-
|
.
|
| Innanzitutto grazie per il supporto!
Ora non riesco a fare una foto ma ho segnato con un quadrilatero giallo la zona: appena la resistenza esce dai fori, la prima parte è schiacciata sulla cupola (la parte in giallo) per poi alzarsi (allontanarsi) notevolmente dalla cupola dalla parte opposta.
So che la resistenza dovrebbe essere artigianale ma la sua bombatura in profondità sembra non calzare benissimo.
Mi chiedevo:
- avete riscontrato anche voi lo stesso problema?
- è meglio piegarla in modo che non tocchi la cupola oppure allargare i fori di ingresso della resistenza così da montarla staccata dalla cupola nella zona evidenziata in giallo?
Spero di esser stato un po' più chiaro, in caso provo a rispiegarmi con altre foto.
Grazie!
Ah dimenticavo Silvia: le fascette di plastica sono solo per prova, temporanee, poi fisserò tutto col metallo altrimenti mi trovo plastica fusa ovunque  |
|
-
-
|
.
|
| Con una domanda innocente ho generato un putiferio...positivo!
C'è un pozzo di sapere qua.
Ho chiesto perché lavorando in pizzeria avevo notato che l'impasto maturava in frigo (comparivano quei puntini neri) ma la lievitazione rallentava vistosamente. Chiaro che se si lasciava la pasta in frigo andava in sovramaturazione e allora il rigenero era necessario per poterla lavorare.
Però lievitazione e maturazione hanno tempistiche diverse quindi, trattandosi di processi diversi.
Avevo letto anche riguardo ai puntini neri che si formavano, frutto dell'idratazione della crusca residua nella farina. Mi confermate?
Grazie a tutti! |
|
-
-
|
.
|
| Complimenti, bella 
ti posso chiedere il peso dei panetti? 250gr?
Grazie |
|
-
|
.
|
| Ciao Tonino, se vuoi capire davvero cosa è successo, ti consiglierei di riprovare lo stesso impasto ma cambiando una sola variabile. A veder così su due piedi, ti direi che l'impasto non era ancora sufficientemente rilassato per la stesura.
Potresti provare a rifarlo identico (quantità in proporzione) e impastare a mano, tenendo tutto costante. Così vedi anche la differenza tra mano e impastatrice a parità di condizioni.
Altrimenti ti direi di aumentare l'appretto
per le quantità usa il calcola pizza  |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (jeans7412 @ 10/2/2018, 02:14) Ciao... intanto ho fatto 2 conti alla veloce e sei sui 500 gr. Di impasto...
E poco... se la teglia e 30*40 dovresti usare 600 grammi almeno...
Poi hai detto che l hai fatta lievitare in teglia?
Quindi cambia ancora...
1 domanda cosa vorresti fare?
In teglia io faccio focaccioni teglia bordi alti e il doppio di impasto...
Oppure dopo 3/4 ore a 20 gradi... stendo e inforno immediatamente col forno al massimo... e qui gia si parla di teglia...
Con 500 grammi puoi fare scrocchia... ma non starebbe male un po di semola...
Insomma io consiglio di partire con le idee un po piu chiare... spero di averti dato qualche info in piu...
Per idro se riesci a gestire un 90%... scendi un po o usa farine piu forti... e spara 48 ore in frigo...
Ciao.
Ciao Jeans, grazie del tuo parere!
Hai ragione, mi sono accorto anch'io al momento di stendere che la quantità di pasta era troppo poca,dovrei raddoppiare per vedere sul serio.
L'ho fatta levare in teglia quasi 5 ore a temp. ambiente.
Stavo cervando una teglia tipo alla romana, ben alveolata (magari croccante fuori e morbida dentro, ma non ho il forno per poterlo fare mi sa).
Tu stendi subito prima di infornare? Fai fare 3-4 ore di appretto stendendo all'ultimo?
Domenica non sono riuscito a provare un'altra teglia, in compenso ho fatto la pizza tonda utilizzando sempre la stessa farina (Antico Mulino Rosso Aida 2.5)
 |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Massimo D. N. @ 9/2/2018, 21:07) piacerebbe saperlo anche me.
dipende dalla farina?
bisogna usare più farina durante le pieghe?
bisogna fare più pieghe?
altri segreti?
grazie
Ciao Massimo, sicuramente la farina è fondamentale e se si aumenta la farina di conseguenza diminuisce l'idratazione.
Dipende da ciò che vuoi ottenere.
Per le pieghe, ho imparato dai confratelli che serve a dar più corda alla pasta, creando un'alveolatura degna della romana su impasti idratati. E' una tecnica che proviene dalla panificazione.
Poi di segreti, qui sul forum non ce ne sono, troverai molte persone interessanti e con tanta voglia di imparare e spiegare. Almeno è quanto ho vissuto e sto vivendo!
Metterò i progressi, domani se riesco provo a impastare la stessa farina, tenendo tutto uguale cambiando solo una variabile, l'idratazione: scenderò a 70-75% come consigliato. |
|
-
|
.
|
| cari confratelli, che dire, a volte le immagini sono meglio di cento parole!
Ora è tutto chiaro e vi ringrazio
Cercherò di fare del mio meglio per rendere un F.E.C. dop |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Kabal80 @ 8/2/2018, 22:07) Beh, se lo vuoi togliere non ha senso acquistare quello con il gancio
Siccome devo ancora smontare il mio Napoli per iniziare con le modifiche, stavo cercando di capire: si può recuperare la corona metallica del refrattario originale per fermare la carpamod?
Il senso dell'utilità del filo mi è venuta poi |
|
-
|
.
|
| Cosimo, ha senso tenere il filo metallico che contorna la terracotta?
L'hai rimosso o lasciato?
Grazie |
|
-
|
.
|
| la prossima volta provvederò a misurare la temperatura. Domani provo a impastare con meno idratazione.
Il fatto che rimane appiccicaticcia e non proprio setosa, a cosa può essere dovuto?
Vedo video di gente che impasta con idro al 100% e sembra asciutta quasi come se avesse il 30% in meno d'acqua! |
|
-
|
.
|
| Ciao Maury,
l'ho cotta nella teglia del forno, e non in quella blu (che dovrei acquistare).
Quando ho cotto il panetto non era raddoppiato. Può esser il lievito fresco andato?
Grazie |
|
-
-
|
.
|
| Ciao a tutti,
grazie ai preziosi consigli di Cosimo, sta per arrivare tutto il materiale per moddare il mio ML Napoli pizza express.
Vedrò di mettere un reportage di tutti i passaggi della modifica, anche se sul forum ho visto parecchie foto di confratelli.
Intanto inserisco una foto per mostrare la temperatura di partenza del mio fornetto, verificata con la pistola a infrarossi appena arrivata da Amazon:
Fino a questo momento facevo pizze senza sapere la temperatura. Devo ammettere che a questo livello le pizze mi si cuocevano in 3-4 min e uscivano come "biscottate".
Vi terrò aggiornati sulle modifiche.
Grazie a tutti per l'attenzione
Daniele |
|
54 replies since 12/10/2012
.
