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| Come di consueto, ogni anno mi cimento nella preparazione delle colombe.
Anche quest'anno, fedele alla ricetta (vedi post degli anni passati) di Giorilli, mi sono messo sotto, facilitato dalla vicinanza del Natale, fresco fresco di ripasso.
Ovviamente il peso dell'impasto è minore rispetto alla capienza del pirottino perché sono glassati.
I risultati della seconda infornata sono questi:
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| CITAZIONE (Mat Esp @ 30/12/2016, 21:21) per le teglie volevi sapere come ti sei regolato..cosa utilizzi etc..
In che senso?
CITAZIONE (Dekracap @ 30/12/2016, 21:50) Scusa ma Bonci non vi ha indicato la temperatura di cottura ottimale?
Si ovviamente ha fatto un discorso sui forni casalinghi e poi ci ha fatto cuocere in un forno professionale elettrico da pizzeria. Lì cuociono a 300°C le teglie, come fanno tutti. |
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| Non è un grande risultato, spero che tu abbia seguito il corso base, come ho fatto io con Bonci.
La sua pizza in ogni caso è molto diversa da quella di Alice, quasi all'opposto.
Bonci usa alte idratazioni e pizze molto alte. Alice basse idratazioni e anche basse di altezza e al contempo fragranti.
Volevo cimentarmi appunto in quest'ultimo metodo perché lo ritengo comunque molto valido, al pari di quello di Bonci, anche se dopo i primi tentativi falliti sono ritornato al metodo Bonci che mi dà delle certezze. |
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| | Facendo rinfreschi con più riporto del normale, invece che in proporzione 100-100-50 fai 150-100-50 (lievito-farina-acqua) |
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| | In alto a sx (il tuo profilo), c'è "album personale". Lì si aggiungono le foto |
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| | I miei sono pronti dopo 8 ore normalmente, tenuti a 31°C |
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| Alcuni al forno elettrico (quelli che mi volevo assicurare il risultato), uno per volta perché non mi entra più di panettone basso da 1kg per volta.
Gli altri al forno a legna, ma non è così banale, perché una temperatura troppo bassa incide sullo sviluppo (vengono a fungo), una troppo alta li brucia.
Ad esempio questa di seguito è una foto della seconda infornata del 2016:
I quattro sulla sinistra sono stati infornati nel forno a legna tutti insieme, e hanno cotto male, temperatura troppo bassa. Fortunatamente l'unico difetto è stato sui due glassati che si sono abbassati una volta usciti dal forno (normalmente sono abbastanza svelto nel ribaltarli ed evitare questo effetto, ma il forno a legna è abbastanza lontano dal resto e quindi non ho fatto in tempo a girarli, li dovrei girare subito e trasportare in tutta calma). Quelli sulla destra invece hanno cotto in quello elettrico, in particolare quello da 1kg basso da solo, mentre il panettone da 1kg alto ha cotto insieme a quello da 750gr glassato, e quello da 750gr è stato inserito nel forno con 10 minuti di ritardo rispetto a quello non glassato per sfornarli allo stesso tempo (per evitare abbassamenti dovuti a sbalzi termici in uscita).
Edited by andrea1984 - 6/12/2016, 15:43 |
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| CITAZIONE (antonio.chef @ 6/12/2016, 11:08) buon giorno a tutti, sto provando a fare il panettone ma ogni volta ho un problema diverso,praticamente dopo avere rinfrescato tre volte il mio lievito madre faccio il primo impasto ma ho problemi sula lievitazione,praticamente dopo 12 ore si è mosso di solo 1 cm, mi sapreste dire quale può essere il problema ?e se avete dei consigli in merito.
spero che mi potete aiutare perché sto uscendo pazzo, buona giornata
Antonio
Detto così può essere di tutto. Innanzitutto io per questioni di tempo rinfresco sempre 2 volte, se il lievito è buono è meglio farne di meno, si spreca meno farina e possibilità che si indebolisca (in verità i tre rinfreschi si fanno per l'esatto opposto, ma se accorciamo i tempi c'è il rischio che si vada esattamente nel verso opposto).
In goni caso se il lievito non triplica di volume in 4 ore a 28°C è inutile andare oltre. Le temperature quindi sono molto importanti, troppo basse allungano i tempi, troppo alte rischi di far morire il lievito.
Se la ricetta è ben bilanciata (non c'è troppo zucchero ad esempio) il lievito farà il suo dovere. Quindi nel caso del panettone, il primo impasto lieviterà (triplicherà di volume) in 12 ore a 26 - 27°C.
CITAZIONE (lucignano47 @ 6/12/2016, 11:42) Che bella produzione!!mi sfuggita la ricetta della glassa, per cortesia dove la trovo?
Ti do direttamente le dosi perché non mi ricordo dove si trova:
Glassa Favorito (per circa 8 panettoni da 1kg):
150 gr albume
220 gr zucchero
140 gr farina di mandorle
17 gr olio di semi
40 gr farina di mais
30 gr farina di armelline
Macinare tutto finemente nel mixer, poi aggiungere l’albume.
Se la ghiaccia sarà troppo dura si staccherà dopo la cottura, se troppo molle si bagnerà il pirottino e rimarrà umida.
Distribuire sul lievitato a strisce senza unirle e senza arrivare ai bordi. |
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| | Ho provato a farla stasera ma al 65% secondo me non si stende bene, e si rovinano quei pochi alveoli che ha. D'altronde a quella idratazione ci faccio le tonde, che hai una stesura totalmente diversa. La prossima volta salgo a 70%. Normalmente faccio la teglia tipo Bonci con idratazione all'80%, però anche la teglia di Alice ha il suo perché, soprattutto per la sua leggerezza. |
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| All'ultimo corso che ho seguito con lui ho anche perso tutto il ricettario con gli appunti  , per fortuna ho i suoi libri |
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| Con il maestro Favorito ogni tanto ci faccio i corsi, mi conosce bene!  
Il fatto è che sono un po' pigro nel cambiare ricetta, sapendo che questa mi esce bene, se non altro per il costo della materia prima. |
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| Foto dell'interno del panettone da 1kg basso
Sempre col megabuco, sta diventando un classico oramai..., eppure la pirlatura la faccio come al solito, non so da che dipenda proprio. |
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| | E' rischioso all'aumentare dell'idratazione. In una 30x40 metto 550gr di pasta all'80% di idratazione, scendendo a 65% sicuramente posso fare anche 500gr o meno |
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| Scusate mi ero perso l'andare della discussione, nonostante l'avessi creata io!
Molto interessante la bassa idratazione che già qualcuno sospettava, io in primis.
Una pagnotta da 950g per una teglia di che dimensioni?
Immagino che la farina sia una W300, purtroppo non ci sono informazioni online riguardo il mulino. |
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| L'intento è di non farceli arrivare!
Li regalo subito, per quelli di Natale li rifarò a Dicembre.
CITAZIONE (Sandro N. @ 31/10/2016, 12:32) Molto belli  , quale ricetta hai usato di Giorilli che non la vedo? Io ho provato quella noci e uvetta ed è spettacolare... Che glassa hai fatto? A vederla mi piace molto... Ps: Giorilli (e non solo lui) dice di mettere il 10% in meno in quelli glassati.
Infatti ce l'avevo scritto da qualche parte, poi non lo seguo quasi mai perché la crescita dipende molto dal lievito. In questo caso era meglio metterne di meno.
La ricetta se non ricordo male è questa (io ce l'ho su un foglio excel per dosi più massicce): http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/...ttone-classico/
La glassa è del maestro Favorito, te la posso far avere, credo che sia quella riportata nel suo libro. |
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