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Kheria.
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QUOTELa gelatina che costituisce il Tang Zhong, di fatto, costituisce un ottimo sostituto di tutti quegli emulsionanti utilizzati di solito (grassi, burro, olio, ecc...), che hanno la funzione di rendere omogenea e minutissima l'alveolatura dell'impasto, fino a farlo somigliare a un vero e proprio "pérlage" degno di uno spumante.
Ciao a tutti,
quindi nell'impasto si può omettere la parte grassa (olio, burro etc) utilizzando questo procedimento? Leggo che altre persone l'hanno comunuque utilizzata nelle ricette nonostante l'aggiuta del WR, e quindi non mi è chiaro se la parte grassa va messa o meno...
Grazie
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beh, qui non c'è un si o un no, dipende molto da te. Alcuni, come Daiconan, lo usavano al posto dello strutto, io ad esempio metto anche un pò di materia grassa, perchè il WR ti fa prevalentemente aumentare l'idratazione, sperimenta e poi scegli!
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Domandona agli espertissimi...
Ma visto che fa tante belle cose,sto robo non potrebbe essere usato anche per panettoni pandori ecc.ecc. ?. -
.Domandona agli espertissimi...
Ma visto che fa tante belle cose,sto robo non potrebbe essere usato anche per panettoni pandori ecc.ecc. ?
Io l'ho usato ieri per questa brioche... -
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Sempre al 30% sil peso della farina? È stata la prima volta ? . -
.Sempre al 30% sil peso della farina? È stata la prima volta ?
Si,piu' o meno...No,non era la prima volta
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Nel frattempo magari il misterioso avrà trovato le sue risposte. 
Ho provato a fare il WR con la farina di soia e non ha funzionato. Non gelatinizza.
Poco amido?. -
.Nel frattempo magari il misterioso avrà trovato le sue risposte.
Ho provato a fare il WR con la farina di soia e non ha funzionato. Non gelatinizza.
Poco amido?
?? Chi sarebbe il misterioso?... -
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@ilmisterioso
Pagina 7. -
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ho imparato un altra cosa fino ad oggi non conoscevo questa tecnica la provero . -
.Per la tabella conversione ricette con Water Roux 2.0 clikkare QUI
Sei anni di ritardo mi sa che mi hanno fatto perdere la tabella di calcolo, che non è certo complesso da fare, ma sarebbe una comodità in più. Difatti si apre una pagina che carica a vuoto. Qualcuno ce l'ha ancora?.
Tang Zhong o Water Roux[tutorial] Tecnica Orientale |
