-
Lu85.
User deleted
Vorrei chiedervi dei chiarimenti su questa tecnica:
Ammettiamo che io voglia fare il pane usando 200gr di farina e il 70% di idratazione (140gr di acqua).
Dovrò usare 66 grammi di Tang Zhong giusto?. -
.
Se ho capito bene questa tecnica dovrebbe anche far sviluppare meglio la maglia glutinica,ammesso che io abbia capito bene,mi trovo un po' confusa,perché Sal deriso per la preparazione del bignè dice che facendo il roux,la farina gelatinizzando non sviluppa glutine e quindi il bignè avrà una pasta friabile . -
.
Ciao lu85...
ne dovresti usare 60 gr....
di solito la farina e l'acqua si sottraggono dagli ingredienti base della ricetta stessa...
Per cui la tua ricetta si dovrebbe trasformare così. ...
10gr di farina e 50gr di acqua x il wr
poi ottenuto il wr lo sciogli nei restanti 90 gr di
acqua e fai L.impasto con la farina rimasta...cioè 190 gr...
ovviamente non ti scordare lievito e sale
piccola curiosità come mai questo impasto così piccolo ?
ciao. -
Lu85.
User deleted
Uso sempre impasti molto piccoli (sia per il pane che per la pizza) per sperimentare, così se non dovesse andare bene lo magno solo io... 
Sono alle prime armi e sto cercando di capire tecniche semplici per ottenere buoni risultati.
Dato che sono senza l'impastatrice, se unissi questa tecnica al no knead?
Che ne pensi?
P.s : Tittinas, io è la prima volta che la sento, quindi non so che dirti!. -
.
x lu85
beh secondo me ti conviene prima specializzarti in una tecnica la volta....
farne una bene è già una grande cosa...
per esempio io solo ieri sera ho provato il knead (idro 70%) e stasera inforno per vedere il risultato...il wr l'ho provato qualche volta ma non ho visto differenze abissali con un impasto "tipico"...
certo se lo scopo è una super idratazione può aiutare ma io per principio non amo estremizzare le cose per cui si ottengono risultati ottimali anche con idro più gestibili.... -
.
ciao a tutti, sono un appassionato neofita di panificazione (pane,focacce, e pasticceria).
Volevo porvi delle domande:
1) Guardando la tabella excel da voi creata, da cosa si è andato a stabilire questo 15% di riduzione farina? e in che cosa consisterebbe???
2) Da qualche parte ho letto che gli ingredienti del wr sarebbero da aggiungere alla ricetta da eseguire e non da sottrarre. Avete provato a fare in questo modo? e che risultati avete ottenuto?
3) E' possibile fare un'autolisi usando anche il wr? e come dovrei procedere?
4) Voi per l'autolisi procedete come dice Giorilli cioè tutta la farina e il 55% di acqua? e quanto lo fate durare l'autolisi?
5) è possibile fare un pane con autolisi, wr e biga?
6) ho provato a fare il wr con 25gr di semola e 125gr d'acqua, ma alla fine mi sono ritrovato con 130gr di composto. Sarà dovuto forse ad una cottura troppo prolungata? io l'ho fatta diventare tipo una crema densa, come il burro a pomata, oppure deve avere una consistenza più liquida?
per il momento mi fermo qui .... avrei una marea di dubbi che vorrei tanto risolvere
. -
.
Provo a risponderti ciao a tutti, sono un appassionato neofita di panificazione (pane,focacce, e pasticceria).
Volevo porvi delle domande:
1) Guardando la tabella excel da voi creata, da cosa si è andato a stabilire questo 15% di riduzione farina? e in che cosa consisterebbe???
Non ho capito a quale tabella ti riferisci. Il WR abbassa il W complessivo della farina. Non deve superare il 30% della farina complessiva. Faccio un esempio.
1000 farina
decidi l'idratazione. Facciamo 70%.
700 acqua.
Il water roux sarà pari al 30% della farina, quindi 300.
300 diviso 6 fa 50 (farina) per 5 fa 250 (acqua)
50 e 250 compongono il water roux.
La chiusura dell'impasto si fa con 950 farina e 450 acqua.
Ora se la farina iniziale aveva 250 W devi considerare come bruciato il glutine impiegato nel water roux.
Si fa una media ponderata. (950x250+50x0)/1000 = 237,5 sarà il nuovo W della farina impiegata nell'impasto.CITAZIONE3) E' possibile fare un'autolisi usando anche il wr? e come dovrei procedere?
Puoi farla, ma solo per ridurre il tempo della chiusura dell'impasto. Ti suggerisco di non superare l'ora.CITAZIONE5) è possibile fare un pane con autolisi, wr e biga?
Troppa carne al fuoco. Io mescolo la biga con il WR. Il pane viene più morbido e fittamente alveolato. Nella pizza non uso la biga.CITAZIONE6) ho provato a fare il wr con 25gr di semola e 125gr d'acqua, ma alla fine mi sono ritrovato con 130gr di composto. Sarà dovuto forse ad una cottura troppo prolungata? io l'ho fatta diventare tipo una crema densa, come il burro a pomata, oppure deve avere una consistenza più liquida?
Con il WR evapora una certa quantità di acqua. Prendendoci la mano la cosa diventa trascurabile. Basta scegliere la giusta idratazione all'inizio.. -
pinomerenda.
User deleted
ho letto tutto il topic ma dopo il post di indisciplinato sai che faccio?
mi Abbono!!!
grande!
. -
.
ma se con il wr si riduce il W della farina, come è possibile che possa tendere ad assorbire più acqua? 
. -
.ma se con il wr si riduce il W della farina, come è possibile che possa tendere ad assorbire più acqua?
l'acqua in questo caso viene catturata dall'amido.ho letto tutto il topic ma dopo il post di indisciplinato sai che faccio?
mi Abbono!!! grande!
Io faccio mea culpa. Troppo entusiasmo per questo water roux. E' una cosa relativamente nuova o comunque poco conosciuta. Da qui tanta curiosità.
Secondo me è più adatto alle cotture orientali (pane al vapore).
Chissà come verrebbero i knedliky di Praga
(tradotto per gli altoatesini Semmelknödel???)
Edit: mi correggo da solo... non si può applicare al pane di Praga.. -
.ma se con il wr si riduce il W della farina, come è possibile che possa tendere ad assorbire più acqua?
perché l'amido espanso dalla temperatura cattura molta acqua.. -
.
Diciamo che al momento io sono molto fissato con la panificazione, quindi parliamo rispettivamente sul campo di pane e pizza in teglia tralasciando per un'attimo il campo pizza classica (che ahime mi è impossibile fare a casa), e dove i concetti sono ancora per me un pò complicati e troppo laboriosi (processi tra puntata, staglio, apretto e roba varia). Scusatemi se ripropongo alcune domande già fatte, ma purtroppo non ho avuto ancora risposta
1)Non ho ancora ben capito cosa si intendeva dire con "15% di riduzione farina" ... si voleva intender dire che si sarebbero persi tra i 12 e 15 punti di W, o si intendeva altro?
2) voi avete provato invece di andare a sottrarre gli ingredienti, di andare ad aggiungere il wr alla ricetta originale di un vostro impasto? e cosa ne è venuto fuori?
3) se volessi fare un autolisi utilizzando il wr, come mi conviene fare? far sciogliere il wr nell'acqua di autolisi e poi la farina? oppure acqua e farina, e a fine autolisi mettere il wr?
4) voi come fate l'autolisi? c'è un quantitativo di acqua base da inserire nella farina? si deve usare tutta la farina?
5) se volessi fare un pane con autolisi, wr e biga, come mi dovrei comportare?
Grazie, e scusatemi ancora
. -
.
nessuno? 
. -
.
Penso che il 15% fosse la percentuale di farina (sul totale) da usare nel water roux, che secondo gli studi che ho letto è eccessiva (massimo 6%). Non vuol dire che non sia giusta, spesso teoria e pratica divergono (e magari la teoria viene intenzionalmente fallata per qualche malefico fine).
L'autolisi si fa con tutta l'acqua e tutta la farina appena mescolate insieme. Chiaramente se aggiungi il wr devi scioglierlo nel'acqua.. -
.
quindi tutta la farina e tutta l'acqua della ricetta .... e se volessi mettere il ldb fresco come lo incorporo dopo? devo andare per forza di cose di lievito madre, poolish o biga? e il sale lo metto senza scioglierlo (di norma si mette a impasto quasi utlimato no?)?
e che differenza c'è tra questa autolisi (tutta farina e tutta acqua), da quella di giorilli (tutta farina e 55% di acqua)?.
Tang Zhong o Water Roux[tutorial] Tecnica Orientale |
