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| Mi sono reso conto che una buona pirlatura può fare la differenza.
Ne avevo uno pirlato male (non era liscio sulla cupola) ha sviluppato molto meno in cottura.
Questo è evidente che ha avuto uno sviluppo irregolare, anche qui problema di pirlatura.
Mi consola però vedere che maestri tipo sal de riso offrano prodotti di 1kg a 30€ umidi e compatti, cose che almeno a me non capitano.
Posterò le foto degli altri che mancano all'appello non appena li avrò tagliati! |
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| | Questo panettone fa parte dell'ultima infornata dell'anno! |
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| CITAZIONE (Alan85 @ 4/12/2014, 19:51) Lo so c'è lo pure io,però volevo solo sapere quali usavi tu...
Uso proprio quella, le due the ti ho scritto sono equivalenti in proporzione, anche se quella sul questo forum ha leggere differenze da quella che uso io (che è esattamente quella di giallozafferano).
Come ho scritto sopra normalmente diminuisco i tuorli per il colesterolo (sono troppe uova per la mia salute).
Se ti serve qualche informazione aggiuntiva sono a disposizione. |
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| Il fattore di conversione secondo me è troppo basso, perché misurando le dimensioni dei pirottini che ho a disposizione la quantità di impasto è sempre inferiore.
Prova a utilizzare anche questi dati: http://www.cartapacking.ch/pane&pasticceri...%20x%20sito.pdf
Vedrai che per quelli a fascia alta il fattore è di 0.36, mentre per quelli bassi è 0.44
Infine consiglio di modificare il foglio facendo immettere il diametro al posto del raggio, è più comodo da misurare.
I pirottini che uso rispettano i fattori che ti ho indicato, e nel pirottino inserisco l'esatta quantità di impasto calcolata senza aggiungerne un ulteriore 15%. |
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| | Si però alla ricetta originale di Giorilli io tolgo un po' di uovo per problemi di colesterolo, tutto qui. |
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| | Devo dire che quest'anno è la prima volta che uso le forme basse, e posso dire con certezza che fanno molto più effetto di quelli alti. Danno un aspetto di prodotto artigianale e si tagliano anche meglio. |
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| Quest'anno sta andando meglio, sempre ricetta Giorilli.
Non c'è stato nessun problema sulla lievitazione nonostante il mio lievito iniziato a ottobre.
L'esperienza degli anni passati è servita! |
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| CITAZIONE (DELTAGIALLA @ 11/6/2014, 13:55) ciao Andrea, al momento, che io sappia, non è ancora in commercio, l'aspetto è pari pari a quello standard, cambia il colore del, lo chiamo così, cemento refrattario che nella versione special è più scuro per via della diversa composizione dello stesso...credo ci sia più materiale ferroso e meno "sabbia"...scusa ma nn sono un tecnico...spero ti risponda la ditta quanto prima...
io ce l'ho...e a quanto detto da mast aggiungo una migliore coimbentazione...in alcuni casi gli starti sn 3 contro l'unico strato della versione standard...x contro, come è ovvio, il volano termico maggiore richiede anche tempi leggermente + lunghi...ti posso dire che il mio lo porto in temperatura cca 30 minuti + tardi rispetto la versione base...ovio che poi è più stabile cn la temperatura e te la mantiene per + tempo ...ma questo potrebbe nn servirti in un uso casalingo normale...altro PS la base in cotto è più alta di un cm (mi pare) della base NON in cotto della versione standard, e anche questo centrimetro contribuisce all'allungamento dei tempi come ti ho scritto...onde per cui, che l'azienza nn l'abbia a male, per un uso tranquillo-casalingo io consiglierei + la versione base...certo se poi mi parli di uso intenso è altro discorso...anche in termini di usura-durata dei materiali
Grazie sei stato molto dettagliato. Questa versione special che tu sappia potrebbe essere messa in commercio tra un mese o se ne parla per dopo settembre? A me servirebbe un forno per il mese di agosto, e sono indeciso su quale prendere. |
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| CITAZIONE (mastanto @ 11/6/2014, 12:42) CITAZIONE (andrea1984 @ 11/6/2014, 10:52) Volevo chiedere se qualcuno sa che differenze ha la versione special edition del subito cotto da 80 rispetto a quella standard.
La versione standard riesce a tenere il calore anche dopo aver inforndato 50-100 pizze? Ciao Andrea, i due forni si differenziano per il piano in cotto e il materiale delle cupola. Entrambi conservano benissimo il calore a prescindere dal numero di pizze che fai 
Quando dovrebbe uscire questa nuova versione? E il prezzo?
Ci sono delle foto? |
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| Volevo chiedere se qualcuno sa che differenze ha la versione special edition del subito cotto da 80 rispetto a quella standard.
La versione standard riesce a tenere il calore anche dopo aver inforndato 50-100 pizze? |
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| | Mi sembra che in tutte le ricette viste finora sia esplicitamente scritto di lasciarli a 30°C per 6-8 ore, momento in cui il panettone arriva a bordo stampo. Un giorno mi sembra eccessivo, c'è anche il rischio che la pasta inacidisca |
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| Già sono da 1100gr, è per questo che mi incavolo ancora di più!!!
Comunque l'impasto di giorilli non era affatto duro, l'ho dovuta aggiungere io un po' di farina per via dell'acqua contenuta in altri ingredienti tipo burro e farina.
CITAZIONE (nicodvb @ 17/12/2013, 00:08) Guarda che sembrano venuti bene. a parte il taglio non meno che barbaro  . Secondo me il problema del Giorilli è che ha un impasto troppo sodo. Io aggiungerei un po' di acqua e un po' di burro per renderlo più snello e scorrevole. in ogni caso penso che in giro ci siano ricette migliori (Di Carlo prima di tutto).
Ho visto dei panettoni qui nel forum fatti bene, con una alveolatura regolare, e che arrivano a bordo stampo, forse dovrei provare a cambiare ricetta... o forse c'è qualcosa che mi sfugge...
Comunque io li metto in cella a 30°C, non credo che necessitano di una temperatura maggiore.. no? |
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| | Ottima alveolatura davvero, complimenti! |
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74 replies since 2/1/2013
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