-
andrea.boscolo23.
User deleted
Notturno ho letto il tuo post che arrivavi al 115% di idratazione ma facendo un WR che era quasi il 70% del totale dell'impasto non un 30% sulla farina. Eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee!!! 
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Andrea, scusami, ma non ci sto capendo più niente.
Io ho usato il wr utilizzando TUTTA l'acqua della ricetta e un quinto del suo peso in farina.
Il resto della farina l'ho aggiunta dopo.
Scusami, ma non capisco.... e soprattutto mi stupisce che tu non abbia riscontrato alcun aumento di assorbimento di acqua rispetto al solito.
Dimmi... sono a tua disposizione!
. -
rudy1711.
User deleted
Saluti a tutti, Io sono nuovo qui e sono dal Canada,nella formula ricetta data da Notturno non riesco a capire il significante di LNL nella ricetta del water roux. Scusate se il mio Italiano e un po semplice confronto a voi altri. . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ciao Rudy, benvenuto!
Dove, in Canada? Io sono stato a Montreal, qualche anno fa, in macchina da New York
LNL = Lievito Naturale Liquido
Ancora benvenuto tra di noi e non hai niente di cui scusarti.
. -
.
Certo che ne usate tanto di WR!
Negli articoli che ho letto si consiglia espressamente di non gelatinizzare mai più del 6% della farina perché altrimenti gli svantaggi sono molti più dei benefici.
Io in effetti al 6% ho avuto risultati favolosi, anche al 10% gelatinizzando la segale. La sofficità è rimasta quasi immutata per una settimana e la retrogradazione dell'amido sembrava un lontano ricordo.
Al 30% state distruggendo un terzo del glutine disponibile nell'impasto. Ma li impastate solo in maniera minimale (tipo senza impasto, pieghe e compagnia bella) o fate lavorazioni molto lunghe?. -
.
bè, io di solito ho usato un 30% di WR calcolato sul totale di farina usata nell'impasto, come ad esempio scrivo qualche pagina indietro
"dipende da quanto WR vuoi utilizzare... Io di solito stavo sul 30% del totale farina, quindi se fai così, con 400 di farina il totale del WR dev'essere 120 gr, suddivisi in 20 gr farina (da togliere dai 400) e 100 gr di acqua sempre da togliere dal totale idratazione che vuoi fare.."
Quindi su 400 di farina usata, ne ho prelevata solo 20.
Io dopo aver creato il WR l'ho sempre aggiunto all'impasto e lavorato normalmente, con la planetaria. -
.
ah beh, avevo capito il 30% di farina gelatinizzata:) . -
.
infatti...
nel caso mio siamo sul 5% di farina oppure circa 18% del totale WR sul totale impasto.
Ma devo dire che mi aveva lasciato un po' perplesso per la sensazione di pizza con consistenza "panosa", cioè fitta e non alveolata e per questo l'ho abbandonato; mi ero ripromesso di riprovare, ma poi.... -
.
Salve, sono nuovo del gruppo, ma vi seguo da parecchio e ADORO la pizza e sperimentare su di essa.
Ieri ho provato a fare un contest tra il metodo ad alta idratazione di Bonci e la tecnica con lo water roux per la pizza in teglia nel forno di casa.
Premetto che ho un normalissimo Smeg con funzione pizza che dà 280 gradi nominali, ma se arriva a 250 sono già contento. Per avere una resa migliore ho creato una sorta di "camera" tra la refrattaria fornita di serie alla base e una alta 3 cm. che ho acquistato.
Ho usato farine diverse, per cui il risultato è ovviamente impreciso: buratto del mulino Marino per la WR, farro bianca dello stesso mulino per la Bonci, 72 ore di maturazione in frigo, staglio, appretto tre ore (in pratica ho inserito il Wr nella tecnica Bonci).
L'altra differenza notabile è stata il lievito: lievito madre idratato al 50% per la WR, LDB essiccato per il metodo Bonci.
Debbo dire che il risultato del roux è andato al di là di ogni più rosea previsione...
La pizza era croccante e friabile sotto, leggera come una nuvola sopra, e, cosa incredibile, pur essendo l'impasto molto più idratato rispetto a quello Bonci-style (115% vs 85%), era molto più "trattabile" in stesura, non necessitava funamboliche tecniche alla "focaccia di Recco".
Ovviamente il cornicione non è cresciuto come l'altro, non avendo la spinta del LDB, ma un impasto così non fa quasi rimpiangere il forno a legna..
Grazie a chi avrà avuto la pazienza di leggermi.
E buon Natale!. -
.
ammazza!! hai sperimentato l'impossibile in ste due teglie...
prima domanda: mi sembra di capire che hai fatto frigo?
la differenza di spinta tra il tuo LM e un LB essiccato è notevole perchè già il LB va usato in quantità ridotte rispetto al LM e per il secco si dice che abbia una forza lievitante di 3 volte tanto il fresco
la maggior idratazione sicuramente dovuta al WR, ma non so che forza abbia il farro, ma credo che la buratto abbia un W maggiore
qualche fotina, no?!?
. -
.
Purtroppo ho qualche problema con la sincro del telefoninno al PC per cui non sono riuscito a scaricare le foto (che peraltro faccio malissimo e non rendono giustizia al prodotto), ma alla prossima mi attrezzo..
Il farro ha senz'altro una W minore rispetto alla buratto, e il LDB essiccato spinge tantissimo.. Ma la cosa sorprendente è stata la capacità di assorbire acqua pur rimanendo bella setosa, non "spatasciata" come di solito avviene con quella ad alta idratazinoe da teglia.
Mi resta un dubbio, se il WR si può considerare una sorta di evoluzione dell'autolisi oppure no, ci vorrebbe un chimico..
A proposito, si, ho fatto quasi 80 ore di frigo, ripetendo le pieghe ogni 24. La maturazione mi sembra dare alla pizza in teglia una digeribilità maggiore, anche se c'è sempre il rischio di una surmaturazine che manda l'impasto in malora..Però è andata bene, anche perchè la buratto tiene a lungo..la napoletana verace è un'altra cosa, anche se vedo che tutti i grandi pizzaioli americani, a differenza dei "nostri", fanno frigo anche nella pizza in forno a legna. -
.
infatti, alla prox teglia voglio provare in quanto ero stato uno dei pionieri, ma all'epoca non è che fossi un "drago" (per la verità non lo sono manco oggi 
) e quindi mi sono sempre detto che avrei dovuto testarlo di nuovo
. -
Cavalorn.
User deleted
Ho provato questo impasto, e penso che non me ne separerò facilmente.
5g fiocchi di patate
10g preparato per pane integrale (quelli con già il lievito integrato)
65g semola rimacinata martimucci
170g manitoba chiavazza (di cui 15 per il roux)
220g acqua (di cui 75 per il roux)
6g sale
1g ldb (se non ricordo male)
O almeno, le dosi mi ricordo fossero queste dato che doveva essere un impasto di prova e quindi poi ho fatto praticamente a occhio (e me ne pento!).
Ho fatto più impasti e quindi non mi ricordo esattamente il procedimento che ho adottato (altra cosa di cui mi pento).
Allora, ho sciolto il roux che avevo preparato il giorno prima dentro tutta l'acqua rimanente. Successivamente ho messo tutta l'acqua in tutta la farina e ho mescolato, impastato pochissimo con la spatola e lasciato in autolisi (o almeno credo) 30 minuti. Ripreso l'impasto, ho sciolto il lievito e il sale INSIEME in poca acqua e li ho aggiunti, mescolando e impastando sempre poco. Ho aspettato un altro po', poi ho fatto 2 pieghe alla Bonci (una ogni 20 minuti).
Non so come spiegarmelo, ma credo di aver raggiunto, escludendo le patate, l'85% di idratazione A MANO e SENZA FATICA, ottenendo un impasto GESTIBILE!!
Intendo talmente gestibile che sembrava idratato al 65% se non di meno. Fantastico, supremo.
Tutto questo l'ho finito verso l'1 di notte, ho spennellato uniformemente dell'olio sulla massa e l'ho messa in frigo.
Alle 15.30 di oggi ho tirato fuori l'impasto dal frigo e lasciato a TA 1 ora, rifatto una piega alla Bonci e lasciato lievitare fino alle 21.
Ho rovesciato l'impasto, l'ho diviso in 3 pezzi. Stesi a forma circolare ma schiacciando anche i bordi, su una metà ho messo polpa di pomodoro, bufala, origano e basilico.
Ho chiuso e ho formato un bel calzoncino, coprendolo con un altro cucchiaio di polpa + 2/3 spruzzi d'olio + origano e ho infornato in forno preriscaldato a 240° circa, 10 minuti in basso e poi trasferito in alto. Negli ultimi minuti ho acceso l'elettrico sopra (ho un forno a gas e non possono stare accesi insieme).
Che dire, i calzoni più buoni e leggeri che abbia mai mangiato. Si scioglievano in bocca!
E per di più, nella parte in cui non c'era condimento sono diventati delle specie di panini, con alveolatura abbastanza fitta e regolare.
Nient'altro da dire, eccellente.. -
.
Molto molto bene!!
Amo motlo il WR..
Ma.. Foto?. -
Cavalorn.
User deleted
Questa volta non ne ho fatte poichè abbiamo mangiato MOLTO di fretta... ma tanto mercoledì replico 
Ma è una procedura corretta lasciare in autolisi con il WR già integrato e poi aggiungere lievito e sale insieme con un po' d'acqua dopo?
L'idratazione devo calcolarla con o senza roux?.
Tang Zhong o Water Roux[tutorial] Tecnica Orientale |
