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secondo me, ma siamo nel campo dela sperimentazione pura, ti conviene fare l'autolisi, o un poolish, mentre si raffreda il water roux, poi unire i due preimpasti. Sale e lievito proprio assieme assieme non li metterei, lì si fronteggiano due scuole: quelli (Antonino Esposito) che sciolgono il lievito nell'acqua e agggiungono il sale alla fine, e quello (Salvatore di Matteo), che sciolgono il sale nell'acqua, poi aggiungono poca farina e infine il lievito sbriciolato.
Trattandosi di un impasto indiretto io aggiungerei il sale alla fine. Ma sono opinioni... -
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Uff.... pant.... che fatica... letto tutto!
Prima domanda
Le pale che ho fatto l'altra sera, con 20% di farro ad esempio dopo un pò, da fredde erano gommosette, per non parlare del giorno dopo, se non riscaldate.
Non c'erano grassi, se non quel pò d'olio che ungeva la ciotola.
Il WR potrebbe migliorare il mantenimento? Meglio o peggio dello strutto o della biga?. -
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oddio, mi sembra che ci siano diverse partite sullo stesso tavolo..
Sicuramente lo strutto aiuta nell'evitare l'effetto gomma "a freddo".
Il discorso WR non l'ho testato in tal senso, ho notato che rende lavorabili impasti idratati in modo assurdo, anche oltre il 100%, che dona una alveolatura sottilissima, una grandissima leggerezza ma poco cornicione. Sull'effetto gommosità poco sò dirti perchè, non ci crederai, nessuna pizza mi è mai arrivata al giorno dopo..
Credo che sul discorso mantenimento potresti avere significativi incrementi con l'utilizzo del lievito madre, poi, come direbbe qualcuno, decchiù, ninzò!. -
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L'ho chiesto perche se ne era parlato all'inizio della discussione....
Ma quell'idratazione over è contanto l'acqua del WR?
Un utente aveva segnalato un importante calo di peso tra la pastella e gli ingredienti iniziali.....
Alveolatura fine, ma non è l'opposto di quel che si cerca con una AI? una pala bianca da imbottire, a tuo gusto, non è meglio con alveoli grandi?. -
Cavalorn.
User deleted
Infatti PENSO che questa tecnica sia nata per il pane. E ho letto che serve appunto per donargli maggior sofficità e durevolezza.
Ancora non ho testato questo ultimo aspetto (lo farò presto però, mi intriga il mondo della pizza fredda).. -
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Infatti, è una tecnica orientale nata apposta per il pane. Lì non c'è la fissa dei buconi, beati loro. . -
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Infatti è una tecnica nata per il pane, non per la pizza.
A me piace moltissimo quell'alveolatura piccola, non è che necessariamente la pizza debba avere le bolle tipo crateri lunari..
Io scomputo tutto, sia la farina che l'acqua (poi qualche grado di idratazione lo perdo nei rinfreschi e nelle pieghe, ma anche con un 85% hai una consistenza da verace): ad esempio, se io voglio fare un idro 100%, prendo 500 gr farina e 500 CO2, metto 25 gr. di farina e 125 di acqua nel roux, lo faccio e lo raffreddo in abbattitore.
Nel frattempo prendo l'acqua restante (375 gr) e pari farina, e faccio un poolish con il lievito.
Lascio qualche ora, poi unisco il poolish con il WR, incorporo la farina residua (120 gr), poi alla fine aggiungo il sale e l'olio (nella teglia lo metto sempre), lascio riposare una mezzora e chiudo l'impasto. Solite tre serie di pieghe, frigo 48 ore (con rigenero dopo 24, di solito uso la tecnica dello "slamming", quella di sbattere l'impasto sul piano da lavoro), poi staglio, almeno tre ore appretto, ecc...
Ho anche provato a stenderla e cuocerla come una verace ma il risultato è deludente, molto meglio in teglia, dove effettivamente mi piace moltissimo.. -
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Cioè tu prendi la farina e l'acqua del WR direttamente dalla ricetta prefissata, che già hai pensato con un idro piu alta di come l'avresti fatta senza... . -
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Io decido che idro dare a priori, poi dalle quantità prefissate detraggo quello che mi serve per il WR, dal residuo quello che mi serve per il poolish (che faccio io, non è previsto da alcun disciplinare, ma per me fa lievitare meglio l'impasto, in alternativa va bene anche l'autolisi). . -
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Sisi, intendevo solo che tieni in considerazione che assorbe di piu e puioi decidere per idro piu spinte.
In effetti a 65° l'acqua non dovrebbe evaporare e non ci dovrebbero essere cali di peso del WR. -
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assolutamente, non perdi un grammo con la gelificazione degli amidi.
Prova, è molto divertente, un pò come giocare al piccolo chimico.. e in più è buona, anche come top-down l'ho trovata eccellente!. -
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Cioè hai cotto sottosopra una pizza fatta con il WR? . -
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si, la tecnica base della top down l'ho postata qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=65805287
La stessa cosa la puoi ottenere, e l'ho fatta la settimana dopo ma non credo di averla postata, con il WR, mantenendo un idro non superiore all'85% (anche 80 va bene).Attached Image
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Top.. Attached Image
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Down (o meglio, quello che ne era rimasto..).
Non tanto alta, ma morrbidissima, comunque avevo sbagliato la quantità, dovevano essere 600 gr di impasto (teglia tonda da 40 cm) ed erano poco più di 350..Attached Image
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Tang Zhong o Water Roux[tutorial] Tecnica Orientale |
