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Penso che le farine "commerciali" utilizzino delle denominazioni che abbiano poco riscontro con le caratteristiche tecniche delle stesse. La Garofalo, per esempio, per le sue due farine verde e rossa dichiara un W di 260 e 350 rispettivamente, ma se vai a vedere l'etichetta noti che tutte e due hanno la stessa percentuale di proteine (13%). Boh! . -
.Penso che le farine "commerciali" utilizzino delle denominazioni che abbiano poco riscontro con le caratteristiche tecniche delle stesse. La Garofalo, per esempio, per le sue due farine verde e rossa dichiara un W di 260 e 350 rispettivamente, ma se vai a vedere l'etichetta noti che tutte e due hanno la stessa percentuale di proteine (13%). Boh!
L'etichetta sulla confezione non è affidabile. Lo spiegò anche Ramirez.
Se vai sul sito della Garofalo, troverai la scheda tecnica reale e vedrai la differenza tra le due.
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Intrippata nel turbinio bianco ed in cerca di risposte ho preso il libro di Giorilli.. la prima parte stile piccolo chimico cita:
"La forza della farina è dovuta non soltanto alla quantità e composizione del glutine ma anche alla struttura chimica delle proteine e dei loro legami e ai fattori che la possono modificare."
Se prima ero confusa ora ho proprio il panico😂😂😂. -
alexfelibe73.
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Bello molto interessante, grazie PRIORE . -
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Ciao, a tutti, non se se è già stato segnalato, ho chiesto a Rieper i valori di 3 farine, la gialla, la blu e la rossa in confezione da 1000g e mi hanno dato questa risposta:
Farina di grano tenero 00 gialla RIEPER 1 kg: 380-400 W; 0,55-0,65 P/L
Farina di grano tenero 00 blu RIEPER 1 kg: 360-370 W; 0,55-0,65 P/L
Farina di grano tenero 0 rossa RIEPER 1 kg: 300-330 W; 0,9-1,1 P/L
Sono un po' diversi dalla tabella in prima pagina.
Il tutto nasce dal fatto che venerdì sono andato al supermercato di paese e, gran sorpresa, le ho trovate, assieme all'integrale, che di solito hanno solo il farro!. -
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Ciao a tutti potete spiegarmi perché serve mischiare 2 o più farine? . -
Alessandra Campolungo.
User deleted
Buongiorno vorrei sapere x cosa sta p/l . -
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Buonasera,
Ho una domanda pratica sulla forza della farina.
Considerando una farina con una W ad esempio 400 come varia la tenacità e l'elasticità dell'impasto al variare dell'idratazione?
Grazie in anticipo per l'aiuto. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Andrea, ciao e benvenuto.
Non c'è una tabella per questa elaborazione che richiedi.
Tendenzialmente, devi considerare che gran parte della risposta sta nella struttura che la maglia glutinica ha assunto.
Maggiore sarà la strutturazione data (quindi la quantità di impastamento) e maggiori saranno tenacità ed elasticità e a parità di quantità di energia immessa (impastamento) maggiore sarà la forza e maggiori saranno sia la tenacità che la elasticità.
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Innazitutto grazie,
capisco quello che dici, e capisco pure che la mia domanda non è delle piu comuni.
Allora secondo te si può modulare al ribasso la tenacità dell'impasto aumentandone l'idratazione?
Lo so che questa domanda sembra molto teorica senza senso, ma io mi trovo ad avere a disposizione una farina forte con W400, ma che seguendo la ricetta mi da un impasto troppo tenace, allora mi domandavo se aumentassi l'idratazione potessi diminuirne la ta tenacità ovviamente anche a dicapito dell'elasticità.
Perchè altrimenti mi verrebe in mente di poter usare una lievitazione acida, molto lunga che disgraga il glutine per diminuire la tenacità, però incorrerei poi nel rischio di avere una acidità molto marcata.
Tu ci vedi qualche possibilità di trovare un filo logico oppure devo andare a tentativi?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Scusa, ma se tu facessi un bel mix?
Crea una miscela in cui metti una parte della tua farina W400 e una parte di farina debole e fatti la farina che piace a te
Abbiamo realizzato un "calcolamix" apposta
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Ovviamente sarebbe bello,
ma fino ad ora io ho trovato solo una farina in cui riportano i valori di W. Tutte le altre non dicono nulla.
Sicuramente questa pandemia ha anche limitato le mie possibilità.
Come capisci l mia domanda nasce anche da una certa necessità.
Comunque grazie
e buona serata.
Andrea. -
....fino ad ora io ho trovato solo una farina in cui riportano i valori di W. Tutte le altre non dicono nulla.
Non riportano neppure quante proteine? Con quelle (se la farina non è cruscale) potresti fare a meno dei W. -
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Si, in una qualche misura hai ragione, le proteine e forza sono proporzionali. Ma aggiungo un ulteriore approssimazione. Ed in qualche maniera l'ho già fatto. Infatti prima di trovare l'unica farina con il w, provavo ad aggiungere quantità di glutine alle farine basandomi sulla quantità di proteine in esso contenute. Ho ottenuto delle miscele che non erano male. Comunque il processo è abbastanza laborioso. . -
.Innazitutto grazie,
capisco quello che dici, e capisco pure che la mia domanda non è delle piu comuni.
Allora secondo te si può modulare al ribasso la tenacità dell'impasto aumentandone l'idratazione?
Lo so che questa domanda sembra molto teorica senza senso, ma io mi trovo ad avere a disposizione una farina forte con W400, ma che seguendo la ricetta mi da un impasto troppo tenace, allora mi domandavo se aumentassi l'idratazione potessi diminuirne la ta tenacità ovviamente anche a dicapito dell'elasticità.
Perchè altrimenti mi verrebe in mente di poter usare una lievitazione acida, molto lunga che disgraga il glutine per diminuire la tenacità, però incorrerei poi nel rischio di avere una acidità molto marcata.
Tu ci vedi qualche possibilità di trovare un filo logico oppure devo andare a tentativi?
Con farine forti e tenaci, si potrebbe usare l'autolisi per dare maggiore estensibilita'. Almeno questo ho capito, o sbaglio?.
Tabella riassuntiva delle farine |
