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Allora, faccio cosí, metto il forno al massimo, senza grill, quando devo informare la pizza la resistenza è ovviamente spenta perchè è gia al massimo, così apro un po' il forno e quando si riaccendono le resistenze, metto il grill.
Sopra si quoce sempre bene, si può notare come la mozzarella sia un po' troppo secca, anche se la metto dopo 5 minuti circa, il problema è sotto, rimane sempre un po' bianca.
stefano -
.QUOTE (ziomik @ 11/2/2013, 12:52)Si infatti 15 minuti sono veramente tanti.. a me cuoceva in 5 minuti ed è strano che nel tuo caso ci voglia così tanto tempo.
Immagino che tu abbia preriscaldato la pietra prima, vero? Inoltre io cercavo di fare in modo che la resistenza superiore fosse accesa nel momento dell'infornata in modo da prendere tutto il calore che potesse esserci "di botto".
Riguardo al lievito, 1gr per 24h è come faccio io per una 550-600gr di farina.
La spadoni che dici non ha un W molto basso (200-240)? Non è meglio fare una 12h anzichè una 24h o anche meno?
Si, faccio il preriscaldamento della pietra nel forno, e accendo il grill quando la inforno, non so, sarà il forno, ma con meno di 12-15 minuto mi ritrovo una pizza poco cotta.
Quello delle 24 ore è stato un esperimento, ho sempre fatto un 12h come te, ho voluto fare una prova, mi sembra che rispetto alle 12h la pizza fosse più morbida, più "scioglievole" in bocca, almeno questa è stata la mia impressione.
stefano -
.QUOTE (ziomik @ 11/2/2013, 12:28)Quanto lievito hai messo ? Tempo di cottura ? A che distanza hai messo la pietra dalla resistenza superiore ?
Te lo sto chiedendo in quantio, prima d'avere l'F1 cuocevo la pizza anche io nel forno tradizionale con pietra... :-)
Ho fame !!!!!!!
Lievito, 1 gr.
La pietra l'ho messa in alto, il più possibile, potrei metterla più in alto ancora, ma poi non vedrei la pizza e non mi entra nemmeno la pala...
Tempo di cottura, circa 15 minuti, una esagerazione, però con il forno di casa non riesco ad abbassare i tempi.
stefano -
.QUOTE (fpizzari @ 11/2/2013, 12:02)bello... ti va di postare ricetta e procedimento completo?
Grazie
Si, certo.
500 gr farina di grano duro.
500 gr acqua
6 gr lievito
8 gr sale
fatto l'impasto (forse poco incordato...) lasciato a TA per 6 ore, poi 3 pieghe, altre 6 ore di appretto.
Forno a 250 per i primi 15 minuti, poi a 220 per 30 minuti, lasciato il forno in fessura per altri 5 minuti.
Quando ho fatto i tagli (giusto prima di mettere al forno) il pane si è sgonfiato tantisimo, forse se no li avessi fatti avrei ottenuto un pane molto più alto...devo provare.
ciao,
stefano -
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Altra foto... -
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Cotta nel forno di casa con pietra refrattaria, farina spadoni del super (quella con aggiunta di glutine).
Idro al 65%, 12 ore in frigo + 7 TA + 5 apretto.
I panetti erano un po' troppo rilassati, ma forse 5 ore erano un po' troppe.
Il cornicione non è salito, ma non saprei come fare, qualche consiglio?
Mi scuso per le foto, ma sono state fatte in fretta...
stefano -
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Bene, grazie ai vostri preziosi consigli ho avuto la soddisfazione di vede apparire dei bei buchetti sul mio pane
grazie!! -
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Non mi ricordo dove era, mi sono dimenticato di salvare il link... 
Io metto il pane in un canovaccio e poi dentro una cassettina di legno, sarà l'aria di qui però si, dopo 7 giorni e anche più il pane non è duro, infatti se voglio fare la bruschetta lo devo mettere sulla piastra dato che sarebbe sufficientemente duro.
Non saprei dire perchè è così però con la farina di grano duro che sto usando questo è quello che succede.
stefano -
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A parte queste benedette bolle che non vogliono sapere di formarsi, il pane che faccio dura anche 7/10 giorni, senza seccarsi troppo e perdere troppo sapore, idrato al 100% e lo lascio sempre un po' poco cotto, ma solo perchè a me piace cosí.
Non ricordo dove però vidi una ricetta del pane con grano duro con degli alveoli spettacolari, fatto con la biga, ho provato una volta a riprodurre la ricetta, ma a dire il vero non è che cambiò molto.
stefano -
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Grazie a entrambi per i consigli, io ho sempre pensato che le pieghe aumentavano le dimensioni degli alveoli, non che le rendessero piccole e uniformi, buono a sapersi.
Anche il trucco di lavorare molto l'impasto non lo conoscevo, proverò.
Bel pane nicodvb!!
Il linl è molto interessante, me lo studierò
Non è che io voglia i buconi, so che con la semola è molto difficile, però almeno dei buchetti, tanto per vedere un po' d'aria...
Quanto tempo dovrebbe maturare la semola?
stefano
@WildYeast: questo è il pane che vorrei!!!!!
Come sostituisco il LNL della tua ricetta con il LBF? -
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Si, uso LDB fresco, e faccio anche i tagli obliqui giusto prima di infornare.
Dovrei fare le pieghe dopo la puntata?
In pratica il mio appretto è prossimo allo zero, nel senso che non c'è staglio, mi limito a dare la forma alla pagnotta mentre aspetto che che si scaldi il forno. -
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Salve,
prendo spunto da questa discussione per porre una domanda simile sulla alveolatura.
Faccio pane con farina di grano duro al 100%, non saprei dire che forza ha, e so che è difficile fare delle belle bolle con questa farina, ma non impossibile....beh, io non ci riesco.
Il pane viene buono ma troppo compatto, allora ho fatto alcuni esperimenti variando idratazione, tempi e lievito.
Sono arrivato a questa ricetta.
Farina: 600 gr
Acqua: 100%
Lievito: 6gr
Sale: 10gr.
Impasto con una impastatrice, tiro fuori e aspetto 15 minuti, poi due pieghe, altri 15 minuti, una piega. Sei ore circa di lievitazione, gli do la forma senza toccarlo troppo, in pratica lo "tiro su" delicatamente e inforno a 220º per 15 minuti, poi 200º per altri 15, per finire lascio il forno in fessura e finisco con la cottura.
Questa ricetta è l'ultimo disperato tentativo di creare un po' di alveolatura (mica tanta, mi accontento anche solo di un po'... ).
Partendo dal 65% di idratazione e da 2 gr di lievito, sono arrivato al 100% di idratazione e 6 gr di lievito, ma poco o niente è cambiato, rispetto ai primi tentativi, si sono create solo pochissime microbolle. Non so più cosa dovrei fare, mi date una mano?
Altro dubbio che ho, quanto dovrebbe maturare la farina di grano duro? sono poche 6 ore? ho provato anche fino a 12 ore, ma con risultati simili.
grazie,
stefano -
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Io ho sempre paura di impastare troppo, ho paura di surriscaldare l'impasto e di rompere la maglia...
Dopo una ventina di minuti mi viene l'angoscia e tiro fuori tutto, forse è qui che sbaglio...
A che velocità impasti?
ciao,
stefano -
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Bellissima!! un capolavoro.
Solo una domanda, per quanto tempo hai impastato?
E quando hai fatto lo stop? -
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Hola,
¿donde compras estas harina en España?
Yo estoy en Madrid y también me gustaría probarlas.
Muchas gracias.
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