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Cercavi il Water Roux con la birra? uno degli ultimi esperimenti è qui se vuoi vedere...
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=58186169
Sentirai che profumo!! Il Water Roux è spettacolare, io ogni altro impasto lo faccio, non sempre perchè sperimento spesso procedimenti nuovi però è uno degli impasti che mi dà più certezze.
ps:ero iscritto anche io a "cucina in simpatia" (uno dei siti migliori secondo me di nicchia) adesso avrò username e password disattivati perchè e da molto che non mi consulto.. -
rommedal.
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Ciao ragazzi ho appena letto questo sistema del water roux qualcuno mi può dare le dosi esatte sapendo che devo fare una pizza per tre persone utilizzando 400 gr di farina? vorrei sapere in base a 400 gr. come mi devo comportare per fare il roux. grazie . -
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dipende da quanto WR vuoi utilizzare... Io di solito stavo sul 30% del totale farina, quindi se fai così, con 400 di farina il totale del WR dev'essere 120 gr, suddivisi in 20 gr farina (da togliere dai 400) e 100 gr di acqua sempre da togliere dal totale idratazione che vuoi fare..
Sun stato chiaro???
per tutti l'artri: se ho detto cacchiate corregetemi...
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rommedal.
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Ok perfetto!! quindi lavoro 20 gr di farina con 100 ml di acqua nel pentolino..fino a raggiungere 65 gradi poi metto a bagnomaria e poi? devo aspettare che si raffreddi? come procedo poi con il resto della farina? voglio fare un idratazione del 70% quindi 280 ml. (da cui tolgo 100 ml per water roux). grazie ancora . -
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si, si esatto, appena raggiunta la temperatura e la consistenza togli subito, fai raffreddare a bagnofrancesca e devi aspettare che si raffreddi.. Il meglio sarebbe riuscire addirittura ad infilarlo in frigorifero in modo che sia bello fresco.
Poi inizi ad impastare come tuo solito (prima la farina o prima l'acqua, in base a come fai tu) ci metti quasi subito il WR e poi concludi con gli aggiustamenti di acqua o di farina, più sale, eventuale parte grassa, ecc ecc. -
rommedal.
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Okkkkk!! senti ma il water roux lo metto tutto dentro oppure lo inserisco nel mio impasto piano piano? Inoltre ho visto che nella ricetta è previsto anche di mettere anche 1 cucchiaino di malto d'orzo 1 cucchiaio di latte. Ma devo per forza aggiungere questi ingredienti? io vorrei aggiungere solo lo strutto tu quanto mi consigli di metterne per le mie dosi?
Grazieeee
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Rommedal.
Ricorda che esiste un comodo "programmino" (in effetti è solo un foglio di calcolo in excel) che ti consente di ricalcolare la ricetta, partendo da quella originale e riconvertendola in WR.
Lo trovi qui (ovviamente è di uso libero): https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=58747811
Nelle mie prove con LN & WR mi è sempre andata egregiamente, ma non così quando ho aggiunto lo strutto... speriamo che a te vada meglio...
L'inserimento del WR io lo faccio sciogliendolo nell'acqua, a inizio impasto, prima di ogni altra cosa.
Circa gli altri ingredienti non saprei: di sicuro non sono essenziali, ma non conosco la ricetta originale, quindi magari hanno il loro "perché".
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boh, io lo mettevo tutto...
poi per quanto riguarda le "aggiunte" devi valutare tu; nel senso che il WR base è farina+acqua, il latte non ne vedo l'utilità, il malto non l'ho mai usato m so ch rafforza la lievitazione, quindi è indipendente dal WR.
Quindi se vuoi fare l'impasto classico farina, acqua, lievito, sale + parte grassa, vai tranquillo come fai sempre con la differenza che metti quasi subito il WR comprensivo del lievito, impasti, aggiungi farina, metti il sale e quasi all'ultimo la parte grassa...
Lo strutto lo uso da poco, in genere si va dai 120 ai 180 gr per LITRO (tieni conto dell'acqua + l'acqua usata per il WR!)
figurati!!
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rommedal.
User deleted
Ok ma quindi devo aspettare che il water roux si raffedddi completamente prima di immergerlo nell'acqua dell'impasto principale? Devo metterlo in frigo? quanto devo aspettare prima di impastare il tutto? Oggi sono stato alla Carrefour ed ho trovato la farina molino Vogevano croccante...quando l'ho vista ancora un pò e mi mettevo a piangere ahahahah 
Vi allego un pò di foto per farvi ridere...avevo paura di rimanere senza farina..
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rommedal.
User deleted
ragazzi mi avete detto di usare 120/160 di strutto per litro d'acqua. quindi siccome userò 280 ml d'acqua pensavo di usare 40 gr di strutto che dite? inoltre lo strutto quando lo inserite all'inizio scigliendolo nell'acqua?
bellissimo il file di Notturno molto utile grazie fratello!!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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E di che? Lieto che ti sia stato utile 
Sullo strutto mi astengo.... non ho avuto risultati apprezzabili, finora..... -
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Io continuo a dire che lo strutto si può abbassare, ma non ho ancora sentito riscontri da chi lo usa, probabilmente se si è sempre trovati bene con un dosaggio si mantirne quello.Comunque in base alla mia esperienza fai idratazione diviso 10. (quindi 10%).
Nel tuo caso metterei 28-30 di parte grassa.
ciao!. -
andrea.boscolo23.
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Ciao ragazzi ho terminato poco fa un impasto per teglia per sperimentare il tang zhong, beh per ora ho solo l'impasto come riferimento e cambiamenti non ne ho visti, solito assorbimento stessi tempi di impastazione, sul risultato finale non lo so vi saprò dire se ci sono novità quando andrò in cottura.
Mentre mescolavo il tang zhong ho tenuto costantemente controllata la temp con il termometro fino al raggiungimento dei 65°.
Dosi impasto di prova:
Tang Zhong 1250 acqua 250 farina
Impasto:
Tang Zhong +
4750g farina
2850g acqua
50g ldb
130g sale
100g strutto
PS nell'impasto ho aggiunto 100g di acqua in più perchè ho pesato il tang zhong dopo la preparazione; dopo essersi raffreddato era 100gr in meno, quindi penso che i 100g che mancavano fossero di acqua che era evaporata nella preparazione del tang zhong.
Buona notteeeee!!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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solito assorbimento??????
occacchio............. -
andrea.boscolo23.
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Non mi puoi dare queste risposte da telefilm!
Attendo la prossima puntata.....
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Tang Zhong o Water Roux[tutorial] Tecnica Orientale |
