DOSI PER 5 PANIELLI DA 270 / 280 GR. FARINA MANITOBA (W340 – PROTEINE: 14,5 GR.): 417 gr. (50 %) FARINA MOLINO VIGEVANO (W 230 – PROTEINE: 11,2 GR): 417 gr. (50 %) FARINA TOTALE (MIX W 285 - PROTEINE: 12,8 GR.): 834 gr. ACQUA: 543 ml (65 % IDRATAZIONE) LDB FRESCO: 1.74 gr. (3.22 gr Litro) SALE: 27 gr. (50 gr Litro)
BIGA SUL 50 % DEL TOTALE FARINA (14 ORE MATURAZIONE T.A. 27 °C): FARINA MANITOBA (W340 – PROTEINE: 14,5 GR.): 417 gr. (50 %) ACQUA: 187 / 188 ml (45 % IDRATAZIONE) LDB FRESCO: 1.74 gr. (3.22 gr Litro – 0.4 % SULLA FARINA MANITOBA DELLA BIGA)
AUTOLISI SUL 50 % DEL TOTALE FARINA (1 ORA MATURAZIONE IN FRIGO: FARINA MOLINO VIGEVANO (W 230 – PROTEINE: 11,2 GR): 417 gr. (50 %) ACQUA: 271 ml (65 % IDRATAZIONE) NOTA AUTOLISI: L’Autolisi è stata realizzata circa 1 ora prima della fine di maturazione della Biga, quindi nella tredicesima ora di maturazione della Biga (in questo modo, trascorsa 1 ora, erano mature sia la Biga e sia l’autolisi). CHIUSURA IMPASTO: BIGA AUTOLISI ACQUA A FILO (84 ml) SALE: 27 gr.
TEMPISTICHE IMPASTO: 18:00 / 08:00 – MATURAZIONE BIGA A T.A. 27 °C 07:00 / 08:00 – MATURAZIONE AUTOLISI IN FRIGO 08:00 / 08:45 – PUNTATA INIZIALE A T.A. 27 °C 08:45 – PUNTATA IN FRIGO 08:30 (DEL QUARTO GIORNO): STAGLIO PANIELLI CON IMPASTO FREDDO DI FRIGO 08:30 / 13:00 – 4 ORE E MEZZA APPRETTO PANIELLI A T.A. 27 °C
COTTURA IN FORNO ELETTRICO F1 P134H A 450 °C CON BISCOTTO IN TERRACOTTA, COTTURA IN 70/75 SECONDI. FARINA UTILIZZATA IN FASE DI STESURA PANIELLI: FARINA DI RISO (FA DAVVERO LA DIFFERENZA !...RENDE LA PIZZA PIU’ MORBIDA, ED IL FONDO DELLA PIZZA NON BRUCIA !) P.S. Questo impasto in realità era stato calcolato per 48 ore…poi per motivi di tempo, ho dovuto rimandare, ma è andata bene per fortuna…
Secondo me il polish è perfetto per le pizze fritte
Ciao Ettore !...grazie !...anche secondo me...inoltre ho notato che con il Poolish, nonostante l'impasto era un semplice 60 % idratazione, a tatto in stesura, si aveva la praticità di un 60 & idratazione, mentre in cottura e morbidezza, sembrava un 73 % idratazione !!!...quindi solo vantaggicon il Poolish !
Ciao orex, anche il mio forno non ha nessuna modifica e cuocio in 70 secondi con un unica differenza il suolo lo imposto tra i 300/350 g mentre la platea a 450 g , se metto il suolo a 450 mi si brucia sotto e poi mi resta quel alone nero sul biscotto , questo e' il mio risultato
Ciao, mi sembra strano che, nonostante il Biscotto, ti si bruci sotto la pizza...
mi vengono degli aggettivi che non sono proprio adatti a descrivere una pizza, ma la tua è una margherita di classe, semplice ( dovuto al suo condimento), con nessun eccesso, ma super stilosa
ecco..mi piacerebbe riuscire a fare una margherita così
Intendevo starato in modo piacevole, nel senso che appunto spinge di più del normale... ma se dici che inforni a 450° sul biscotto e ti vengono a 70 secondi... mmmm
ad ogni modo, pizza molto molto bella, semplice solare ed elegante
Ti ringrazio !...diciamo che io cuocio in 70 secondi, perchè se arrivo a 90 secondi, mi brucia troppo la mozzarella e la pizza mi si asciuga troppo...
La pizza è bellissima, ma hai cotto in 70secondi... se hai il forno senza modifiche come sei sceso a ben 70secondi? Hai il termostato un pò starato? A quale temperatura hai infornato sul biscotto?
Ciao !...il mio F1 non ha niente di starato...è tutto originale...forse spinge di più...sul Biscotto c'erano sui 450 gradi
Ciao Orex. Grazie. E al gusto, trattandosi di un olio "neutro", immagino che tu non abbia avvertito differenze, giusto?
Nessuna alterazione nel sapore...posso solo dirti che era unica nel suo genere !!!...sembrava dal sapore di essere DA MICHELE !...e sembrava essere stata cotta proprio nel loro forno a legna !
Molto equilibrata in tutti i suoi aspetti questa pizza. Mi piace molto. Come ti sei trovato con l'aggiunta dell'olio? Hai notato differenze di qualche tipo?
Ciao Matteo !...si, con l'aggiunta di olio di arachidi, ho notato che, avendo cotto in forno elettrico, la pizza era rimasta morbidissima, nonostante la bassa idratazione al 63 %, e soprattutto, zero gommosità !...
