Mozzarella

10 LITRI DI LATTE CRUDO.
Si parte dal latte crudo, si porta a 38° gradi, aggiungere lo yogurt (200 gr mixati tra yogurt differenti), mescolare bene e coprire con una coperta.

Dopo 10-20 minuti (il ph scende a 6,20/6,30) aggiungere il caglio (sciolto in un pò d'acqua).

Lasciare il tutto fermo per 45 minuti (coperto con copertina) e poi fare la prima rottura di cagliata.. a grossi quadrati (cm 5x5 circa) con un coltello.

Lasciare il tutto fermo per 15 minuti, e procedere con la seconda rottura più o meno della dimensione di nocciole, utilizzando una frusta in acciaio.

Prelevare 300 grammi di siero da usare al posto dello yogurt la prossima volta.

Trasferire la cagliata in una pentola con acqua a 40, messa in un'altra pentola più grande a bagnomaria dove l'acqua è tenuta a 45° (ogni tanto, se serve, accendere il fuoco bassissimo, per rialzare la temp).

Questa fase consente la "maturazione" della cagliata.

I batteri dello yogurt acidificano l'intera cagliata, con l'aiuto del calore costante.

Il siero avanzato si usa per la ricotta.

Dopo almeno un'ora (ma si può dover attendere anche fino a 3 ore) controllare l'acidità della cagliata (ph della pasta 5,1, misurato poggiando la cartina o il phmetro direttamente sulla cagliata), e fare una prova filatura, così:
PROVA FILATURA:
quando si raggiunge il ph di 5.10 circa, prendere un pezzettino di cagliata e sbriciolarlo in acqua a 85°C.

Mescolarlo per 20 secondi, togliere l'acqua e rivoltarlo 2 o 3 volte in mano e poi tirarlo come per fare una sfoglia (sempre con le mani, come per la prova “velatura” dell'impasto del panettone) se si allarga una pellicola fine, liscia e quasi trasparente senza aprirsi, allora la cagliata è pronta per la filatura.

Togliere la cagliata, metterla sul tagliere e tagliarla prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole.. aggiungere 2 litri d'acqua salata (15 gr. di sale per litro d'acqua) a 90°

Filatura:
Lo scopo della filatura è quello di snervare la pasta.

Si raggiunge quando, tirandola, la si sente bella liscia ma si spezza quasi subito dopo circa 15-20 cm.

Versare lateralmente (non direttamente sopra) 3 mestoli d'acqua salata (15 gr di sale per litro d'acqua) pressoché bollente (85-90°), dare una mescolata agitando la bacinella, gettare gran parte dell'acqua e rimpiazzarla con altra ancora bollente (ed egualmente salata).

TENERE UNA BACINELLA D'ACQUA GELATA VICINO, PER RAFFREDDARE SPESSO LE MANI!!!

Indossare guanti di cotone e, sopra di essi, un paio di guanti da cucina pesanti e NUOVI e iniziare a impastare e amalgamare la cagliata (con un cucchiaio di legno o di acciaio) fino a che i pezzi si amalgamano bene e dopo aver piegato e schiacciato 2-3 volte (sempre nell'acqua bollente) il panetto risultante, cominciare a tirarlo e ripiegarlo un paio di volte, dopo di che strizzarlo e spremerlo tenendolo nel mezzo fino ad ottenere delle mozzarelle (o Bocconcini?) di circa 10 cm di diametro sul lato lungo e circa 6 cm sul lato corto. (Un po' con lo stile della formatura dei panielli “a mozzatura”).

Mozzare con indice e pollice (della mano destra) e gettare in acqua fredda NON salata.

Per una mozzarella più idonea per la pizza, filarla poco e metterla (senza mozzatura) direttamente all'interno di un barattolo in PE, chiuso con il suo tappo e messo direttamente in frigo

Pasta filata per pizza: Proporzione grasso proteine che dovrebbe essere all'incirca di 1:1

Per fare la mozzarella per pizza, si usa una temperatura più bassa dell'acqua di filatura (75/80°) perché si deve ottenere un prodotto più asciutto e con più nervo (rispetto al bocconcino che deve restare morbido)