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| Come di consueto, ogni anno mi cimento nella preparazione del re dei dolci, sua maestà il panettone!
Anche quest'anno, fedele alla ricetta (vedi post degli anni passati) di Giorilli, mi sono messo sotto e ho ammaestrato il lievito come si deve. Mi sono accorto che nel pirottino basso da 1kg, 1kg di impasto è anche troppo se viene glassato, praticamente ce n'è più di fuori che dentro il panettone!
I risultati della prima tornata (giro di prova) sono questi:
Edited by andrea1984 - 18/4/2017, 08:06 |
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| CITAZIONE (Fabio da Verucchio @ 21/10/2016, 07:01)
Nel caso non ti risponda il maestro ti posso dire che basta solamente che triplichi, anche se su i suoi libri c'è scritto sempre che dovrebbe quadruplicare. In verità in tutte le altre ricette che ho letto di altri pasticceri c'è scritto che deve triplicare. Cosa cambi non lo so. |
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| Seguo con interesse, anche se non ho capito dove sarà  |
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| Quindi devo tornare da alice pizza e fare una foto alle pizze?
Potrebbe essere di aiuto nell'estrapolare la ricetta?
Nel dubbio ci potrei tornare  |
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| CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 16/9/2016, 14:04) E' idratato circa all'80% quello di Alice pizza ed e' composto da un mix tipo quello di di Marco 
Interessante, non l'avrei detto, anche perché sembra tenace.
Dove trovo i riferimenti diel mix di marco? |
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| Ieri ho mangiato per l'ennesima volta la pizza in teglia da Alice Pizza, e devo dire che l'impasto è favoloso.
Molto diverso da quello Bonci like (impasto alto e bucato), perché basso ma alveoli comunque presenti ed estrema croccantezza alla base, una nuvola insomma, e a differenza di quella bonci like ne mangi di più perché meno pesante (nel vero senso della parola, sarà circa le metà). In effetti assomiglia molto alla pizza che si faceva una votla a Roma, bassa e croccante.
Credo che un impasto del genere non abbia grande idratazione (forse 70%), qualcuno di voi sa come riprodurla?
Grazie |
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| | Il segreto è (oltre ad avere degli ottimi canditi che mi arrivano dalla Sicilia) l'esperienza di diversi anni nel fare questi lievitati da ricorrenza, e anche se ogni anno sembra il primo, ora riesco ad evitare gli errori più comuni in modo da avere sempre un prodotto almeno discreto. |
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| Queste sono quelle di questo anno:
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| Ecco qui un'immagine in sezione della seconda infornata di colombe:
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| | Le due dietro da 750gr, quelle avanti da 500gr, glassa esclusa. |
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| | Fatto, ora è molto meglio! |
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| | Questo weekend l'ultima infornata! Incrociamo le dita |
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| Data la buona riuscita dei panettoni, non ho voluto cambiare la ricetta usata nei panettoni, sebbene ce ne siano anche di specifiche per le colombe.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73208993
Ho solo tolto l'uvetta e lasciato l'arancia ed il cedro (lo so che ci andrebbe solo arancia, ma ho un bel po' di cedro da consumare ).
Edited by Notturno Italiano - 8/3/2018, 11:56 |
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74 replies since 2/1/2013
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