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Le amiderie che lavorano farine di grano tenero usano semplicemente questo sistema , cioè impastano fino a formazione del reticolo proteico poi lavano l'impasto , assieme all'acqua se ne va amido , destrine , malto ecc. rimane il glutine che viene seccato.
Tornando al discorso analisi ora si usano apparecchiature che analizzano nel vicino infrarosso e sono velocissime si ottengono in pochi secondi umidità e proteine , alcuni promettono altre caratteristiche come le ceneri , i grassi, addirittura il W e le caratteristiche estensografiche, io e tanti altri le abbiamo usate e sperimentate per anni e sono diventate molto affidabili sopratutto per l'umidità, le proteine , e l'hardness(parolone ma adesso vi spiego cos'è).
Poi c'è stata un'evoluzione di queste apparecchiature ormai siamo alla terza o alla quarta generazione e ultimamente ho usato un'apparecchiatura di ultima generazione che analizza sia gli sfarinati che la granella.
E a proposito di questa negli ultimi 5 anni con queste apparecchiature abbiamo selezionato il grano in entrata durante la campagna del grano , selezionando icarichi di grano in accettazione in base alle proteine.
Quindi selezione del grano in base alla varietà , all'interno della singola varietà per proteine , questo è il lavoro che si prepara il molino.
Ultimamente poi questo sistema è diventato utilissimo xchè sempre di più si fanno contratti con dei veri e propri capitolati di acquisto , all'inizio si usavano apporre ai contratti di acquisto solo alcune caratteristiche fisiche e chimiche : umidità , peso ettolitrico, impurità, e varietà del grano naturalmente.
Ora i contratti di acquisto specificano anche la quantità di proteine, addirittura si specifica in alcuni casi le caratteristiche alveografiche e in qualche raro caso le caratteristiche farinografiche.
Quindi il controllo qualità delle materie prime si è veramente evoluto e complicato , tanto più che gli operatori del controllo qualità in accettazione sono persone qualificate con corsi e affiancamenti.
Ultimamente il lavoro dell'accettazione si è complicato per il controllo della micotossina DON (deossinivalenolo).
E' una micotossina pericolosa viene prodotta dalla fusariosi (muffe)che si sviluppa nel momento in cui la pianta del frumento è nel periodo della spigazione.
Alcune industrie alimentari hanno intensificato il monitoraggio di questa micotossina e in alcuni casi abbassato anche il limite stesso previsto dalla normativa.
E allora si è sviluppata una ricerca applicata per trovare un sistema di analisi per poter decidere in tempo reale la relegazione o il rifiuto del prodotto.
Non vi dico il lavoro svolto sopratutto per i molini che fanno parte del piccolo cerchio di fornitori di alcune industrie alimentari. I test utilizzati in pratica sono degli Elisa è un sistema che sfrutta la reazione tra antigene e anticorpo è un test abbastanza comune , veloce e affidable .
In questa maniera abbiamo evitato respingendo al mittente , di portare in macinazione grano che era a rischio igienico sanitario , pensate solo che questo test è diventato un monitoraggio continuo in accettazione ,considerato nel sistema di autocontrollo (Haccp) come un CCP (critical control point).
Per adesso mi fermo qui più tardi vi voglio parlare dell'analisi alveografica e di alcuni retroscena legati a questa indagine.. -
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L'ANALISI ALVEOGRAFICA E' UN'ANALISI CHE SULLE FARINE CHE ASSORBONO MOLTO OFFRE RISULTATI CHE NON SONO VERITIERI.
Spesso si ricorre al dato del P/L per qualificare una farina in base alla sua estensibilità, purtroppo non è così ! L'analisi alveografica viene eseguita a idratazione costante e questo è un sistema che ha evidente pecche.
L'idratazione viene fatta infatti al 50% prendendo come umidità base il 15% , infatti una farina con 15% di umidità a 250 grammi di farina che si usa per il test si aggiungono esattamente 125 cc o ml. di acqua salata al 2,5%.
Poi in base all'umidità l'idratazione viene corretta , se è più bassa di 15% viene aggiunta più acqua, se invece è più alta viene aggiunta meno acqua, c'è per farla corta una tabella di dosaggio in base all'umidità, comunque la Chopin fornisce una buretta già tarata in base all'umidità per facilitare la vita.
QUAL'E' L'ERRORE COMMESSO CON QUESTO SISTEMA?
Finchè analizzo farine che rientrano al max (prove esguite) entro il 55% di assorbimento ho dei dati attendibili, se vado oltre quest'assorbimento ho dei dati falsati sono farine che richiedono altrochè il 50% quindi la conseguenza è che assorbendo di più tendono a seccare l'impasto e quindi ad alzare il P/L.
Quindi quando trovo un P/L di 0,70 su una farina cosidetta di "forza" che ha degli assorbimenti alti 58-59-60% non è assolutamente reale probabilmente in realtà potrebbe essere attorno a 0,50 (attenzione sparo dati a caso per far capire , non ci sono tabelle di conversione del P/L in base all'assorbimento), motivo per cui bisogna usare un'altro metro per giudicare l'estensibilità .
All'opposto se io ho teoricamente una farina che mi assorbe meno di 50% il dato reale del P/L in questo caso andrebbe aumentato.
Ultimamente (una decina d'anni) la Chopin ,dopo aver sentito parecchio fermento attorno a questo discorso , si è messa a costruire apparecchi che oltre a far l'analisi classica ad idratazione costante in parallelo esegue anche l'alveogramma "ad idratazione adattata". Però come sempre succede è arrivata lunga....molto lunga.... perchè in Italia come in Francia e Spagna la cultura alveografica ha usato sempre quel metro ,seppur falsato ha dato comunque i suoi frutti , quindi la cultura consolidata era quella ormai, diffondere la cultura della idratazione adattata( che sarebbe quella giusta) era ormai troppo tardi.
E allora direte qual'è il sistema di analisi che mi identifica con precisione l'estensibilità di un impasto?
E' l'estensogramma eseguito con l'estensografo Brabender ,che è sempre esistito(intendiamoci bene) ma poco usato nella cultura dei mugnai , pastai , fornai e tecnologi.
Nell'analisi estensografica si aggiunge acqua in base all'assorbimento farinografico di una farina anche in questa cosi come per l'alveogramma esce una curva la cui lunghezza corrisponde all'estensibilità , la cui altezza corrisponde alla resistenza, e la superficie sottesa dalla curva all'energia un pò simile al disorso del W.
Edited by ramirez1 - 28/8/2012, 19:40. -
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Quindi le caratteristiche alveografiche(W e P/L) oltre che ad essere condizionate dalla quantità e dalla qualità delle proteine ( per qualità si intende qualità del gluitne e in particolare del rapporto che c'è tra gliadine e glutenine ) sono influenzate anche dall'assorbimento.
E l'assorbimento da che cosa è condizionato ? dalla quantità delle proteine per prima cosa , dall'umidità della farina , un pò dalla granulometria, e dall'Hardness.
L'Hardness di un grano è semplicemente la durezza in senso stretto della granella , ci sono parametri per misurarla , esistono anche strumenti che lo fanno .
Quindi in questo senso si fa una classifica dei grani in base a questa caratteristica:
1-Hard
2-Medio Hard
£-Soft
I grani hard in genere sono grani "di forza" tipo Manitoba , l'australiano, l'arabo, abbastanza alti quindi anche in proteine . Assorbono parecchio e condizionano come detto sopra l'analisi alveografica.
I grani soft sono grani in generedi scarsa qualità : biscottieri e in genere grani che si collocano nella fascia per produzione farine "nazionali".
Però attenzione ci sono anche grani , ci sono stati (più precisamente) che pur collocandosi nella fascia medio debole di qualità erano grani con Hardness elevato .
Ora sapete bene che i grani alti in proteine e alti di qualità sono in genere di provenienza comunitaria o extracomunitaria .
Il Manitoba è canadese , il Northern Spring è nord americano, L'australiano dall'australia.
In Europa ci sono grani francesi il Courtot, grani austriaci come il Premium , tedeschi come il Bussard.
In Italia c'è stata in passato una corsa dei costitutori per riuscire ad avere grani cosidetti di forza , qualcuno è anche uscito . Mi ricordo il Manital che aveva veramente dei numeri assorbimenti alti , stabilità alta , era un Hard di quelli più duri nel vero senso della parola, e anche qui non c'è stata purtroppo visti i P/L elevati una giusta considerazione verso questa varietà , proprio per quella errata visione alveografica vista in idratazione costante , alcuni hanno fatto analisi in idratazione adattata e la differenza era evidente , uscivano analisi con caratteristiche equilibrate
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Grande ramirez, adesso ho capito pure le classificazioni che fanno gli americani, sono in base alla durezza!
Facevo confusione tra grano hard e grano duro che sono due cose diverse, adesso mi torna perchè gli americani hanno 6 grani tipici, sono classificati in base a hardness e periodo di raccolto per il grano tenero, più il grano duro:
- hard red spring
- hard red winter
- soft red winter
- hard white
- soft white
- durum (quello che per noi è il grano duro)
Grazie!
Frank
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.Grande ramirez, adesso ho capito pure le classificazioni che fanno gli americani, sono in base alla durezza!
Facevo confusione tra grano hard e grano duro che sono due cose diverse, adesso mi torna perchè gli americani hanno 6 grani tipici, sono classificati in base a hardness e periodo di raccolto per il grano tenero, più il grano duro:
- hard red spring
- hard red winter
- soft red winter
- hard white
- soft white
- durum (quello che per noi è il grano duro)
Grazie!
Frank
L'hard red spring è la stessa cosa praticamente del Northern Spring , grano indispensabile per fare le farine al di sopra di 300 di W , 15-15,50 di proteine
grano come vedi primaverile.
Mentre ad esempio il soft red winter è un grano con caratteristiche modeste per farine "nazionali"
Io più tardi o più avanti volevo descrivervi per filo e per segno quello che si fà in molino , come si costruiscono le varie farine , se siete d'accordo?. -
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Chi non è d'accordo verrà fustigato! O si limiterà a non leggere... 
Come ho già detto per me sono cose estremamente interessanti, magari Ettore vorrà organizzarle meglio, ma di sicuro secondo me tutto ciò che vorrai scrivere non farà altro che arricchirci, quindi ben venga!
Frank. -
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Per quanto riguarda l'eventuale organizzazione, io sono a disposizione.
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devo dire che questo post, così come è riassunto e con gli schemi, è davvero fantastico ed esplicativo.
GRAZIE.
La forza delle farineUn articolo interessante |
