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| Benvenuto in Confraternita  |
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I panetti vanno riposti in contenitori singoli,purtroppo è un lato negativo di queste idro. |
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| [QUOTE=Leo.26,9/11/2016, 11:53 ?t=73255910&st=0#entry600285481]
30g/L di olio EVO.
Se non vuoi mettere lo strutto è meglio usare l'olio di girasole,è quello che più si avvicina come resa finale
Lievitazione di 24H a TA (16/17°) più altre 3 ore di appretto a TA (20°).
20 gradi sono troppi,bastava ridurre a 2,5 h l'apretto e fare un paio di pieghe in più in fase di staglio
Per un imprevisto la puntata dopo il mescolamento è passata da 1 a 2 ore, poi per il resto tutto come da programma
Nonostante la puntata più lunga ho eseguito le pieghe senza grossi problemi e alla fine l'impasto è diventato bello sodo.
La risposta te la sei data da solo  tieni presente che lo stop(minimo un ora) spesso è determinato da quello che uno ha da fare
Dopo le 24H a TA però ho ritrovato l'impasto sovralievitato e molto appiccicoso, quindi staglio con qualche problema e panielli mooolto morbidi, alla fine dell'appretto erano piuttosto sudati.
Più pieghe dopo stagliato asciugano nuovamente l'impasto ;
I primi stesi comunque molto gestibili, mentre gli ultimi decisamente al limite. Per complicarmi la vita inoltre li avevo messi in cassetta di plastica non considerando che rilassandosi si sarebbero appiccicati.
Errore da non fare ....con queste idratazioni e la tempistica piuttosto lunga(tieni presente che per ottenere i risultati migliori bisogna portare al limite gli impasti prima di cuocerli,ed io cosi ho fatto,cosa differente quando si ha a che fare con molte persone da servire,basta scendere leggermente come idratazione e si risolve il problema.
Comunque al sapore erano veramente buone e scioglievoli, non è avanzato nulla!
E questa è una cosa buona
Da correggere sicuramente la stesura, che ancora mi risulta poco uniforme 
Normale amministrazione,vedrai che prendendo confidenza con questi impasti le cose miglioreranmo di volta in volta.
Adesso sono al momento delle domande: 1)La lievitazione tutta a TA o un'errata quantità di lievito può aver influito sulla minor compattezza dell'impasto e dei panielli?
Penso che qualche piega in più non avrebbe fatto male,il lievito va in base alla quantità dell'impasto(più si sale e meno lievito ci va) e alla TA
2)La maggior puntata prima delle pieghe può aver influito in qualche modo?
Non credo
3)Consigli per migliorare la stesura?
Farla,poi rifarla e poi rifarla e poi..... scusa in più per poter pizzare di nuovo
Ottimo inizio |
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| | Evvai Carletto |
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| È una farina tenace....dopo 24 e idratata all'80% con19h di puntata e 5 h di apretto risultava ancora elastica...probabilmente necessita di più tempo...senza probabilmente  |
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| Si tutto ok,tocca organizzare una seratina
Avviso agli impastatori:
A proposito di garofalo,ho ultimamente provato la 260W,debbo dire che un 80% a 24 ore a TA ....avrebbe avuto bisogno di altre 12 h per essere pronta |
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| Avvolto da polselli gialla
CITAZIONE (Amorgos @ 7/11/2016, 17:24) mascian, è capitato anche a me che un sacco di Polselli gialla non assorbiva quanto atteso. E' capitato anche in una convention ad Igea e Franco ne è testimone: CITAZIONE (Franko61 @ 4/11/2016, 19:26) Forse è troppo "fresca" di molitura..... Come riscontrammo ad igea con il maestro Capodicasa. Poi secondo me rende al meglio dopo 4 giorni di frigo Onestamente non so perché accade, ma non credo dipenda dal fatto che la farina è giovane .... Anche io ultimamente uso la Garofalo
Ciao Marioneeeee,come stai? 
Per 4 giorni di frigo....intendevo 4 giorni di apretto dopo lo staglio
Per essere chiari 
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73238334 |
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| | Mi spaventa sta cosa......quattro pieghe ed è bella che incordata....pensare che stavo per ordinare una supermega impastatrice e poi usci fuori il no-knead.....Benedetto Vikauars |
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| | Bello mooolto bello |
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| CITAZIONE (gio08 @ 7/11/2016, 10:16) perchè al contrario? I prismi sono forati e le superfici piene sono quelle verticali che devo intonacare.
Mi spieghi cosa intendi?
grazie
M.
Qui si trovano con uno strato sottile da un lato,il che agevola notevolmente la posa della malta. |
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| CITAZIONE (mascian @ 7/11/2016, 12:45) Mica t'ho capito Notturno....  ... come faccio a metterci del mio senza la farina... "miracolosa"? @Sandro N. Rimango convinto che questo lotto di farina abbia qualche deficit considerando proprio la vostra professionalità (sto comunque seguendo le indicazioni di Franko61 in merito alla conservazione...visto che con un giorno di frigo son riuscito a chiudere l'impasto, con 4/5 giorni si incorderà da solo ).
è solo fresca di molitura.....e non mi sembra che sia un deficit, sapendo che ci puoi contare ben oltre la scadenza se la conservi nel giusto modo |
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| CITAZIONE (gio08 @ 6/11/2016, 15:07) Il lavoro, con calma, prosegue. Nel weekend ho realizzato i quattro muretti... Settimana prossima si intonaca! Ho una settimana per studiare bene come fare  Sta arrivando il momento di ordinare il subito cotto 80Penso di ordinare quello con la predisposizione per gas. Il cronoprogramma prevede l'inaugurazione per Santa Lucia Ciao Marco
Perchè i blocchi sono posizionati al contrario"non ti rimane più difficile stendee la malta in questo modo" 
Oppure i blocchi sono completamente forati? |
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| CITAZIONE (Vincenzotto @ 7/11/2016, 09:50) Usa il calcola pizza che trovi sul forum sul link alla tua sinistra. E' un'ottimo inizio!
Ottimo consiglio!!, |
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7966 replies since 2/2/2013
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