo, l'impasto è risultato un po' elastico (ammetto che per fine scorta e quando ho sentito che non assorbiva ho aggiunto della Manitoba Coop che avevo lì, senza però aver pesato quindi non quanto sia l'aggiunta, poi probabilmente un pizzico di troppo di lievito - in casa ho 18°C e pensavo di non riuscire a fare una buona lievitazione/maturazione) e a tirarlo mi dava la sensazione che si sarebbe strappato da un momento all'altro... poi quando l'ho infornato ha fatto un gommone più che cornicione, buona alveolatura e buona di gusto... diciamo abbastanza soddisfatto; sicuramente da riprovare ma con una idratazione tra il 50% e il 55% max credo... poi sarà questione di provare e riprovare trovando il giusto compromesso.CITAZIONEPer quanto riguarda la Caputo, i grani europei, extraeuropei e le farine biologiche, secondo me bisogna sempre domandarsi cosa mangiamo...
ho preso le dichiarazioni Caputo essendo tra le più famose e sicuramente nominate...
e il problema del "cosa mangiamo" effettivamente è una questione che occorrerebbe affrontare molto di più... in tutti i sensi... li però si apre una questione molto più ampia, perché per esempio io le uova riesco ad ottenerle attraverso lo scambio di pane di avanzo (quando non lo uso per bruschetta, minestra di pane/ribollita, pappa al pomodoro o panzanella... eccetera), ma polli buoni? Pomodori riesco in estate a trovarne delle sacchettate tramite amici che hanno l'orto, ma poi devo rifornirmi e spero sempre che arrivi tutto almeno dall'Italia
per Olio e vino meglio perché ho forniture certe.CITAZIONEChe senso ha comprare farine prodotte con grano proveniente da campi coltivati a decine di migliaia di km?
Concordo appieno
Qualche anno fa sono andato a prendere una farina presso un molino dalle mie parti (30-40Km di distanza) e quando chiesi il sacco da 10Kg mi guardò male
quasi quasi non me lo voleva dare... gli chiesi tipo farina (0, 1 o integrale) e forza e non sapeva di cosa stessi parlando! Certo non da usare per alte idratazioni ...CITAZIONEUn esempio su tutte (molto gettonate in confraternita) la polselli italiana
si ho letto che sono quotate e volevo provarle effettivamente...CITAZIONEIl difetto dei grani italiani come sappiamo è nella quantità di glutine che riescono a sviluppare
in riferimento a questo mi viene da chiedermi... ma come facevano nel XIX secolo a fare la Napoletana con le farine che avevano? Non credo si facessero tutti i problemi che ci facciamo oggi.
L'altro giorno ragionavo in casa coi mie vecchi
sulle farine che si trovano sugli scaffali e mi è stato risposto "ma una volta c'era una sola farina e ci facevamo tutto" 
CITAZIONEUna farina prodotta con grano Italiano e garantita essere biologica da un ente certificatore terzo non si può paragonare (in termini di qualità organica e sostenibilità) con una di grano estero e sponsorizzata "ovviamente" dal produttore stesso.
bisognerebbe forse (tornando anche sulla questione "conoscere cosa mangiamo") puntare più sull'alta qualità in generale e magari su tecniche di lavorazioni più tradizionali, più lente...
boh! ora credo di starmi intortando su argomenti di cui non sono abbastanza ferrato... però magari proverò, tempo permettendo - e ora ne ho, con una farina da mulino di zona e impasti con riporto, biga, eccetera e vedere cosa mi riuscirà a tirar fuori... -
.CITAZIONEnon bestemmimamo paragonandola alla caputo
Salve, dopo anni ho riacceso - e scrivo dopo un lungo periodo di assenza - il mio fornetto Bella Napoli modificato che proverò stasera proprio con la Viviverde 00 (unica farina trovabile in questo periodo presso la Coop del mio paese) ... sono partito con impasto per un unico panetto di prova, quindi alla fine non so bene cosa ho pesato (la lunga inattività può portare a queste perdite di organizzazione) e solo stasera conoscerò la manipolabilità di questa farina nello stenderla, così come si comporterà quando la devo impalare e infornare con il condimento (ho tanto il terrore di non vederla scivolare sulla pietra ma impuntarsi da tutte le parti
)
Vedremo poi il risultato finale... però per quel poco che ho potuto impastare in questi giorni con questa farina, il paragone con la Caputo proprio stento a farlo, poi i gusti son gusti e ognuno si trova bene con una e peggio con un'altra (io ad esempio ho preferito la Caputo Blu alla Rossa, specie nel sapore); non sono io poi da essere preso come riferimento in quanto poco produttivo e conseguentemente inesperto. -
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Test interessante Fabio... proprio in questi giorni, dopo un prolungato allontanamento dalle attività culinarie, ho deciso - grazie al distanziamento con il mondo - di riaccendere i fornelli e l'unica farina disponibile che ho trovato alla Coop dove vivo è proprio la Vivaverde 00 Bio, di cui ho provato a cercare qualche dato online... ho trovato poco a riguardo del W che sembra un segreto militare, ma da qualche parte avevo letto si trattasse di farina con W200-240 ma quindi, al netto del valore delle proteine (sul mio pacchetto alla data di oggi è riportato 13gr.) non mi pare un confronto equo con una farina W400 
In questi giorni l'ho usata alla bisogna senza fare troppa attenzione ai pesi, ma mi è sembrato che andare al 60% di idratazione sia un po' tirata, resta molle e appiccicosa... stamani ho preparato un panetto perché voglio riprovare il mio Bella Napoli modificato e fermo da tanto tempo, che mi ha costretto pure ad una deumidificazione perché mi andava in basso isolamento...
vedremo come si comporterà una volta che la devo stendere e infornare con il condimento... ma ho già il terrore
di non vederla scivolare sana sulla pietra...CITAZIONEConosciamo veramente le origini delle farine tecniche che ci permettono di ottenere idratazioni altissime e lievitazioni che sfidano le leggi della fisica? Sappiamo cosa andiamo a mangiare?
Dal sito Caputo http://www.mulinocaputo.it/appuntamenti/co...i-mulino-caputo:
«Il primo lavoro di Mulino Caputo– ci racconta Mauro Caputo - è selezionare le migliori varietà di grani italiani ed europei che mixate insieme rendono il grano resistente alle condizioni climatiche avverse senza bisogno dell’aggiunta di chimica». -
.CITAZIONEA Bologna si fanno tigelle e crescentine
eheheh anche qui vige sempre tanta confusione
poi basta cambiare un none per constatare la transumanza delle ricette... Lo gnocco fritto, che a Parma e Brescia chiamano torta fritta. La crescentina (crescenta) che nel modenese è quella che comnemente viene chiamata tigella (derivazione dagli stampi di cottura); probabilmente il modo di chiamarle variava dalla zona montana a quella della pianura. Perché da che ne so io (solo per parentela modenese), la crescenta bolognese è una focaccia fatta con i ciccioli, mentre la crescentina fritta è quella che a modena chiamano gnocco fritto
un altro prodotto delizioso del modenese, ma che lega anche Ferrara, Bologna e Mantova, è la "Torta degli ebrei" ("Burek" turco), praticamene una torta sfogliata farcita ... vabbé, sto uscendo dal seminato.
Resta il fatto che non ho capito se questa spianata bolognese (millenaria?) sia mai esistita oppure no (perché fino ad ieri neanche io ne avevo sentito parlare).
... prodotto semplice-povero (avanzo del pane schiacciato e cotto nel forno a legna), dimenticato e risorto qualche anno fa, con marchio registrato da un'azienda che fa catering ... mi sa tanto di bufala (ormai, nel tempo delle false notizie) -
.CITAZIONE[...] a Bologna la piadina non esiste... [...]
non volevo mettere in dubbio questo ma, pensando anche io ad una modificazione marketing, presentata cone una risurrezione di un pane millenario bolognese, volevo sapere se qualcuno ne sapesse qualcosa o avesse fonti più attendibili...
anche perché c’e un articolo in rete scritto da tal Domenico Liggeri, “Giornalista Professionista, che scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno”, dal titolo La Spianata Bolognese, il ritorno di un pane millenario, in cui scrive:
<< Una ricetta antichissima ritorna in commercio grazie alla Mondial Catering.
E’ la Spianata Bolognese, un prodotto da forno che affonda la sua storia nei secoli: la ricetta è stata tramandata direttamente dalle usanze contadine bolognesi. >>
quindi potrebbe essere un cazzaro, che scrive un articolo a favore di un’azienda in cambio di legittima remunerazione, ma se le fonti e le notizie storiche raccontate sono errate, il risultato è truffaldino. -
.CITAZIONEA vederla mi ricorda roba vista in autogrill o al motorshow
al motorshow è probabile, visto che Mondial Catering hanno stand gastronomici in fiere e manifestazioni...CITAZIONESomiglia al crostolo...
del Montefeltro? Comunque darò un'occhiata.CITAZIONEPotrebbe essere lievito istantaneo?
ah, boh! Ho chiesto appunto qua a voi esperti
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Dekra le offese peró, anche se è tanto che non frequento il forum, non valgono
eheheh dai, vuoi che non riconosca le stiacciate della mia regione???
CITAZIONEPerché dei Romani dovrebbero fare un prodotto bolognese in uno stand toscano?
solo questione di vile denaro
vabbè, in fondo mi ha sfiorato il dubbio che la "reintroduzione" di questa spianata (piadina lievitata) sia solo una mera operazione di marketing (mondialcatering.it)... ottima oltretutto, se si pensa che nelle fiere da bologna in su pare essere apprezzata (anche la buna vecchia piadina, ma facendola lievitare è più soffice): la ricetta non credo si discosti molto da quella della classica piadina, magari da definire il quantitativo di lievito per un impasto diretto di poche ore, senza che poi gonfi troppo in cottura e ci si ritrovi pure a digerirla nelle successive ore.
Di foto bisogna che vi accontentiate di quel che ho trovato in rete:
CITAZIONE[...] che però parrebbe più essere una focaccia/schiacciata fatta con rosmarino. [...]
rosmarino e sale grosso... ma sbagliavo con la "spianata romagnola".
Paese che vai, impasto che trovi. -
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Oggi in fiera a Verona ho trovato vari punto ristoro definiti "toscani", di una società romana, dove erano presente delle focaccine tipo piadine - lievitate - chiamate "spianate". Da una ricerca ho scoperto che dovrebbero essere un vecchio prodotto da forno bolognese, che però parrebbe più essere una focaccia/schiacciata fatta con rosmarino. Quelle presenti a questi stand invece sono un marchio registrato da una società di catering, a loro dire aver recuperato (e rielaborato) la ricetta di questo tipico millenario impasto.
Chi ne sa qualcosa?
Grazie e un nuovo saluto a tutti da max.birra, che manca da un bel po' da questo splendido forum. -
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Ciao. No, o almeno non su queste modifiche... purtroppo con la perdita di isolamento di una resistenza e avendo anche poca fiducia nello stato dell'altra, ho deciso di prendere un Melchioni, che ho trovato in offerta e l'ho pagato poco più che comprare una resistenza nuova 
Poi è da mo' che non pizzo...
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mi ero perso qualche dettaglio 
mea culpa mea culpa mea grandissima culpa
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ma potrebbeo essere anche un puno di partenza, se alcune modifiche fossero fatte di fabbrica... -
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comunque bello ... in una cantinetta di un rustico ci starebbe a meraviglia. Io dovrò rimanere ancora per un pò con il Melchioni... -
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sono d'accordo, la sicurezza prima di tutto.
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