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Ciao Cosimo, innanzitutto ti ringrazio per la guida, oramai mi hai quasi convinto a elaborare il mio ML 
Sarebbero ancora disponibili le Coera da 1400W?
Grazie e buona serata
Daniele -
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quindi non ha nessuna influenza sulla degradazione dei lieviti, la glutinazione, la maturazione e su un eventuale cambiamento di puntata o appretto?
Grazie -
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Buonasera confratelli, ho questo dubbio che mi assilla da tempo..la temperatura di chiusura impasto.
Ho cercato sul forum ma trovo discussioni a metà e scientificamente poco convincenti, oltre a non aver capito anche la regola empirica dei 55 (T smb + T chiusura impasto).
Chi può schiarirmi bene le idee su questa temperatura, cause e conseguenze?
Grazie a tutti
Daniele -
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Ciao Cosimo, io ho un vecchio ferrari made in Italy. Effettivamente la pietra sotto non è un gran chè. Tuttavia risolvo scaldando il fornetto con un disco di stagnola così da riflettere il calore, poi lo tolgo subito prima di infornare, così il cielo rimane alla massima temperatura e la platea a temo più basse.
Suggerisci comunque la sostituzione della pietra con questa in terracotta?
Grazie -
.Ciao,
Discussione interessante, mi accodo pure io per avere informazioni più dettagliate, anche se credo che in principal modo possa dipendere dal grado di maturazione dell'impasto, durante la quale per quella che si chiama "reazione di Maillard", gli enzimi presenti scompongono le proteine (proteasi) e gli zuccheri complessi (amilasi) in amminoacidi e glucosio.
più sarà lunga la maturazione e più tempo avranno questi enzimi per effettuare questo processo e rendere quindi l'impasto finale molto più "leggero e digeribile. Detto questo poi, aggiungerei che il tempo di maturazione ottimale dipenderà anche dalla "forza" della farina che si utilizza (W), maggiore sarà quest'ultima è maggiori saranno i tempi di maturazione.
In fine poi bisognerà fare coincidere un giusto tempo di maturazione con una adeguata lievitazione. .spero di non aver detto delle castronerie..
quoto pienamente quanto detto da Mifalasolfa.
Aggiungo solo che, oltre l'impasto, ciò che rende pesante la pizza è anche tutto ciò che ci si mette sopra. Digerire un formaggio grasso come la mozzarella, peggio ancora se di bufala, non è di certo una passeggiata.
Per certo una pizza senza mozzarella è quindi più digeribile, a meno che non sia la pizza della casa farcita con tutti gli ingredienti in commercio -
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Ciao a tutti,
se ho capito bene provo a riassumere: la puntata lunga serve in caso di incordatura debole (impastatrice a forcella, a tuffo, impasto a mano) e alte idratazioni solo per la gestione casalinga in quanto per una pizzeria sarebbe oneroso rigenerare molti panetti a poche ore prima della stesura.
Mi resta comunque un dubbio sull'utilizzo del frigo: il freddo sicuramente rallenta l'azione del lievito ma quali sono gli effetti sulla glutinazione e maturazione?
Grazie -
.l'acqua a che temperatura si mette per sciogliere il lievito?
D'inverno a temp ambiente, d'estate meglio che sia da frigo
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Bei risultati e bella questa ciambellina! Anche a me è venuta la curiosità ora! -
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Vedo ora questa convenzione! Fantastica!
Anche se non ho da molto il ferrari, potrei far un pensierino più avanti per questo forno.. Siccome non riesco materialmente a rileggere 118 pagine, chi mi può fare un piccolo riassunto?
Grazie mille a tutti, e viva la confraternita!
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Si fa interessante la cosa
Magari inizio a leggere qualche discussione in merito, ma prima devo provar a migliorare la ricetta base
Grazie a tutti intanto, vi terrò aggiornati! -
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Grazie Paolo e Andrea, siete forti
Mi son letto con calma tutte le cose che avete scritto, e ho abbastanza spunti per due mesi qua!!
Allora per l'olio di semi vari mi riferivo nell'impasto sì...avevo sentito che dava un gusto diverso, anche perchè era quello che si usava in origine (chi metteva grasso nella pasta ovviamente), visto che era quello che potevano permettersi tutti.
Ora devo fare delle prove anch'io con olio o senza, e magari proverò lo strutto. Ma intanto provo ad affinare la ricetta ma soprattutto la mia esperienza senza.
(e grazie anche della sfida olioEVA e strutto, bel confronto!)
Discorso impasto: ho guardato per bene il video di esposito e l'argomento sulle pieghe a tre, e sono stati molto chiari! Allora, questo lo proverò sicuro. La cosa invece che mi convince meno, guardando sempre il video di Esposito, è stata la consistenza della pasta..cerco di spiegarmi meglio: quando ho impastato io, la mia massa era molto più dura, non così "molla" come ci gioca Esposito..anche perchè dal video ho visto che ha fatto tutto a occhio (e se lo può permettere penso), ma sembrava molto più idratata rispetto all'impasto che ho fatto!
Poi ha fatto 3quarti nella ciotola e un quarto sul marmo continuando con la farina..
Discorso tempi di cottura, Andrea: sì, stavano dentro almeno tre minuti, ma non mi fido ancora di buttare il fornetto a bomba (ho modificato il termostato come suggerito), anche perchè se scatta poi il termostato e ho la pizza dentro, non posso più far accendere le resistenze..ma forse devo provare sì ad avere più calore e spingermi oltre! Ho visto un video di Marko (mi sembra), che oltre a una comoda paletta che mette sotto a metà-fine cottura, il fornetto lo tiene sempre al massimo!
Quindi qui c'è un altro errore mio..a termostato 2,5 circa, forse mi escono un po' biscottate!
Comunque discorso cercar la maculatura, quello che interessava quasi di più, era avere un bel cornicione come ho visto ad alcuni di voi, magari croccante fuori e morbido all'interno! Ecco la mia era un po' biscottata, anche se il gusto era bbuono!
Un'altra cosa mi viene in mente di chiedervi: per la stesura della pasta vedo tecniche tanto diverse.. a me è stato insegnato in pizzeria a stenderle in maniera "tradizionale" se si può dire, girando e stendendo le mani ma sempre con le mani sulla pasta a contatto con il banco (spero di essermi spiegato). Invece ho visto anche dai video altre modalità che FORSE la stressano meno..che potete dirmi a riguardo?
E ultima ultima cosa, non mi sparate
Ma ho un sacco di curiosità! Con la pasta di riporto che mi dite, cambia solo il sapore o anche tutta la lievitazione?
Grazie a tutti confratelli, siete proprio forti!!!! -
.Se alla prima facevi una cosa del genere ( come vuoi tu ) allora...
che sfizio ci sarebbe?
Va che vai benissimo.
Tu hai fatto il classico impasto da 12h per FAL ( un classico che non ti abbandona mai specialmente d'estate - almeno a me ). Ma, appunto, ci vuole il FAL, cioè tradotto in altri termini, ci vuole una bella botta di calore!
Però non ho esperienza di fornetti.
In confraternita ci sono moltissimi veramente bravi con Ferrari e F1.
L'unico consiglio che mi sento di darti aumenta il tempo di puntata ed usa il frigo.
In più dopo l'impasto attendi 1/2 ora e fai delle pieghe a tre ( due serie ).
Ripeti l'operazione per altre due volte distanziate da 1/4 ora.
Vedrai che alveolatura.
Sì, hai ragione Paolo, vedere che si migliora sempre dà più soddisfazione che il prodotto già perfetto
Ah! allora non è problema di fornetto per la maculatura..o di impasto.
Allora non faccio più un 24 ore se aumento la puntata? Di quanto la posso aumentare? Come posso capire il sistema delle pieghe a tre?
Un'altra cosa..leggevo che a fine impasto la palla doveva esser liscia e setosa..ma come vedete in foto non è proprio così..che ho sbagliato?
Grazie anche a te Andrea per la risposta! Mi consigliate di aggiungere anche grasso nell'impasto allora? Sentivo che una volta si metteva l'olio di semi vari perchè l'olio EVO era solo per i ricchi? Avete mai provato?
Grazie a tutti ovviamente, e buona serata!
PS: Andrea, cosa significa pdr? Grazie e perdona l'ignoranza di un confratello
Ah, vorrei solo aggiungere una cosa: da notare il boccale di birra sul tavolo insieme gli ingredienti... con buona birra (o vino), si creano delle grandi cose in cucina!
Forse mezzolitro di Augustiner in fase di stesura era poca..per quello che la maculatura non veniva!
eheh! Buona serata a tutti! -
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Ciao Paolo! Devo dire che non mi son dispiaciute, anzi!
Ma avrei voluto più una napoletana, morbida all'interno da sciogliersi in bocca, magari con la maculatura!
E dalle foto si vede che il cornicione non si è gonfiato molto, come se l'impasto fosse troppo duro o non ci fosse gas a sufficienza per gonfiarlo!
Accetto volentieri, opinioni, commenti, critiche!
Grazie a tutti e che la pace sia con voi! -
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Ho scoperto questa discussione un po' in ritardo..ma tutto sommato tra due mesi è di nuovo marzo!
Ho visto tutte pizze salate..ma a nessuno piacciono le pizze dolci?
In pizzeria da me si faceva la pizza mimosa dolce, in occasione della festa della donna -
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Cari confratelli, grazie ai vostri preziosi consigli ho comprato il primo sacco di caputo pizzeria e mi son cimentato col primo impasto a fine dicembre (poi non ho più avuto tempo di far altro!). Riporto ora i risultati e vorrei un po' di vostre opinioni perchè il risultato non è stato proprio quello sperato.
Ma andiamo con calma.
Allora, per cominciare ho seguito l'antica formula del priore:
tempistiche: 24 ore a ta
ingr:
farina 1600-1700
acqua 1000
sale 50
lievito di birra 1,5 gr
Impasta, metti la massa a lievitare per 18 ore (in ciotolona grande, coperta da pellicola)
Dopo le 18 ore, staglia e fai i panetti.
6 ore dopo stendi, condisci e inforna
Ho ricalcolato il tutto per usare 1 kg di farina e far 7-8 panetti da 220-230g, usando un fornetto ferrari.
Devo ammettere che vedere come "ciucciava" l'acqua questa farina è stato un piacere, a differenza di altre da supermercato, la differenza di vede eccome, solo dalla sensazione sotto le mani!
Tuttavia, impastando come suggerito (versando tutta l'acqua e poi un po' di farina per volta), sono arrivato alla fine che ho avanzato circa 90g di farina (ricordo sempre che ho fatto tutto per 1 kg di farina): l'impasto mi sembrava fin troppo asciutto a mio (modesto) dire, era dura aggiungere ancora farina...il risultato è stato questo:
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Siceramente non mi è ancora ben chiaro il discorso incordatura, cioè una volta tolto l'impasto dalla terrina, non so bene per quanto impastare sul tavolo, se strappare la pasta oppure fare il movimento classico, facendo il "ricciolo" per capirci. Potete illuminarmi?
Comunque, ho lasciato l'impasto nella terrina con la pellicola in cantina (circa una decina di gradi) per il tempo indicato, poi portata in soggiorno a circa 20 gradi per 6 ore per l'apretto. Al termine, prima di tirar la prima il risultato è stato questo:
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Durante la stesura l'impasto mi è risultato un po' elastico e abbastanza tenace, forse troppo.. Nell'ultima pizza che ho fatto, circa due ore dopo, l'impasto mi è sembrato più stendibile, quindi eventualmente la prossima volta farò un apretto più lungo. Comunque, tornando a noi, il risultato è stato questo:
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Ecco, questi sono i risultati: ben distanti da una maculatura e pasta croccante...forse troppo lontana da una napoletana. Devo dire che avevo il lievito scaduto da una settimana e per sicurezza ho aggiungo un pochino di lievito liofilizzato. Inoltre ho moddato il ferrari con modifica al termostato, più stagnola e parabola interna (anche se da sostituire perchè approssimativa), ma il diagramma con la carta non è risultato molto uniforme, devo un po' migliorare questo aspetto!
Si insomma, ho un sacco di variabili da toccare, valutare, sistemare.. potete confessarmi..ehm aiutarmi?
NB: dimenticavo, il gusto era ottimo però, proprio una bomba sta farina!
Vi delizio anche col banco di lavoro al momento della stesura, ultima foto
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