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ondadeltempo.
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quindi non sostituisce il lievito normale ? Il lievito va aggiunto comunque alla ricettai iondipendemente dal Tang Zhong . -
pizzaroma.
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scusate ..ma leggendo la ricetta per l'esecuzione .. non capisco se uno usa il 30 % di questo impasto ...deve toglierlo dalla farina ..o aggiungerlo alla ricetta che si utilizza abitualmente
per esempio
se il mio impasto è
1000 farina
600 acqua
sale ecc ecc
con questo metodo sarà cosi?
farina g 700
water roux g 300
acqua g 600
oppure
farina g 1000
acqua g 600
water roux g 300
scusate ma io sò de coccio ahaahahahahahha
un abbraccio a tutti. -
ondadeltempo.
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il secondo !
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fermenti.
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esatto il secondo!ricorda che sl 50gr e di farina il resto e acqua.ciao . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Il Tang Zhong non sostituisce in alcun modo il lievito.
E' una gelatina di farina che serve come emulsionante e come "spugna", aumentando la capacità di assorbimento di acqua.
Alla fine vi ritrovate un pane (o una pizza) più fittamente alveolate, leggere e soprattutto molto più idratate.
Non sono ancora convinto che questo sia un bene per la napoletana, ma di sicuro dovrebbe esserlo per la pizza in teglia, visto che in questo prodotto si esalta l'idratazione.
In buona sostanza fate il Tang Zhong e mettetelo come "aggiunta" alla ricetta, sciogliendolo nell'acqua iniziale.
Tutto il resto rimane invariato.
Io domani impasto e ci voglio proprio provare con la napoletana.
Voglio capire BENE che effetti da, rifacendo il MIO impasto, con quest'aggiunta.
E documenterò con foto passo-passo.. -
ondadeltempo.
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Bene, cari confratelli....La navicella Confraternitadella pizza stà procedendo bene nella galattica bianca !
Una sola cosa per Ettore, nei Faq posteremo solo appunti e note,senza controbbattito, riguardo il tema, scambi di opinioni vanno nelle dovute stanze di discussione se no incasinioamo la Faq, giusto ?. -
ondadeltempo.
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chedo, se dopo averlo fatto il Roux puo essere conservato in frigo e per quanto tempo.
Inoltre se aggiunto alla farina di impasto,come ci si regola con la percentuale di acqua della ricetta del impasto visto che il water roux apporta acqua ?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Grazie, Onda: domande giustissime.
Io non ho esperienza diretta di conservazione del WR in frigo, ma leggendo sul web e considerato che il WR è un semplice impasto, consiglio di conservarlo in frigo per 48-72 ore al max, non di più, ben chiuso in un contenitore ermetico.
Per la faccenda acqua è tutt'un'altra storia, più complessa.
In buona sostanza, se si parte da una ricetta già conosciuta, che si vuole replicare, bisogna considerare alcune cose:
1) il WR riduce la farina di circa il 12% (minimo). Quindi la quantità di farina va ricalcolata.
2) conviene ricalcolare gli ingredienti dell'impasto, togliendo dal totale quelli usati per il WR.
Ecco un esempio:
INGREDIENTI ORIGINALI (quelli "classici):
acqua 1000
farina 1650.
Visto che useremo il WR, dovremo ricalcolare e ridurre la farina del 12%.
Quindi: 1650 - 12% (198) = 1450 (arrotondiamo).
Quindi la ricetta col WR diventa:
INGREDIENTI RICALCOLATI:
Acqua 1000
farina 1450
Ora calcoliamo il WR (20% dell'impasto): acqua (1000) + farina (1450) = 2450 * 25% = 600 (arrotondiamo)
Il Water Roux è da farsi nella proporzione di farina e acqua = 1 a 5. Quindi farina 100 e acqua 500 (totale 600 di WR).
Ora, per finire, sottraiamo gli ingredienti del WR dal totale degli ingredienti ricalcolati.
Acqua (ricalcolata) 1000 - Acqua (WR) 500 = 500
Farina (ricalcolata) 1450 - farina (WR) 100 = 1350
Quindi, alla fine, la ricetta col WR sarà questa:
WATER ROUX:
Acqua 500
Farina 100
IMPASTO:
Acqua 500
Water Roux
Farina 1350
Sale 80 (aumentato quasi del doppio, per gli effetti "addolcenti" del WR)
LNL 200 (il LNL non impatta molto sull'idratazione finale perché è "neutro", al 50% di idratazione).
Spero di essere stato chiaro.
Magari faccio un piccolo foglio di calcolo per semplificare.. -
ondadeltempo.
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ok, grazie.....
stavolta meriti 10 e lode contro i 9,5 delle altre volte ! ed il " 2" di una volta !
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grz Onda 
Ho realizzato la tabella.
QUI per scaricarla.. -
ondadeltempo.
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ho scaricato,dopo una lotta col pc ti faccio sapere . -
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ahahahahahah
Onda sei unicoooooooooooo
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ondadeltempo.
User deleted
.....e tu raro !
Bravissimo col programmino !Chissa quando verrà il momento di metterlo in pratica, ho tante cose da fare...,non solo di farine ! Buonanotte !
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siccome sono terribilmente scarso col computer , non mi ci metto a litigà (tanto vince lui) ,quando vado su" QUI ", mi appare una schermata in ostrogoto . cheddevo da fà? aiutatemi, 
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Ustica, clicca sul bottone verde "Download" nella colonna di mezzo, dove dice "Save File to... your computer."
Frank.
Tang Zhong o Water Roux[tutorial] Tecnica Orientale |
