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....le proteine e forza sono proporzionali. Ma aggiungo un ulteriore approssimazione...
...provavo ad aggiungere quantità di glutine alle farine basandomi sulla quantità di proteine in esso contenute...
...Comunque il processo è abbastanza laborioso...
Senza nulla togliere alla panificazione/pizzaficazione
,
non parliamo di pasticceria, un po' di approssimazione ci può stare. Basta identificare una base di partenza: poi ad ogni pizzata applichi piccole modifiche e vedi l’impasto migliora o peggiora.
Volendo fare poi un’indagine più “metodica” potresti preparare, utilizzando alcune delle farine “senza W”, degli impasti di prova identici ma magari con 2 livelli di idratazione, esempio:
Farine A, B, C idratate al 65%
Farine A, B, C idratate al 75%
Sei impasti in tutto.
Tanto per cominciare capisci “quanto bevono”, poi li tieni lì a maturare e vedi come si comportano nel tempo.
Sulla base di questa esperienza parti con i mix.
Se poi mi dici che sei uno chef stellato e quindi la precisione che cerchi serve proprio per migliorare un prodotto già quasi perfetto... alzo le mani perché non ho competenze adeguate.
Facci sapere perché la cosa mi incuriosisce molto!
. -
.
Ciao Simon,
Si è vero, però allora si pone la domanda di come variano le proprietà reologiche al variare del tempo dell' autolisi.
Quello che mi dà pensare è di come una farina forte possa sopportare 48 e più ore di lievitazione. Durante questo tempo l'autolisi dovrebbe avvenire lo stesso.
In realtà mi ronza da parecchio l'idea di miscelare amido puro e glutine per ottenere una miscela che simili una farina con la forza desiderata.. -
....le proteine e forza sono proporzionali. Ma aggiungo un ulteriore approssimazione...
...provavo ad aggiungere quantità di glutine alle farine basandomi sulla quantità di proteine in esso contenute...
...Comunque il processo è abbastanza laborioso...
Senza nulla togliere alla panificazione/pizzaficazione ,
non parliamo di pasticceria, un po' di approssimazione ci può stare. Basta identificare una base di partenza: poi ad ogni pizzata applichi piccole modifiche e vedi l’impasto migliora o peggiora.
Volendo fare poi un’indagine più “metodica” potresti preparare, utilizzando alcune delle farine “senza W”, degli impasti di prova identici ma magari con 2 livelli di idratazione, esempio:
Farine A, B, C idratate al 65%
Farine A, B, C idratate al 75%
Sei impasti in tutto.
Tanto per cominciare capisci “quanto bevono”, poi li tieni lì a maturare e vedi come si comportano nel tempo.
Sulla base di questa esperienza parti con i mix.
Se poi mi dici che sei uno chef stellato e quindi la precisione che cerchi serve proprio per migliorare un prodotto già quasi perfetto... alzo le mani perché non ho competenze adeguate.
Facci sapere perché la cosa mi incuriosisce molto!
Ciao Arfio,
No no per carità altro che chef stellato, la mia curiosità nasce dal fatto che sono un chimico e come tale vedo anche la farina come un sistema che posso studiare e razionalizzare. Per me le approssimazioni vanno benissimo. Sto prendendo in considerazione.
Sicuramente non appena avrò qualche novità la condividerò.
Sto valutando anche se fare una prova miscelando amido e glutine e vedere che impasto ottengo.. -
.CITAZIONE (Andrea dal belgio @ 1/12/2020, 22:15)Ciao Simon,
Si è vero, però allora si pone la domanda di come variano le proprietà reologiche al variare del tempo dell' autolisi.
Quello che mi dà pensare è di come una farina forte possa sopportare 48 e più ore di lievitazione. Durante questo tempo l'autolisi dovrebbe avvenire lo stesso.
In realtà mi ronza da parecchio l'idea di miscelare amido puro e glutine per ottenere una miscela che simili una farina con la forza desiderata.
Di certo non posso risponderti io, in quanto molto lontano dal significato di esperto e molto vicino a quello di principiante :-)
Comunque ho capito che i processi che avvengono in autolisi sono in buona parte diversi da quelli che avvengono su un impasto chiuso ed in maturazione/lievitazione, semplicemente perchè non c'è il processo attuato dai lieviti che "mangiano gli zuccheri" e tutto quello che ne consegue.. -
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Ma in un impasto in autolisi lavorano gli enzimi, come se ci fosse il lievito.
Calcola che per far partire un lievito madre è sufficiente acqua e farina proprio perché è tutto già nella farina.
Comunque sì, fare autolisi può aiutare per aumentare l'estensibilità. In che misura possa essere utile alla causa, non lo so.
Superate un tot di ore (e non oltre le 24) è meglio aggiungere un po' di sale.
Anche i grassi nell'impasto aiutano a dare più estensibilità.. -
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L'argomento è interessantissimo ed il livello della discussione mi sembra molto elevato.
Andrea dal belgio, perché non apri un nuovo 3d, tipo "chimica dell'impasto - ipotesi e tesi" (l'ho sparata così...) e continuiamo lì? Qui è un po' OT.
Sento che l'argomento potrà "decollare"!
Magari poi condividi qui sotto il link così in futuro, chiunque volesse approfondire, potrà trovare subito il topic.. -
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In realtà io l'ho aperta una nuova discussione. Ma forse ha poco appealing
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=78096802
Qualcuno ha visitato ma nessuno ha commentato. Se volete si continua là. Oppure gli cambiamo nome se si può, o lo chiudiamo e ne facciamo un'altro.. -
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Andrea dal belgio
Non l'avevo notato, scusa.
Copincollo di là.. -
.CITAZIONE (Andrea dal belgio @ 1/12/2020, 22:15)Ciao Simon,
Si è vero, però allora si pone la domanda di come variano le proprietà reologiche al variare del tempo dell' autolisi.
Quello che mi dà pensare è di come una farina forte possa sopportare 48 e più ore di lievitazione. Durante questo tempo l'autolisi dovrebbe avvenire lo stesso.
In realtà mi ronza da parecchio l'idea di miscelare amido puro e glutine per ottenere una miscela che simili una farina con la forza desiderata.
Di certo non posso risponderti io, in quanto molto lontano dal significato di esperto e molto vicino a quello di principiante :-)
Comunque ho capito che i processi che avvengono in autolisi sono in buona parte diversi da quelli che avvengono su un impasto chiuso ed in maturazione/lievitazione, semplicemente perchè non c'è il processo attuato dai lieviti che "mangiano gli zuccheri" e tutto quello che ne consegue.
Ciao Simon,
Anche io non sono un esperto, ovviamente l'autolisi è un processo diverso dalla lievitazione. La mia considerazione è che durante la lievitazione avverrà lo stesso l'autolisi. Ne convieni? Infatti gli zuccheri prodotti dall'autolisi sono il cibo dei lieviti. Supponiamo che autolisi e lievitazione avvengano contemporaneamente. Allora su una lievitazione di 48 stiamo già beneficiando implemente dei benefici dell'autolisi. Quindi le proprietà reologiche, tenacità ed elasticità, sono già affette da autolisi. Quindi adesso si pongono due possibilità fare iniziare la lievitazione dopo un periodo di sola autolisi,che significa capire quanto dopo. Oppure fare la lievitazione in contemporanea con la lievitazione. E anche in questo caso bisogna rispondere quanto deve essere lunga per ottenere la tenacità ed elasticità voluta.Ma in un impasto in autolisi lavorano gli enzimi, come se ci fosse il lievito.
Calcola che per far partire un lievito madre è sufficiente acqua e farina proprio perché è tutto già nella farina.
Comunque sì, fare autolisi può aiutare per aumentare l'estensibilità. In che misura possa essere utile alla causa, non lo so.
Superate un tot di ore (e non oltre le 24) è meglio aggiungere un po' di sale.
Anche i grassi nell'impasto aiutano a dare più estensibilità.
Ciao Ryo,
Grazie per contribuire alla conversazione.
Il punto è quello di riuscire a quantificare questi effetti.
Hai menzionato anche i grassi. Sarebbe bello capire il loro effetto, ma al momento abbiamo già difficoltà sulla sola acqua e farina. Ma sicuramente i grassi è un argomento che dovremmo approfondire.
Ne approfitto per chiedere se qualcuno ha mai usato il glutine come additivo.Se si come l'ha usato?. -
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Andrea dal belgio
Il mio panettiere mi disse che è utile per rinforzare gli impasti.. -
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Buonasera a tutti, io mi trovo in Francia , sto impazzendo alla ricerca di una farina adatta per fare le pizze, sapreste spiegarmi le T a cosa corrispondono in Italia ? grazie . -
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Dovrebbe indicare le ceneri residue. Quello che in Italia corrisponde a 00,0,1,2 integrale... . -
.Buonasera a tutti, io mi trovo in Francia , sto impazzendo alla ricerca di una farina adatta per fare le pizze, sapreste spiegarmi le T a cosa corrispondono in Italia ? grazie
Hai provato a fare una ricerca?
Non credo altrimenti avresti trovato almeno un paio di thread:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=64235049
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557. -
Sax_93.
User deleted
Scusate ma se ho una farina manitoba D'america 0 con W compreso tra 330-360; quale valore tra i due bisogna considerare ? O è meglio fare una media . -
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Ciao a tutti,
mi sto cimentando nella pizza in casa con alterni risultati.
Uso la farina Molino Spadoni macinata a pietra tipo 1 con 12g di proteine (W non indicato).
Il fatto che sia Tipo 1 altera il rapporto tra proteine e forza o la posso comunque considerare una farina di media forza (circa W250)?
Lo chiedo perchè per lievitazioni di 6-8 ore al 60% ha funzionato bene, mentre per una lievitazione di 24 ore con 67% di idratazione ho miscelato 3/4 di Spadoni con 1/4 di Manitoba tipo 1 Loconte ma non ha retto la lievitazione.... ho preteso troppo?
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Tabella riassuntiva delle farine |
