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non ho parole , troppo semlpice .....e troppo scarso . grazie Frank 
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minpeppex.
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Ciao a tutti! Mi sono appena iscritta perché, attratta da questa tecnica del water roux, guglando sono capitata qui dove ho trovato delle spiegazioni molto esaurienti, se non fosse per un paio di passaggi che mi lasciano un po' disorientata perché mi sembrano poco allineati tra di loro.
A inizio topic, proprio nel primo post, ad un certo punto leggo che
e fin qui devo dire che avevo capito ben poco
Successivamente però, vengono date delle descrizioni pratiche, corredate di numeri e calcoli che mi hanno aiutato a capire meglio le proporzioni, senonché in questo passaggioOra calcoliamo il WR (20% dell'impasto): acqua (1000) + farina (1450) = 2450 * 25% = 600 (arrotondiamo)
non si capisce se il WR dev'essere il 20 o il 25% dell'impasto
A confondermi ancora di più le idee poi, è stata anche la tabellina in excel, dove l'aliquota di calcolo del WR è addirittura il 33%
C'è un perché per queste variazioni di numero?
Grazie in anticipo per i vostri chiarimenti!. -
coppi..
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BHè, INTANTO BENVENUTA.....
poi, vedrai che gli esperti del WR non tarderanno a darti consigli... io non ne so molto, in quanto un estimatore del metodo diretto....
ciao ciao
coppi. -
minpeppex.
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OK, aspetterò gli esperti allora
Grazie per il benvenuta!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao minpeppex e benvenuta.
Mi rendo conto che sono stato poco chiaro nelle spiegazioni delle percentuali del Water Roux.
In effetti, come spiegavo ad altri qualche gg fa, questa tecnica è così recente che non è stato ancora creato uno "standard", con percentuali fisse e si naviga ancora a vista.
Per questo motivo, abbiamo fatto esperimenti con diverse percentuali e orientativamente ti posso dire che si ottengono ottimi risultati con il 20/25% di WR rispetto al peso iniziale di farina previsto dalla ricetta originale.
La tabella.
Questa benedetta tabella (mannaggia a me che non so spiegare le cose...) ha delle caselle con sfondi colorati diversamente.
Quelle a sfondo "verde" sono quelle modificabili in funzione delle proprie esigenze e noterai che tra di esse c'è anche quella della percentuale di WR che si intende applicare alla ricetta.
Ti basterà, quindi, cambiare la percentuale riportata e mettere quella che più ti sembra opportuna.
Anzi, visto che sei la seconda a chiederlo, ora pubblico anche la versione 2.0 della tabella, con qualche piccola modifica relativa alla leggibilità e le istruzioni per la compilazione.
Spero che vorrai fare anche tu qualche esperimento e, magari, dirci che cosa ne pensi.
Nel frattempo, benvenuta tra di noi.
DUE COSE:
a) naviga pure tranquillamente in giro per il forum, di cose carine dovresti trovarne abbastanza, spero, ma se vuoi tenere sotto controllo le discussioni "calde", con gli interventi più recenti, immagino che tu abbia già visto il tasto "Discussioni attive"
b) Per postare eventuali foto leggi QUI.
Ciao
Ettore
Per la tabella conversione ricette con Water Roux 2.0 clikkare QUI. -
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Minipimer! siamo tutti qui per te! 
Buone pizze e benvenuta...
Io lo uso spesso il WaterRoux, con la pizza tonda ho visto che basta stare sul 10-15%
Praticamente il peso della crema ottenuta deve essere il 10-15% del peso della massa totale.
Se poi fai la teglia fai pure di più però per la napoletana no perchè il Water roux rende si un impasto morbido ma se usato in grande quantità rende l'alveatura troppo fitta, quasi....millesimata
Almeno secondo le mie prove. -
minpeppex.
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Buonasera! e grazie ad entrambi per le vostre risposte, e un grazie particolare a Notturno Italiano per la release aggiornata della tabella di conversione! Ora direi che tutto mi appare molto più chiaro. Vabbé, avevo già capito il meccanismo, grazie a un amico che usa anche lui il water roux e mi aveva istruito sui fondamentali. L'unico dubbio che mi rimaneva era quello descritto sopra.
L'ho già usato una volta il water roux in un impasto per pizza al piatto cotta nel G3Ferrari, ho seguito pedissequamente le dosi impiegate da questo amico, calibrate su un WR composto da 50 g di farina e 250 g di acqua, però volevo capirci di più perché siccome l'impasto mi è piaciuto molto, vorrei adottare questa tecnica anche nella panificazione. Appena avrò capito come si postano le foto, vi faccio vedere la mia pizza. L'ho trovata buonissima, finalmente non gommosa, leggera ma non eterea e digeribilissima (vabbé, questa anche perché ho la fissa di usare pochissimo lievito di birra e un tempo di lievitazione molto lungo)! Insomma, voglio perfezionarmi, perciò farò ampiamente tesoro dei suggerimenti che troverò qui e condividerò volentieri con voi le mie esperienze.
Per ora vi ringrazio ancora e vi lascio la buona serata!. -
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ciao minpeppex , benvenuta 
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minpeppex.
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A puro titolo di cronaca, sono passata velocemente per informarvi che stasera ho preparato un MILK ROUX per fare domani sera l'impasto dei Chelsea Buns, sono curiosa di vedere se e in che misura viene migliorata la sofficità delle brioches. Tra voi c'è nessuno che abbia già provato a fare un dolce lievitato col water (o più verosimilmente milk) roux?
Vi terrò aggiornati sugli sviluppi!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Mi sembra che sia CONAN che lo ha fatto con la birra.
E con grande succcesso, anche.
Sai che penso? Che il WR (o anche milk roux) sembrerebbe nato per il pandoro. Ha tutte le caratteristiche desiderate: aumenta l'idro, alveoli piccoli e fitti, ecc....
Viste le CB. Fantastiche.
Mi ricorda molto la prima parte della preparazione della Treccia Russa.
Stendere il quadrato, imburrare, farcire a piacere e arrotolare sono uguali.
Solo che la treccia russa, dopo, chiede tagli diversi.
Mi devo decidere a postare questo dolce. E' buonissimo.
E, guarda caso, ha l'alveolatura fitta e piccina.
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A proposito di buns io ho provato quelli svedesi riproposti da Jamie Oliver:
www.jamieoliver.com/recipes/bread-recipes/sexy-swedish-buns
www.youtube.com/watch?v=42G7nJb1IEI
C'è anche la versione in italiano perchè la trasmissione l'hanno fatta anche in Italia, non l'ho trovata però, mi scuso.
Secondo me sono ottimi, al posto del composto con i mirtilli io ho usato anche della marmellata a scelta, sempre con succo di arancia incorporato.
E poi è fantastico il suo modo di cucinare sempre con le mani impiastrate...
Ciao,
Frank
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jaws.
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Conan ! Si chiama minpeppex non minipimer ! M'hai fatto ammazza' .... 
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minpeppex.
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Mi sembra che sia CONAN che lo ha fatto con la birra.
E con grande succcesso, anche.
con la birra??? cavolo, devo andare a leggermi il topic!!!Mi devo decidere a postare questo dolce. E' buonissimo.
e sì, dai!!!CITAZIONE (FrankSl @ 11/11/2011, 09:11)A proposito di buns io ho provato quelli svedesi riproposti da Jamie Oliver:
www.jamieoliver.com/recipes/bread-recipes/sexy-swedish-buns
fantastici! anch'io adoro Jamie Oliver, ho ben 2 dei suoi libri di ricette, ma troppo poco tempo per mettere tutto in pratica
comunque questi bun svedesi sono da provare... sempre dalla Svezia e sempre col cardamomo nell'impasto, io faccio il vetebrod... che dire? un tripudio di bontà!!!
CITAZIONE (jaws @ 11/11/2011, 09:23)Conan ! Si chiama minpeppex non minipimer ! M'hai fatto ammazza' ....
ahahah, ma credo che lui stia scherzando... o no???
Edited by minpeppex - 11/11/2011, 11:01. -
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É l 'unico strumento che "richiama" il Gentilsesso: indispensabile, elegante...e usa la testa per fare le cose. 
A parte gli scherzi io ti chiamo cosí se non ti rompe
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minpeppex.
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no, non mi rompe
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Tang Zhong o Water Roux[tutorial] Tecnica Orientale |
